Lo chef Moreno Cedroni, 2 Stelle Michelin a La Madonnina del pescatore a Marzocca di Senigallia, è l’anima anche de Il Clandestino a Portonovo e di Anikò,...
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INGREDIENTI
Per gli gnocchi
500 g patate rosse, 50 g uova, 80 g farina debole, 80 g fecola di patata, 5 g sale
Per i carciofi
4 carciofi violetti, 50 g pane secco macinato, 5 g foglie prezzemolo, 10 g olio extravergine, 150 g datterini, 20 g olio extravergine fruttato leggero, 20 g vino bianco, 50 g acqua, 2 g sale.
Per il sugo alle vongole
1 Kg vongole veraci, 2 litri acqua, 40 g sale, 50 g vino bianco secco, 300 g datterini, 5 g foglie prezzemolo, 3 g aglio tritato, 50 g olio extravergine fruttato leggero.
PREPARAZIONE
Gli gnocchi
Cuocere le patate chiuse in un sacchetto apposito nel microonde. Dare più colpi da 1 minuto. Ci vorranno 5/6 minuti. Togliere la buccia, passarle al passapatate e farle asciugare a temperatura ambiente per un paio d’ore. Dopo di che aggiungere farina, fecola uovo e sale, impastare brevemente, tirare ad uno spessore di 1 centimetro, tagliare
a righe e poi a dadini.
I carciofi
Togliere le foglie dure, pulirli dalle barbe e lasciare parte del gambo togliendone le fibre, condirli con la panure di molliche di pane secco, prezzemolo olio e sale frullate insieme, lavare i datterini e tagliarli in 4. Versare nella pentola a pressione vino bianco, acqua ed olio ed i carciofi con il gambo in alto ed i datterini tagliati, chiudere mettere sul fuoco e da quando inizia a soffiare calcolare 11 minuti
Le vongole
Prendere le vongole, lavarle bene e metterle per un paio d’ore a bagno nell’acqua e sale poi lavarle ancora e scolarle. Far andare in padella l’olio e aglio tritato, poi aggiungere le vongole e sfumare con il vino bianco. Mettere il coperchio e far aprire le vongole, poi toglierle, controllare che non ci sia sabbia nel liquido. Aggiungere i datterini, sobbollire, coprire ancora e cuocere per 15 minuti a fuoco basso. A fine cottura aggiungere le vongole sgusciate ed il prezzemolo tagliato.
Gli gnocchi
Cuocere gli gnocchi in acqua (2lt) bollente salata (10g) per circa 5 minuti da quando verranno a galla poi saltarli nella salsa fino a che diventi cremosa.
Il tocco da maestro
Impiattare gli gnocchi con il sugo di vongole e datterini aggiungendo il carciofo a spicchi
SQUISITI CON UN FALERIO PECORINO DOC
Moreno Cedroni, 2 stelle Michelin, consiglia il Falerio Pecorino Doc Servigliano P. della cantina Fattoria Dezi. Un bianco superbo che prende il nome dal territorio sede dell’azienda. L’annata 2017 si presenta di colore dorato intenso, i profumi ricordano
un bouquet di fiori gialli appassiti come mimosa, gelsomino e ginestra. Sorso pieno, polposo. Componenti bene aromatizzate, con buona persistenza.
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Corriere Adriatico