SENIGALLIA - Non è solo questione di prezzo. A Senigallia c’è Pandefrà, laboratorio di panificazione nato nel 2018 da un’idea di Francesca Casci Ceccacci. È hardcore bakery e pane agricolo: materie prime locali, ricerca e studio.

«Pensiamo - dice Francesca - che dal pane possa rinascere una nuova filiera in grado di mettere in rete produttori e materie prime, artigiani e cittadini. Le cose buone vanno raccontate con il cuore e che un futuro senza farina 00 sia possibile». Per questo è protagonista del Manifesto dei Panificatori agricoli orbani (Pau). Il prezzo medio del pane di Pandefrà è 7 euro al kg. Ma stiamo parlando di pani che si trovano anche nel ristorante di Mauro Uliassi, tre stelle Michelin. E l’elenco dei ristoranti top di Senigallia sarebbe lungo. «È aumentato il costo del grano - conferma Francesca Casci Ceccacci - quindi quello della farina. Le grandi aziende sementiere hanno alzato i prezzi come tutte le altre aziende che producono materie prime di massimo consumo. Ma farei una riflessione: se noi cambiamo le nostre abitudini di consumatori potremo subire molto meno questo impatto e quindi il contadino potrà produrre le vecchie specie di grani che nel tempo abbiamo eliminato, a prezzi sicuramente più bassi. Non demonizzo la farina 00 ma rappresenta la standardizzazione per ottenere un risultato che soddisfa le esigenze dell’uomo ma poi ci perdiamo nel gusto e non solo». Quindi tornare ai vecchi grani cioè a quelli che sono stati eliminati dalla grande industria e dalla filiera ed avere dei benefici anche in termini di costi. Francesca ha già iniziato con le sue farine speciali (miscuglio evolutivo, farro, mentana, frassinetto). Che sono strategiche anche per i dolci. E Natale è alle porte.

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