Per il vino del futuro nuovi indizi dal Dna, il professor Attilio Scienza oggi a Tipicità: «Il Naturale è più un atteggiamento dello spirito»

Si apre oggi la 32esima edizione di Tipicità, a Fermo, con un interessante convegno che vedrà la prolusione ad opera del prof. Attilio Scienza, personaggio dell’anno per Assoenologi nel 2019, nonché ex docente universitario di viticoltura a Milano. Nella sua lunga carriera, il professore ha lavorato a importanti progetti di ricerca nel campo della fisiologia, delle tecniche agricole e della genetica della vite. Autore di numerose pubblicazioni su riviste nazionali e internazionali, oltre che di libri, Scienza è attualmente presidente del Comitato Nazionale Vini. Proprio per la sua approfondita conoscenza dell'argomento, è stato chiamato a relazionare, di fronte alle sezioni Assoenologi di tutta Italia, sul tema del futuro del vino, argomento particolarmente in voga e che necessita di costanti aggiornamenti, alla luce delle continue ricerche e scoperte scientifiche. 

Le integrazioni

«Nel 2018 avevo pubblicato un libro su questo tema - “La Stirpe del vino” - che oggi necessita di integrazioni, alla luce delle informazioni scoperte grazie alle analisi del Dna», spiega il professore, che da sempre cerca di creare contenuti non troppo tecnici, accessibili a tutti, partendo da alcuni concetti fondamentali: la storia è circolare, come affermava già lo storiografo Fernand Braudel, e non lineare. «L’uomo continua a ripetere gli stessi errori - afferma con convinzione Scienza -. C’è stato un periodo storico molto importante, alla fine del 1600, che ha segnato la svolta nella storia moderna delle bevande, alcoliche e non solo, in cui il vino è entrato in concorrenza con altri prodotti, che arrivavano dal nuovo mondo».

Successivamente al cambio climatico medievale e alla fine della guerra dei trent'anni, infatti, arrivano prepotentemente gli Champagne e il Cognac, oltre a nuovi prodotti che offrono nuovi spunti. I chiaretti e le malvasie entrano allora in crisi e il ruolo della borghesia diviene importante nella classificazione della qualità: non sono più alcuni super esperti a decidere che cosa sia la qualità, ma si impone una nuova gerarchia di qualità e dei luoghi che fanno la qualità, con la nascita delle primissime Doc.

Gli interrogativi

Tanti gli interrogativi che bisogna porsi, oggi, per il futuro del vino. Innanzitutto, il vino è un alimento o una bevanda? Come si stanno evolvendo i consumi? Quali sono oggi i criteri di scelta? L’attualità si pone contro il biologico e l’artigianale o ne fa parte? Che cosa significano naturale e naturalità? Si tende, infatti, a confondere i due termini, ma la realtà, afferma il professore, è che il termine naturale non esiste: «Si tratta più un “atteggiamento dello spirito”, privo di contenuti. Tutto ciò che mangiamo è frutto di domesticazione. Gli animali e le piante ormai possono vivere solo se l’uomo li aiuta, potando e intervenendo con attenzione anche grazie a concimi e pratiche colturali. Naturalità, invece, è qualcosa di diverso: significa sfruttare meccanismi di difesa che le piante e gli animali hanno, ma che nel tempo si sono come spenti». Il prof Scienza ribadisce l’importanza di aiutare le piante a tirar fuori ciò che hanno a livello genetico, ma che nel tempo hanno cessato di utilizzare.