La ricetta - Suprema di Faraona al finocchietto selvatico
Ingredienti per 4 persone:
2 piccole faraone; 4 fette di goletta piacentina (salumi di guancia di suini); 1 gambo di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 1 bicchiere di Verdicchio classico dei Castelli di Jesi; finocchietto selvatico fresco; 2 frutti di anice stellato; pepe; olio evo; burro.
Procedimento
Disossare le faraone e ricavare i petti avendo cura di lasciare un pezzettino dell’osso dell’ala. Sale, pepe e cuocere in sacchetti sottovuoto a max 57° per circa due ore. In alternativa: inserirli in una busta di plastica con la zip, sigillare lasciando circa 1,5 cm di spazio aperto, immergere la busta nell’acqua fredda fino a raggiungere quasi il livello della zip affinché l’aria esca naturalmente, chiudere l’ultimo tratto. Usare delle posate come pesi per impedire che galleggiano. Portare l’acqua a temperatura. Spezzare le ossa della faraona e metterli su una padella mescolare ogni tanto ed unire la cipolla, il gambo di sedano e la carota tagliati a pezzi. Cuocere per 20 minuti. Sfumare con un bicchiere di Verdicchio, filtrare con un canovaccio e aggiungere un po’ d’acqua. Far evaporare finché si ottiene una crema lucente. Aggiungere finemente tritato le barbe del finocchietto selvatico e due frutti di anice stellato. Passare in padella con olio evo e burro i petti della faraona fino ad ottenere una crosticina. Rimetterli nel forno caldissimo. Servire adagiando i petti su uno strato di fondo bruno al finocchietto e completare con una fettina di goletta piacentina rosolata in padella.
