La concola di Cupra, un delizia gourmet
Va masticata a lungo la concola perché sprigioni tutto il sapore e cotta nel brodo preparato con la sua conchiglia ideale per fare “la scarpetta”. È un mollusco prelibato, unico, questo e solo i veri gourmet possono apprezzarne la differenza con la più diffusa vongola.
Le caratteristiche
La concola merita speciale attenzione perché può godere del noto microclima di Cupra Marittima che rende questo lembo di terra più freddo di 4 gradi rispetto a tutte le località costiere circostanti per via di una corrente marina favorevole. «Nutre e fortifica il mollusco tanto che lo rende apprezzabilmente più grande di quelle pescate negli altri comparti - dice lo chef Luca Pagliarini -. Questo fa sì che quando viene cucinata regge meglio la cottura che va tenuta al massimo 9 minuti nella ricetta del cartoccio». Inoltre, come fa presente il vice sindaco Lucio Spina «la nostra è l’unica località nella quale anche i torrenti sono ricompresi nella Bandiera Blu segno della salubrità delle acque anche alla foce». Inquinamento azzerato, insomma, tutto sapore per il prodotto che come filtro del mare deve essere particolarmente pulito soprattutto se si deve utilizzare anche il guscio per realizzare il brodo capace, tra l’altro, di evitare l’uso del sale aggiunto così da esaltarne le proprietà. Tra queste l’alta concentrazione di proteine - fa notare la nutrizionista Donatella Rodilossi - a fronte di soli 2,5 grammi di grassi e molto ferro. E poi anche i pescatori ci hanno messo del loro. Rappresentanti localmente da Gerardo Fragoletti del Consorzio Vongole conferma che le campionature mensili dell’Ast dimostrano come le moderne tecnologie di pesca stanno dando frutti in termini di quantità, ecosostenibilità e tracciamento. Tutta questa attenzione va a finire nel piatto: «Il segreto - dice infatti lo chef - è il trattamento di depurazione della concola: bisogna predisporre abbondante acqua con una salatura al 3,3% ogni litro di acqua, per replicare la salinità del mare. Aggiungere quindi abbondante ghiaccio e lasciare le vongole a riposare in questo bagno (assicurasi che la temperatura sia tra i 2-4°C) per almeno 2 ore in frigorifero se possibile. Successivamente procedere con il lavaggio energico aiutandosi con uno scolapasta. Infine fare diversi passaggi in semplice acqua di rubinetto, replicando più volte la procedura eliminando in questo modo tutti i residui sabbiosi». Da non dimenticare, poi, che Cupra Marittima è la sede del più importante museo al mondo di Malacologia, con la famiglia Cossignani che ha partecipato insieme ai promotori dell’associazione Amo Cupra e Pro Loco alla certificazione necessaria per la De.co. della quale è garante il coordinatore interprovinciale Noris Rocchi .
La versatilità
D’altra parte questo minuscolo fiore del mare si presta davvero a tante preparazioni. A Concolando - la festa del 25 giugno al Parco San Benedetto a partire dalle ore 18,30 dove saranno raccontate anche le origini e le storie dei “voncolari” - si potrà provare in special modo la concola al cartoccio studiata da Pagliarini sulla base delle antiche ricette locali. Ma da non perdere, proprio perché estremamente tradizionale, sono gli spaghetti alla concola: al contrario di quanto avviene con la normale vongola è impreziosita dal pomodoro e quindi “rossa”.
