I dolci al cucchiaio

All’origine fu la neve, coppe di fiocchi freschi con frutta, il dolce di Alessandro il Grande. Ma la svolta fu la disponibilità dello zucchero. Prima quando i Crociati, nel XII secolo, portarono la coltivazione della canna, poi, nell’Ottocento, quando si diffuse quello di barbabietola.

La base

Questo perché lo zucchero è tra gli ingredienti base dei dolci al cucchiaio con il latte, lo yogurt, i formaggi cremosi, la panna, il burro, i tuorli e l’addensante colla di pesce (o il derivato di alghe, l’agar-agar). Una grande famiglia di preparazioni fredde e calde dove ci sono le bavaresi, i zabaioni, le creme, i soufflé, le mousse, i budini e i moderni cheesecake, presentati su piattini, coppe, bicchieri, abbinati a fette di pan di spagna, biscotti, crumbles, crepes. Claudio Marcozzi della Pasticceria Picchio di Loreto, membro dell’Accademia maestri pasticceri italiani, considera dessert al cucchiaio tutti quelli che debbono essere consumati con il cucchiaio a temperature dai 2 ai 4° in su anche se, per lui, l’aspetto tecnico, è relativo. «Sono dolci – spiega -che debbono regalare ampia godibilità al palato e alla mente, devono essere un viaggio che portano a scoprire gusti, sensazioni, che solleticano i sentimenti. Quindi, impongono di non essere troppo audaci».

La demo

In demo, al Salone Mondiale del Dolce di Rimini, questa settimana, ha presentato un cioccolato Guatemala al 72%, scrigno di una mousse al caffè con un croccantino alla nocciola e un’ombra di sale. Un successo. Con il caffè ma corretto “alla marchigiana” è la proposta di Giulio Re, originario di Muccia, che cura da sempre la cucina del Relais Villa Fornari della famiglia Bottachiari a Camerino. La sua mission «esprimere la profondità dell’anima del territorio». Unisce 1 litro di panna montata con 100 gr di zucchero a 6 tuorli sbattuti con altri 200 gr di zucchero a cui aggiunge 6 albumi montati a neve. Amalgama 250 gr di glassa al caffè corretto con 60 gr di Anice secco della Distilleria Varnelli, versa negli stampini e mette in freezer almeno per 3 ore. Anice che piace - e molto - a Luca Pieroni, chef anconetano che porta con brio ed eleganza la sua identità marchigiana sulle tavole lombarde. Lavora 4 tuorli con 100 gr di zucchero, aggiunge 30 gr di farina, versa il latte bollente e 4 cucchiai di Anice secco Varnelli. Propone la crema raffreddata con sac à poche su piattini e guarnisce con visciole di Cantiano e foglie d’oro. Ma il bello – ed è rivelatore – è che suggerisce in alternativa all’oro di usare polvere di anice stellato.

L’emblema

La visciola, un altro emblema che “marchigianizza” il dolce al cucchiaio. La usa lo chef Lucio Pompili (ex 1 stella Michelin) del Symposium a Colli al Metauro. Propone una spuma di yogurt aromatizzata con vaniglia e un cucchiaio di zucchero a velo ed aggiunge, in proporzione, un terzo di panna. In una coppa da cocktail, mette uno strato di visciole cantianesi, la spuma e il succo di visciole. Vispo, sottolinea: «Il dolce al cucchiaio è pura emozione. Dopo tutto ricorda quel cucchiaino ricco di zabaione e d’amore preparato dalle nonne e dalle mamme».