Galantina, che leccornia

Sono in tanti a rivendicare la patria podestà della “galantina”. Un mosaico di carni che varia in funzione delle tradizioni e, valorizzando la gallina vecchia, tradisce le sue origini contadine. La Polonia, la Croazia e la Repubblica Ceca invocano i banchetti del Medioevo e la forma dalmatica di “gelatina” mentre la Francia avanza l’argomento delle “ballottine” ossia le tasche di carni ripiene e il ricettario dell’Artusi nel 1891. Una battaglia dove l’Italia gioca le sue “briscole”.

La base

Il fatto che si tratta di un piatto a base di pollame e il suo nome ricorda il latino “gallina” e che se ne trova traccia certe, già nel I secolo, nel “De Re Coquinaria” del cuoco Apicio che tramanda la ricetta del “pollo ripieno” tra le farciture del “Porcus Troianus”, maiale imbottito pure di salsicce e di selvaggina a ricordo dell’astuzia di Ulisse. E poi ha delle varianti non di poco conto. In Umbria e nell’Emilia Romagna è un piatto delle feste mentre in Abruzzo e nelle Marche, è sulla tavola di tutti i giorni. Di fatto, è un prodotto importante per l’agroalimentare al Sud del Conero e gode, dal 2015, del marchio QM o “Qualità Garantita dalle Marche” riconosciuto dalla Regione e da Amap su iniziativa di Confindustria Fermo che ne ha “disciplinata” la produzione e assicurato la tracciabilità e i controlli. Da 23 anni, la sua rivisitazione è nel menù dello chef “Bib Gourmand Michelin” Daniele Citeroni Maurizi dell’Osteria Ophis di Offida. Fa parte dell’Alleanza slow food dei Cuochi che, fedeli ai saperi e alle tradizioni locali, hanno siglato un patto con i piccoli produttori con lo scopo di ridare il giusto valore al cibo nel rispetto di chi produce in armonia con ambiente ed ecosistemi. Per Daniele, la galantina è il suo piatto emblema e va oltre il solito piatto emozionale. Ricorda sì i sapori della cucina di una volta, quello della nonna, ma ha una veste tecnica raffinata ed audaci abbinamenti. Nel piatto si presenta come una fetta tonda e bella spessa ricoperta di un cerchio di gelatina trasparente ricavata ovviamente dal brodo e da una giardiniera rigorosamente di stagione che cambia ogni due mesi accompagnata da erbe e misticanze de #leterrediscé, il suo laboratorio-orto e di una maionese bianca di patate e rossa di rapa. A Petritoli, la galantina vive un felice upgrade.

La cottura

I fratelli Mario, Giuseppe e Piero della “Macelleria Abbruzzetti” non la cuociono nel brodo ma al forno ed è più asciutta, dicono “più saporita”. Anche se il loro segreto è nella farcitura. Un mix di manzo del loro allevamento biologico di bovini marchigiani nutriti da mangimi prodotti nella loro azienda agricola (90 ettari), maiale, pollo condito con un macinato di mortadella e di prosciutto a cui aggiungono carote, sedano, olive bollite e uova sode (tel. 0734658730). In paese, Fosca, designer, e Simone, sommelier, della “Cantina Antisociale” si divertano con gli abbinamenti. Forti di 1200 etichette tra vini locali, italiani e francesi, è tra i rari bistrot dove è possibile ascoltare il racconto di uomini, di vite e d’annate con degustazioni verticali. E la galantina è nel mood e la logica del loro locale. Proprio perché si tratta di un prodotto di alta qualità, che richiama il consumo etico, su cui costruire un dialogo di ricordi, culturale e conviviale. (tel: 3478412381).