L’alimentazione rappresenta un bisogno prioritario per l’uomo, ma a seconda delle diverse situazioni e circostanze in cui questo bisogno viene soddisfatto, cambiano sensibilmente i modi, gli indirizzi, le scelte e i consumi dei vari alimenti. L’insorgenza di patologie derivanti da diete carenti in alcune sostanze nutritive, da cattive condizioni di conservazione degli alimenti e dalla presenza di contaminanti negli alimenti ha condotto ad una modifica sostanziale del concetto di alimentazione.
Attualmente, gli alimenti non vengono esclusivamente considerati fonte di energia, per lo svolgimento dei normali processi metabolici dell’organismo, ma anche fonte di principi attivi quali antiossidanti, vitamine, sali minerali, acidi grassi polinsaturi ecc. che contribuiscono a ridurre i rischi correlati ad alcune patologie, quindi a migliorare la qualità della vita. Di conseguenza, l’evoluzione del concetto di alimentazione è stata accompagnata dall’evoluzione, nelle industrie della filiera alimentare, dei sistemi di produzione, di trasformazione e di distribuzione degli alimenti. Le procedure attualmente adottate, oltre a rendere l’alimento sempre più sicuro da punto di vista alimentare hanno permesso la formulazione di una nuova categoria di alimenti denominata Alimenti Funzionali (FunctionalFoods).
A questa categoria appartengono gli alimenti arricchiti selettivamente con nutrienti e sostanze bioattive che conferiscono specifici benefici nel decorso e nella prevenzione di molte patologie. La formulazione di tali alimenti non contribuisce esclusivamente al nostro benessere ma può contribuire ad una produzione alimentare più sostenibile, sia da un punto di vista ambientale che energetico. Infatti, il settore agroalimentare è tra quelli più coinvolti nel dibattito sulla sostenibilità e pertanto è alla ricerca continua di soluzioni in grado di ridurre lo spreco alimentare. In quest’ottica, le attività ricerca condotte presso i nostri laboratori del Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Ambientali mirano a recuperare gli scarti edibili della produzione agroalimentare per riconvertirli in ingredienti funzionali.
Con il recupero si riescono, non solamente ad abbattere i costi ma ci si orienta alla vera sostenibilità portando alla formulazione di alimenti alternativi in grado di esercitare un effetto benefico sul nostro organismo.
Il prodotto, oltretutto, ha un elevato contenuto di acqua che costituisce un elemento critico anche per l’impresa (sia mangimistica che bioenergetica) che lo riceve. Sulla risoluzione di questo tipo di problematiche si basa l’idea del progetto WINFOOD (dall’inglese «from Waste to functional INgredient for innovative FOOD formulation”), sotto la responsabilità scientifica della Prof. Deborah Pacetti, docente di Tecnologie Alimentari e Presidente del Corso di Laurea in Scienze e tecnologie Alimentari del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali (D3A) Univpm, ed in sinergia con importanti realtà produttive del territorio regionale, che mira ad ottenere dagli scarti farine biottive, ad elevato valore aggiunto, da impiegare in prodotti di largo consumo come i lievitati (pane e pizza) e gli snack.
* Docente Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Politecnica delle Marche