Un cenone di San Silvestro con le ricette degli chef stellati nelle Marche? Ecco le proposte di Errico Recanati, Nikita Sergeev, Mauro Uliassi e Stefano Ciotti.

L'ANTIPASTO/ Scampo con mango e bottarga di carne

chef Errico Recanati

Ingredienti per 4 persone
Tempo di preparazione 60 minuti
Difficoltà media
4 scampi
2 cuori di agnello
burro acido
2 scalogni 2 cipolle
200 gr di vino bianco
200 gr di aceto
100 gr sale
120 gr di zucchero
erbe aromatiche
buccia d’arancia
buccia di limone
purea di mango
100 gr yogurt
uova di salmerino
5 gocce di lime mango
5 frutti della passione
200 ml vino rosato
1 gr agar agar

Oltre ad avere nobilitato le braci, lo chef 1 stella Michelin Errico Recanati del Ristorante Andreina, libero degli schemi tradizionali, riesce ad unire i ricordi di ieri e la cucina sostenibile di oggi, il mare e i monti, le cotture primordiali e le tecniche raffinate contemporanee. Con questo antipasto attento agli sprechi, ottiene una bottarga di carne dal cuore dell'agnello.

Preparazione

Prendere un cuore d’agnello, marinare in un sale bilanciato (100 g di sale e 120 g di zucchero) per circa 40 minuti. Asciugarlo e poi appenderlo in sospensione alla brace per 2 giorni e mezzo ottenendo un’essiccazione naturale e prendendo tutti i profumi della brace. Scampo e le salse: pulire lo scampo e tenere solo il carapace. Salsa di yogurt: 100 g di yogurt, 5 gocce di lime, legare con la lantana e mettere da una parte. Salsa di frutto della passione: 5 frutti della passione svuotati ed estratto il suo succo senza i semi. Emulsionare con lantana, legati e messi da una parte. Salsa di mango: mango fresco tagliato a concassè, emulsionare con un po’ di frutto della passione. Burro acido: 2 scalogni, 2 cipolle di media grandezza, 200 g di vino bianco e 200 g di aceto, bollire tutto insieme ed estrarre il succo a cottura della cipolla e dello scalogno. Gel di vino rosato: ogni 200 g di vino rosato aggiungere 1 g di agar agar. Far bollire fino ad addensamento. Cuocere lo scampo dalla parte della pelle su una pentola e appena cotto solo dalla parte della pelle, servire. Grattare sopra il cuore di agnello come una bottarga di carne.