Il futuro del Tortellorum

Non chiamatela solo pasta ripiena. È una grande famiglia di piccole sfoglie che cambiano forma e custodiscono golosi tesori. In Italia, sono più di 70 tipologie che, per la storia della cucina, hanno per antenato comune il tortellorum. Quello che, nella Bologna del XI secolo, era presente a Natale sulle tavole dei più abbienti. Poi, l’evoluzione della cucina ha portato a questa severa divisione tra il tortellino e i cappelletti.

Il tortellino

Il primo vanta un lignaggio originario di Castelfranco Emilia, è più piccolo e si chiude intorno al mignolo. Una chiusura piena di fascino all’origine di una legenda che nacque dalla penna del poeta modenese Alessandro Tassoni tra il Rinascimento e il Barocco. Narra di Bacco, Marte e Venere che trovarono una notte riparo in una locanda dopo una dura giornata di battaglia tra romagnoli e modenesi. Venere, al risveglio, chiamò l'oste che, vedendola nuda, rimase impressionato dalla bellezza del suo ombelico e, con la pasta, provò e riprovò fino a riprodurne la forma.

Il cappelletto

Il cappelletto invece è romagnolo e s’ispira ai copricapi medievali. Comunque, il vero distinguo lo fa il ripieno: è tortellino, quello farcito con lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uovo e noce moscata. Ricetta codificata dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia italiana della cucina, depositata cinquanta anni fa presso la Camera di Commercio di Bologna. Sono cappelletti quelli a base di formaggi. Nelle Marche, ci sono svariate proposte che giocano con gli umori di stagione e tanto estro e sono un ottimo pretesto per girare ristoranti e gastronomie. A Montemonaco, ad esempio, i fratelli Antognozzi a “La Cittadella dei Sibillini” hanno sul menù le “Creste di Gallo”. Sono sfoglie di pasta che contengano della gallina cotta nel brodo, privata della pelle e delle ossa, tritata finemente mischiata a del pane raffermo con un pizzico di noce moscata, limone, pepe e parmigiano. Le servono leggermente bagnate con un po' di brodo e scaglie di tartufo nero pregiato. Nella Città della Carta, lo chef Simone Chiodi, maestro pastaio della “Pasta di Fabriano”, ha creato ripieni audaci. Qui i cappelli del prete sono fatti con ricette classiche (il coniglio in porchetta destrutturato, il baccalà all’anconetana e le olive all’ascolana); ricette tipiche (tartufo e asparagi; salame di Fabriano); proposte di mare (ravioli con burrata e alici, bufala e basilico, branzino all’acqua pazza od ancora mezzi girasoli con baccalà mantecato, gamberi e lime, tonno e bottarga). Addirittura, propone una tagliatella ripiena di patate, stracotto di guanciale e porcini.

L’innovazione

Sulla Flaminia, Valentina Fiorucci e Angelo Bei del Tenetra a Cantiano giocano tra tradizione e innovazione. «Per i cappelletti - spiegano - mettiamo, in parti uguali, maiale, vitello e tacchino che cuciniamo come uno spezzatino. Poi uova, formaggio, noce moscata e le proponiamo con un brodo esclusivamente di cappone». I tortelli «sono alla rapa rossa con ripieno di ricotta e limone serviti con burro aromatizzato all’arancio, pinoli tostati e gamberoni». Quanto ai berretti «sono ripieni di ricotta, funghi porcini e tartufo nero pregiato» per ricordare che la loro cucina è quella verace di montagna.