Tra cipolle e porri c’è il sapore forte di tutte le Marche. Due qualità (le rosse di Castelleone Igp e Pedaso) apprezzate dai mercati

Giovedì 2 Dicembre 2021 di Andrea Fraboni
Tra cipolle e porri c è il sapore forte di tutte le Marche. Due qualità (le rosse di Castelleone Igp e Pedaso) apprezzate dai mercati

ANCONA - Ideali per i soffritti. Ma anche come base di piatti importanti. Per qualcuno ortaggi da interrogare per le previsioni meteo. Sono le cipolle vengono coltivate per i loro fusti verdi, detti scaglioni, e per i loro bulbi. Hanno bisogno di un terreno ricco e umido ma mai troppo inzuppato di acqua. Diversi tipi di cipolla richiedono diverse condizioni climatiche e diverse ore di sole ogni giorno. Nei climi miti la cipolla può essere coltivata anche in inverno, altrimenti è una pianta tipicamente primaverile. 

 
La rotazione
La cipolla è anche considerata una coltura da rinnovo che apre la rotazione. Essendo molto sensibile al fenomeno della stanchezza del terreno è indispensabile attuare una rotazione almeno triennale, facendola seguire a cereali, colture prative, carota, radicchio o insalata. Se si sono verificati problemi di malattie fungine o nematodi, sarebbe opportuno non far ritornare la cipolla sullo stesso terreno prima di 7-8 anni. Per evitare cali di produzione e peggioramenti qualitativi è consigliabile evitare di farla seguire a cavolo, patata o barbabietola da zucchero in quanto caratterizzate da problemi fitosanitari simili a quelli della cipolla. Nelle Marche c’è una buona produzione, con due varietà che vanno per la maggiore: sicuramente la rossa di Castelleone di Suasa e la rossa piatta di Pedaso tornata di recente sui banchi dei mercati. E poi marginalmente quella prodotta a Urbania (meteo).


Ma ci sono anche i porri
Capitolo a parte merita il porro: è una pianta erbacea biennale ed è un ortaggio dal gusto molto simile alla cipolla ma più delicato e digeribile, infatti si presta molto bene a sostituirla nelle preparazioni gastronomiche. Il fusto vero e proprio della pianta è ridotto semplicemente ad un disco che nella parte inferiore sviluppa un abbondante apparato radicale di forma fascicolata e nella parte superiore sviluppa delle lunghe foglie di forma lineare - lanceolata. Nella parte basale le foglie sono alternate, sovrapposte, inguainate e formano il cosiddetto bulbo o “falso fusto”. La lunghezza del falso fusto o bulbo è strettamente legata alle caratteristiche di coltivazione. La parte più pregiata del porro è quella bianca che risulta anche la più tenera. La fioritura si verifica nel secondo anno di vegetazione. I fiori sono piccoli, di colore bianco o lilla, riunite in infiorescenze a forma di ombrello globoso. Il frutto è una capsula rotondeggiante contenenti due o tre semi di colore nero, angolosi, simili ai semi della cipolla.


Il produttore
Matteo Gasparini lavora 3 ettari di terra a cavallo tra Passo Ripe e Brugnetto nell’immediato hinterland di Senigallia. «Produco la cipolla rossa di Suasa, 16mila piante di questa importante specialità autoctona. Semino o trapianto a primavera - continua Gasparini - per raccogliere a luglio o agosto, poi si può anche anticipare. Sono fuori dalla zona dell’Igp di Suasa ma la varietà è la stessa. Come è andata quest’anno? Per 120 giorni non ha piovuto, c’è stato un calo di pezzatura, ma abbiamo irrigato le piante che mostravano lo stress da siccità». Cipolle e Marche, una tradizione lontana. «A Corinaldo, San Lorenzo in campo e Castelleone le coltivano dagli antichi romani, un alimento povero e quindi forte della civiltà contadina. Perché le cipolle vengono intrecciate?Per mantenerle più a lungo durante l’inverno». Per assaggiare le cipolle di Matteo Gasparini il mercato rionale di Senigallia e quello di Campagna amica il sabato mattina, sempre a Senigallia.

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