È una storia gloriosa quella degli insaccati nelle Marche. Una storia di norcini abili ed esperti che hanno ancora tanto da raccontare. Il goloso compito di Flavio Vai che, delegato Marche dell’Organizzazione Nazionale assaggiatori salumi, setaccia le campagne per carpire i segreti e riscoprire antichi insaccati. «Cerco di ritrovare la ricetta originale per codificarla e lasciare un disciplinare di produzione corretto alle future generazioni».

La regione al plurale

Anche nella norcineria la regione declina quel plurale che la rende unica. L’anno scorso, a Tipicità, il festival di Fermo delle eccellenze delle Marche, il maestro assaggiatore Onas Flavio Vai e Piergiorgio Angelini, degustatore ufficiale Ais e tecnico assaggiatore Onas, hanno ridato lustro alla “Coppa di Pianello Vallesina con il formaggio pecorino”. Un insaccato cotto, tra gli salumi più antichi della tradizione contadina - risale al basso Medioevo - ma che si distingue per la presenza del formaggio pecorino grattugiato nell’impasto. Una ricetta trasmessa di generazione in generazione in questo angolo di valle vocata al Verdicchio vanto della macelleria “Antiche Tradizioni” di Donatella Ricciotti. (Info:073129929399) Pochi chilometri verso il mare ed ecco il Maestro Vai che la fa incoronare la “salsiccia matta” di Senigallia come Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale). Si tratta di un salume preparato con prevalenza di carne vaccina, con maiale e lardelli condita con sale, pepe e vino (alcuni mettono anche spezie) e cotta avvolte a spirale in una fornacella dove la carbonella gli conferisce il classico sentore affumicato. Vaio si dedica anche alla codifica della salsiccia matta di Fermo. «La sua caratteristica - commenta - è di essere in parte cotta e in parte cruda, viene infatti confezionata con il 50% di carne cotta proveniente dalla coppa di testa, Il 25% con carne magra di spalla e il 25% e con pancetta il tutto macinato aggiungendo spezie e aromi. Da mangiare cruda o cotta. Alcune sono confezionate con vegetali, altre con il pane ma ognuna - conclude - ha una sua propria caratteristica che la distingue dalle altre. Sono dei giacimenti gastronomici che dobbiamo riscoprire, far conoscere e tutelare». Di fatto, da vero Indiana Jones del gusto, ha scovato il morsetto di Fiuminata, un salame che si lavora manualmente e solo in punta di coltello che va consumato a fette e cotto sulla griglia. Mentre a Montecosaro, sta studiando una coppa fatta con una giardiniera di legumi.

La leccornia

Altra leccornia dimenticata, il salame di Frattula, tradizione del versante sinistro della Valle del Cesano. Una bontà che deve il suo sublime profumo al Serpillo, il timo selvatico, lasciata in eredità dai camaldolesi del monastero di Fonte Avellana. Tuttavia, la storia dei salumi nelle Marche non è fatta solo di antiche ricette, ci sono delle novità come gli insaccati che abbinano i paccasassi della riviera del Conero come il tipico ciauscolo, il salame spalmabile marchigiano della tradizione, o con la mortadella. Una creazione del sommelier Luca Giampaolini affidata per la produzione al salumificio David Priori di Moie che contrappone il sapore del finochietto marino con la grassezza delle carni e rende spalmabile la Paccadella con della crema di zucchine e il Paccuscolo con della crema di fagioli. (Info pagina fb/salumiconpaccasassi)