La colazione di Pasqua

Orgogliosamente abbondante e splendidamente contemporanea la “Colazione pasquale” marchigiana. Un capolavoro d'arte culinaria che una volta metteva un termine alla quaresima ed oggi, può proporsi come l’antesignano del trendy “brunch” ossia del famoso “breakfast” che si fa “lunch”. Anzi, possiamo affermare che è la sua versione storica e nobile perché intreccia il Sacro ed antiche usanze pagane.

I protagonisti

Su una tavola imbandita, protagonisti sono le uova sode, i formaggi freschi, le pizze salate e dolci, le frittate, le fave (se la Pasqua è alta) e i primi salumi stagionati. Poi, la coratella d'agnello, coradella nel pesarese, che alcuni audaci agriturismi propongono a nome del viaggio esperienziale pure ai turisti. Una colazione che, per la gioia dei piccini e la nostalgia dei più maturi, si conclude con il gioco della “scoccetta”. Si tratta di una sfida in cui si sbattono insieme le uova e vince quello dal guscio più resistente. Ragione per cui, in Italia Centrale, proprio per meglio riconoscerle, si decorano le uova. Regina della tavola è la pizza al formaggio che se la batte ad Ascoli con i Piconi, sfiziosi panzerottini ripieni al formaggio, tipici della città delle cento torri, con l’incisione a croce. Rito che le distingue dai “caiuni” o “cacciù” maceratesi.

Il segreto del “Dica Duca”

Svela la sua ricetta di Piconi il “Dica Duca” di via Cino Del Duca, sul lato del Salotto d’Italia, la Piazza del Popolo di Ascoli Piceno. Ricavare delle sfoglie morbide di pasta da 1 kg di farina, 8 uova, mezzo bicchiere di olio di semi, un po’ di sale, far riposare mezzora in frigo e farcire con un ripieno cremoso fatto con 12 uova e 700 gr di parmigiano e pecorino. Spennellare con rosso d’uovo, incidere a croce con una forbice ed infornare per 20 minuti a 180 gradi. Poi, la frittata. Da non confondere con la francese omelette. La differenza? L’omelette è una monoporzione, si sbatte le uova con la frusta per incorporare aria, si cuoce da un lato, deve rimanere “bavosa” e si presenta piegata in due, scrigno di qualcos’altro. Mentre nella frittata nostrana, le uova sono rigorosamente amalgamate con la forchetta, si incorpora altro cibo affinché diventi tutt’uno, si cuoce dai due lati e che sia calda o fredda, è conviviale. Ossia, si divide tra commensali. Il che ne fa sicuramente il primo vero piatto da asporto della storia, cibo perfetto per il picnic della Pasquetta. Per Pasqua, comunque, è profumata di mentuccia che si pesta in un mortaio per legarla a uova, pepe e sale. A Serra San Quirico si aggiungeva qualche goccia di acqua benedetta. Ma siccome la Primavera è pure stagione delle antiche spontanee vitalbe, Romina Tobia del ristorante “Le Due Sorelle” a Monterosso nel Sentinate usa le cimette scottate nell’acqua bollente e fa ambo con della pancetta croccante.

L’agnello

L'altro piatto di Pasqua è l’agnello ben presente già dalla colazione con la coratella. Anche perché il nostro incontaminato Appennino marchigiano custodisce una razza di pregio, l’agnello di Fabriano. È stata ottenuta negli anni 50-60 dall'incrocio tra arieti di razza bergamasca con pecore locali, un animale vocato per questi territori che regala molti tagli pregiati» spiega Francesco Sbaffi responsabile dell'azienda didattica dell’Istituto Agrario Vivarelli di Fabriano che alleva un gregge.