ANCONA - Una sfida ai fornelli per decretare qual è la migliore cucina regionale d’Italia. Parliamo della trasmissione televisiva Cuochi d’Italia, condotta da Cristiano Tomei. Quest’anno il programma, che va in onda il martedì su TV8 alle 19.30, si presenta con la formula “all stars”. Sono stati selezionati i migliori partecipanti delle scorse edizioni; finalisti, vincitori e coloro che si sono contraddistinti per merito e creatività. Tra costoro c’è Lorenzo Zappi, concorrente della trasmissione nel 2017. Chef dorico classe 1990, cuoco del ristorante “Marcello” a Portonovo dove da quest’estate gestisce l’intera brigata, rappresenterà la regione Marche e i sapori della sua tavola martedì 20 ottobre.

Quali sono le novità di quest’anno?

«Nelle scorse edizioni ogni cuoco portava tre ricette regionali. In questa, invece, gli ingredienti sono al buio. Sotto ognuna delle tre cloche ci saranno delle materie prime legate al territorio di provenienza dei partecipanti, da cui dovranno essere realizzati dei piatti a libera interpretazione degli chef. Inoltre è stato istituito un premio, chiamato padellino d’oro. I giudici decidono se assegnarlo al concorrente eliminato. È una sorta di ripescaggio».

Chi andrà a giudicare i piatti?

«Ad ogni puntata verrà invitato un ospite che si affiancherà a Gennaro Esposito nel ruolo di giudice».

Per quale motivo pensa di essere stato scelto per questa edizione?

«Non conosco i criteri di selezione. Ci sono finalisti e vincitori delle scorse edizioni, ma non solo. Io stesso mi fermai ai quarti, perdendo contro il Trentino. Penso mi abbiano scelto per le mie capacità in cucina».

Dopo l’esperienza del 2017 fece scalpore una sua affermazione: “Le Marche hanno tutto dal punto di vista gastronomico, il problema sono i marchigiani”. È ancora di quest’avviso?

«Il marchigiano vuole sempre le stesse cose. Ci sono tanti ingredienti del territorio che passano inosservati, come erbe spontanee, pesci poveri, olio d’oliva e i frutti dei Sibillini. Cerco di educare la clientela ad avere la mente aperta. Oltre alla classica proposta, che rimane un punto di riferimento, l’alternativa gourmet è fondamentale per esaltare la tradizione, i sapori e i colori della nostra terra».

Cos’è per lei l’innovazione in cucina?

«L’innovazione sta nel differenziare i sapori esaltandoli. La cottura sotto vuoto a bassa temperatura, ad esempio, permette di mantenere quasi inalterate le proprietà organolettiche dell’alimento che si va a cuocere con quella tecnica. Inoltre è fondamentale lavorare con prodotti a km zero, anche per cercare di sostenere le aziende della zona e avere sempre ingredienti freschi».

Quali sono i due piatti che rappresentano al meglio l’eccellenza marchigiana?

«Raviolo ricotta e spinaci con scaglie di tartufo bianco e stoccafisso all’anconetana. Nel primo c’è la genuinità della ricotta di pecora e il profumo del tartufo. Il secondo è un piatto della memoria, che ricorda il porto e il mercato».

Come si possono rilanciare le Marche dal punto di vista enogastronomico?

«Bisogna investire di più sulle strutture ricettive e tutelarne maggiormente i lavoratori, rivalutando anche il mestiere del cuoco, fatto di sacrificio e passione».