Fortuna o sfortuna? Da sempre le lenticchie sono l’irrinunciabile piatto di San Silvestro per accompagnarci nell’anno nuovo con ottimi presagi di guadagno, ma...
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Antico legume, bistecca dei poveri
Le lenticchie sono decisamente il più antico legume del mondo: già nel 7000 a.C. si coltivavano in Asia e si diffusero poi in tutto il bacino del Mediterraneo, divenendo cibo base dei Greci e dei Romani. E’ il primo cibo preparato dall’uomo del quale si ha testimonianza scritta, non meno di 4000 anni fa. Da sottolineare che furono l’alimento base per i popoli nomadi fin dal Neolitico e, a partire dalla coltivazione, assunsero un significato ben augurale. Se Catone fu il primo a dettare alcune delle norme per cucinarle al meglio, il celebre medico Galeno ne esaltò le virtù terapeutiche: contengono infatti il 25% di proteine, oltre al 53% di carboidrati e, dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di lenticchie equivalgono a 215 grammi di carne. Per questo sono anche definite «la bistecca dei poveri», dato il basso costo e la facile reperibilità. È comunque curioso pensare che al tempo di Luigi XIV, in Francia, le lenticchie venivano date come cibo ai cavalli e Alexander Dumas nel suo “Grand Dictionnair de Cuisine del 1873” le considerava un cibo pessimo. Ma Galeno non sbagliava: le lenticchie sono oggi tra i legumi consigliati anche dai dietologi perché oltre ad essere ricche di fosforo e vitamine del gruppo B, sono anche facilmente digeribili. Inoltre, come conferma l’Associazione italiana Celiachia, non contengono glutine e sono utilissime per il riequilibrio degli zuccheri ematici.
I colori delle lenticchie
I colori di queste piccole e preziose monetine vegetali, che possono essere a seme grande o a seme piccolo, sono variabili: marroni, rosse (come la lenticchia egiziana) o bionde. Molto note quelle viterbesi di Onano, dal sapore delicato e un color grigiastro, le siciliane di Villalba e quelle di Castelluccio di Norcia, di cui sono note le proprietà organolettiche e la capacità di aumentare la fertilità del terreno. La coltivazione delle lenticchie richiede un clima caldo e temperato, ma è straordinario come questa pianta possa resistere a condizioni meteorologiche diversissime e sopravvivere anche alla siccità di terreni particolarmente aridi. Negli altopiani, come quello di Castelluccio e Colfiorito in Umbria, le condizioni climatiche conferiscono un altissimo pregio al prodotto, ma chi ha assaggiato quelle piccole e tenere che crescono sui terreni vulcanici di Ustica, molto rare, ne ha potuto valutare l’incredibile bontà. Di solito la semina avviene in autunno al sud e in primavera nelle zone più elevate. L’altezza della pianta non supera i 40 centimetri e i suoi frutti sono a forma di baccello contenente semi rotondi di un diametro che può variare da piccolissimi a grandi (al massimo 9mm).
Marche o Umbria?
Le lenticchie di Castelluccio di Norcia sono tra le più famose a livello nazionale, ma, sebbene il comune di Castelluccio sia sotto la provincia di Perugia, è sbagliato credere che queste lenticchie siano un prodotto esclusivo umbro. Il disciplinare di produzione delle lenticchie di Castelluccio (prodotto Igp) comprende infatti una zona di circa 20 km quadrati a ridosso del monte Vettore (nella catena dei Sibillini) che sappiamo bene essere suddivisa tra le province di Perugia e Macerata. Oltre a Castelluccio, quindi, l’altro comune toccato dalla coltivazione è quello marchigiano di Castel Sant’Angelo sul Nera. Una delle caratteristiche di questo territorio è lo spettacolo della fioritura che avviene generalmente fra la fine di maggio e la fine di luglio: in questo periodo i campi coltivati a lenticchie nell’altipiano di Castelluccio danno luogo ad un paesaggio suggestivo e variopinto, davvero mozzafiato e mai uguale da un anno all’altro. E’ incredibile come in modo del tutto spontaneo, in primavera, nel periodo che precede la raccolta dei legumi, si possa assistere allo sbocciare, a ondate, di fiori in continuo divenire: dal verde iniziale al giallo, al rosso e, infine, al blu. Protagonisti di questa meraviglia non sono le lenticchie, ma i fiori di un tipo di colza, i papaveri e i fiordalisi che, nel corso dei secoli, si sono conquistati territori più o meno vasti nei diversi campi, convivendo con le leguminose.
Lenticchie alla cipolla rossa e pomodoro
Ingredienti: 250gr di lenticchie secche, 200 gr di salsa di pomodoro, 1 cipolla rossa, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Preparazione: le lenticchie, tranne quelle a buccia spessa, si possono cuocere anche direttamente senza ammollo, quindi soffriggere la cipolla con 3 cucchiai d’olio (meglio in un tegame di coccio), unire le lenticchie e mescolare. Aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe e coprire il tutto di acqua: raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire fino a cottura delle lenticchie (circa 30/40 minuti). Aggiungere acqua mano a mano che si ritira e mescolare di tanto in tanto. A fine cottura le lenticchie dovranno risultare cotte, ma non troppo asciutte. Fare riposare per una decina di minuti e servire calde o tiepide.
Le lenticchie, ricche di fibre, proteine, ferro e magnesio sono ottime bollite, in umido e come accompagnamento a secondi piatti gustosi. Leggi l'articolo completo su
Corriere Adriatico