SANT’ELPIDIO A MARE  - «Il segreto del nostro panettone? Il lievito madre. Ha 42 anni. Ma lo curiamo come fosse un bambino. Lo rinfreschiamo tre volte al giorno». Maria Cardenà, 33 anni, e Matteo Ripani, 37 anni, coppia nella vita e nel lavoro, non hanno dubbi sul perché il panettone della pasticceria Cardenà ha fatto incetta di premi nelle ultime settimane. 

Una catena di successi

In ogni manifestazione a cui ha partecipato ha raggiunto il podio: terzo posto a Torino al concorso nazionale “Una mole di Panettoni” col panettone tradizionale che poi si è classificato secondo sia alla tappa milanese sia a quella romana della Fiera nazionale del Panettone e del Pandoro. Ma a Roma la pasticceria ha vinto nella categoria “Panettone innovativo” con la variante Sacher (pasta cacao, cioccolato e albicocche candite). 

Il cuore pulsante

Secondo Maria e Matteo, se il lievito madre è il principale protagonista, ci sono altri elementi che contribuiscono a sfornare un panettone pluripremiato: gli ingredienti privi di conservanti e accuratamente selezionati dell’impasto e della farcitura. E poi c’è la mano sapiente del pasticcere. Perché, sembra facile fare un panettone ma non è così. 

Quarantott’ore intense

Occorrono due giorni. Dopo aver rinfrescato il lievito madre, si attendono circa 4 ore per preparare l’impasto che lievita 7-8 ore. Poi viene aggiunta la farcitura, nuova lievitazione e quindi suddiviso in base al peso del prodotto finale che si vuole ottenere. Poi viene ripreso e rilavorato, subisce la pirlatura e viene messo negli stampi per una lievitazione di 12 ore. Quindi va in forno per 50-55 minuti e viene fatto asciugare a testa in giù per altre 12 ore. «Un panettone fatto in casa? Si può ma è estremamente complicato» replicano Maria e Matteo secondo i quali «tra i costi delle materie prime, l’energia elettrica, e tutte le competenze e il lavoro che c’è dietro, una soglia indicativa per un lievitato artigianale è quella dei 40 euro».

 
Facile a dirsi artigianale

Secondo i titolari della pasticceria Cardenà, che ha il laboratorio a Fermo (Molini Girola) e il punto vendita in piazza Matteotti a S.Elpidio, spesso si abusa del termine ”artigianale” attribuendolo a produzioni che non lo sono. Inoltre, per Maria e Matteo il vero panettone è il tradizionale: «È quello più difficile, ci sono pochi ingredienti con cui “coprire” e mascherare il prodotto».