Le dolci uova di Pasqua, nelle Marche anche tanti Maîtres Chocolatier

Non lasciamo che l’abbondanza di uova di cioccolata incellofanate eclissi il piacere di selezionare quello giusto. Dopotutto non si giudica un libro dalla sua copertina. L’origine della fava è importante, altrettanto la metamorfosi e per giudicare l’alta qualità dell’oro nero fondente, al latte e bianco vale la stessa analisi sensoriale che si applicherebbe ad un grand cru.

Il cioccolato

Alla vista, il cioccolato deve risultare omogeneo, brillante o satinato e al tocco, duro e liscio. Spezzandolo deve liberare un bel “crac” che indica che non è né troppo floscio, né troppo duro e, al naso, si lasciano parlare i profumi. Poi, si passa all’assaggio. Dedicare attenzione ai quattro gusti (zuccherato, acido, amaro e astringente) nei tre momenti topici della degustazione: inizio, nel mezzo e alla fine. E assaporare la persistenza (debole, media, lunga e molto lunga). Infine, far emergere le sensazioni: prima gli aromi (floreali, frutti secchi, rossi, spezie, miele...) in seguito i particolari. Insomma, facciamo che sia il cioccolato la vera sorpresa dell’uovo di Pasqua. Nelle Marche, per fare il pieno di serotonina, l’ormone del buonumore, abbiamo diversi Maîtres Chocolatier. La qualifica non è di poco conto, indica colui che sa gestire la massa di cioccolato che evoca paesi lontani come il Venezuela, la Costa Rica, Santo Domingo, l’Ecuador ma è così complessa che quasi gode di vita propria. «Un cioccolato artigianale – spiega Davide Marcantognini del laboratorio “I Colori del Cioccolato” a Mondavio - si riconosce dal gusto: ha una persistenza al palato più marcata, si scioglie in un modo naturale poiché realizzato solo con fava di cacao e burro di cacao, al contrario del cioccolato industriale a cui spesso si aggiunge del grasso vegetale ad una temperatura più alta che impasta la bocca e rilascia un sapore più artificioso».

Le proposte

Quest’anno Marcantognini propone delle uova che tra due strati di cioccolato fondente, al latte o bianco, custodiscono una crema spalmabile al pistacchio, al caramello o alla nocciola; uova con frutta secca croccante o frutta disidratata.

Con la complicità della moglie Daniela Telmo, stilista e cioccolatiera per golosità, realizzano uova dipinti con vedute del territorio. A una vallata di distanza, ad Ostra, Michela Mandolini di “Chocolate for Family” si diverte con 36 tipi di fave (con un occhio severo sulle origini e la sostenibilità) per proporre ad ognuno il suo cioccolato. C’è il “Brave Egg” con, all’interno, un guscio di cioccolato fondente 70%, all’esterno un secondo strato di cioccolato fondente con aggiunta di wafer croccante e granella di cacao; i classici fondenti, al latte e bianco potenti nel gusto e poi il coniglietto Rodrigo, scultura-kit da realizzare ed infine “Clan”, cioccolato d’inclusione e di lignaggio all’80% con granella di fave di cacao con pistacchi, nocciole e frutti rossi. Si basa sull’idea nobile del riciclo.

La favola

Con il Maître Chocolatier Claudio Marcozzi, il cioccolato si fa favola. Nella pasticceria “Il Picchio”, a Loreto ci sono storie dolci di pulcino, di coniglio, di paperella e racconti romantici. Propone uova per intenditori con cioccolata al 46, 66 e 80% anche senza zucchero. Qui si vede la tecnica, anzi l’arte della decorazione a cornetto. Caposaldo della tradizione italiana in pasticceria.