Cantiano in festa celebra il cavallo: una carne speciale per piatti originali

di Véronique Angeletti

Per alcuni è un tabù, per altri una delizia ma è...

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Per alcuni è un tabù, per altri una delizia ma è accertato che la carne di cavallo è un must. Vanta proprietà nutrizionali e qualità organolettiche che altre carni non hanno. Ha pochi grassi, un basso contenuto di colesterolo, tante proteine, il doppio di ferro; fa bene a chi soffre d’anemia, è un ottimo ricostituente, ideale per chi pratica sport; è tenerissima e, molto magra, digeribile. Unico neo, è una carne fragile che richiede accorgimenti nella conservazione e anche savoir-faire. Cantiano è il regno del cavallo allevato allo stato brado. Non a caso oggi, sabato 13, domani e domenica 21 ottobre , il centro ippico “La Badia di Chiaserna”, ospita la 42esima mostra mercato del cavallo correlata alla rassegna del cavallo del Catria, che, come ogni anno, fa di questo piccolo paese alle falde del monte omonimo il punto focale di mezza Italia. Focus che si concentra anche sulla storica macelleria equina nel cuore del suo borgo, piazza Luceoli. «Trattiamo carne fornita dagli allevatori del comprensorio - spiega la titolare Eva Ceccarini - Proponiamo bistecche, salsicce, costate, hamburger, spiedini, polpette e sotto vuoto salami, salsicce e pure mortadella prodotti ovviamente con una percentuale di carne di maiale» (info: 0721788200). È da questa macelleria che partono i tagli che i ristoranti cantianesi declinano nelle loro cucine. Nella trattoria-locanda del Sole, antica stazione di posta sulla Flaminia (vanta un’insegna del 1910), la cuoca Liana Morena, 71 anni, propone bistecche e fettine panate che cuoce esclusivamente sulla griglia. (p.le Bartolucci, tel. 0721788137). Mentre più corposi sono i piatti proposti dall’hostaria ristorante Tenetra e dallo chef Angelo Bei. «Il mio must è la coda di cavallo tipo alla vaccinara che risulta molto meno grassa e uno stracotto che servo con purè». La carne è marinata a lungo con tutti gli odori poi cotta su un soffritto di cipolle, carote, sedano, aglio, alloro, chiodi di Garofano e, annaffiata con abbondante Rosso Conero, stracotta per altre 3 ore e mezzo. (p.le Bartolucci, tel 0721788658). Al Birrificio del Catria, Pietro Corrieri, la abbina alle sue birre agricole non filtrate e non pastorizzate e rifermentate naturalmente in bottiglia od in fusto e propone spiedini di polpettine con panatura del noto pane di Chiaserna e uno stufato con odori della montagna. (Loc. Fossato 5, tel. 3483968565)

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Corriere Adriatico