IL SECONDO: Coniglio in porchetta tutto in una cialda

Chef Errico Recanati 1 Stella Michelin (Da Andreina - Loreto)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE, DIFFICOLTA' MEDIO ALTA (240 MINUTI)

200g aceto riso - 180g aceto mele - 5g agar agar -100g finocchietto - 300g olio semi -1 coniglio medio - aromi - vino bianco - pancetta q.b. - brodo q.b. - burro - salvia - Vino Porto

VINO: “Ambrosia” Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva Vignamato 2018 consigliato dal Sommelier Matteo Magnapane

PREPARAZIONE: Preparare un letto di erbe dell’orto e condire con il gel aceto amalgamando l’aceto di riso, quello di mele e l’agar agar. Disossare il coniglio, mettere da parte le ossa. Rosolare le carni aggiungendo tutte le spezie e il vino bianco, la pancetta e bagnare con un po’ di brodo. Freddare, filtrare e conservare il sugo dalla carne. Spolpare il coniglio. Preparare un fondo denso di coniglio sobbollendo dell’acqua con le ossa (cotte al forno un ora a 200°) con cipolla, carota e sedano. Spadellare velocemente i fegati di coniglio con burro, salvia e un fondo di Porto. Frullare fino ad arrivare alla consistenza di un paté. Infine, frullare 700 gr di polpa macinata di coniglio, con 200 gr del fondo e 100 gr del sugo aggiungere un po' di olio all’aglio fino ad ottenere la consistenza desiderata. Condire con il finocchietto frullato con l’olio di semi filtrato separando bene l’olio dall’acqua.