Uno sopra l’altro, i diciotto strati dei vincisgrassi che prepara con ragù di interiora e besciamella sono uno scrigno di bellezza e protezione, come l’armatura di un cavaliere medievale catapultato nel ventunesimo secolo. Per conoscere davvero Gabriele Eusebi - chef col cuore sempre in movimento e le radici salde nella sua Belmonte Piceno - quegli strati occorre sfogliarli come le pagine di un libro, avventurarcisi in mezzo con la curiosità e la vertigine di rintracciarci dentro un’anima innamorata di una cucina che è esperienza di dono, accoglienza e amore. Il viaggio di esplorazione parte con un appuntamento telefonico a mezzogiorno, appena prima del pranzo. Il rumore di sottofondo è quello di un coltello che, su un tagliere, affetta, prepara, si muove cadenzato, dà ritmo e si alterna allo scricchiolio delle verdure che cadono sotto i suoi colpi. 

La cucina

«Sono nella cucina del ristorante di Torino in cui lavoro da un anno e sto preparando il ragù per i vincisgrassi con sugo alla finanziera, che è una specialità piemontese che ho deciso di sposare a una delle prelibatezze della cucina marchigiana, i vincisgrassi al forno a legna come li preparava mamma Agnese», precisa. Succede così che si bussa alla porta del primo di tutti quegli strati - lo zoccolo duro, la base che tiene in piedi tutta la costruzione. Dietro la porta, appare un bambino dall’aria timida, riservato e assorto nei suoi libri, tra fumetti scarabocchiati qua e là, giornate all’aria aperta e un’infanzia «calma e tranquilla - ammette Gabriele - di quelle trascorse in campagna, a correre con gli amici tra i vecchi ruderi per giocare a nascondino o in cerca di avventure da vivere con la fantasia di chi è lontano da ogni forma di socialità e vita cittadina e le giornate le riempie con la creatività. L’infanzia delle giornate al sole, delle sere d’estate passate a mangiare il cocomero nell’orto di casa sotto un cielo di stelle fiammanti, del giallo paglierino del grano maturo e di quei mesi di giugno in cui andava in scena lo spettacolo della trebbiatura. Erano i giorni che aspettavo con trepidazione ogni anno per tutto l’anno, attimi che tornavano precisi in quella stagione e che erano rituali di bellezza e contatto con la natura, respiri, profumi, sensazioni, magie nell’aria che mi facevano stare bene e che oggi sento scorrere nelle mie vene, finendo addirittura nei miei piatti e dando vita alla mia cucina», quella che fonde passato e futuro, tradizione e contesto attuale, il bambino di ieri e l’uomo di oggi. 

Il passato