Il panettone, re dei grandi lievitati, esige arte e passione. «Unisce conoscenze tecniche e abilità artigianale - spiega Francesco Civerchia, docente di cucina e di pasticceria al Girolamo Varnelli, l’alberghiero di Cingoli – perché richiede un’ottima gestione del lievito madre, il saper scegliere gli ingredienti e la consapevolezza di essere liberi di interpretare la ricetta senza esagerare nella creatività».
Le regole
Il panettone artigianale, insomma, obbedisce a precise regole che condizionano la sua bontà ed è compito della tecnica esaltarne la sensorialità.
Quindi, si basa proprio sui sensi il decalogo della degustazione del professore Civerchia utilizzato alla terza edizione del concorso del Panettone artigianale di Polverigi. Per il classico, premiato Angelo Tantucci della pizzeria Capriccio di Monsano e per il creativo, con zenzero, marzapane e cardamomo, Matteo Mercuri e Valentina Bardeggia di Mente locale, bottega bio di Camerano. Tutto inizia osservando la pezzatura e l’aspetto della crosta (dorata, brunita...). Poi, della fetta: l’alveolatura (ben sviluppata ma non troppo, uniforme, armoniosa); la presenza dei canditi (dimensione, densità, distribuzione tenendo conto dell’effetto gravità). A quel punto, l’olfatto. Al primo impatto, il naso deve cogliere la genuinità, la freschezza, l’equilibrio dei profumi del dolce. Al tatto, l’impasto deve risultare leggero, elastico (premuto deve ritrovare subito la sua forma) e fare l’effetto ragnatela (strappato al centro della fetta deve sfilarsi). Infine, al gusto, si deve sentire il sapore e il dosaggio del burro, l’equilibrio tra il dolce, il salato, l’acido, l’amaro (ed ecco tutta l’importanza della cottura e della crosta). «A questo punto - conclude - l’assaggio deve lasciare una sensazione, un’intensità, una persistenza, insomma una memoria che determinerà il giudizio finale». Maestri di panettone non ci s’improvvisa ma sfruttando la sensibilità ad aromi e profumi di questo grande classico è possibile tipicizzarlo. Come lo fa la famiglia Titarelli di Gelogiallo a Senigallia. Propone un panettone con cioccolata fondente e pere, mela e cannella, agli agrumi con cedro, arancia e limone candidi nell’anconetano e lo declinano in un’edizione, già sold out, con delle pere semi-candite e lo Zafferano dei Greci coltivato a Cantarino, il villaggio dei minatori quando nelle terre alte tra l’Anconetano e il Pesarese l’oro era giallo zolfo. Superbo con la glassa che fa risaltare il viola dei petali del fiore del Crocus sativus.
Il pancoretto
Quasi da meditazione il pancoretto con l’anice secco speciale che richiama ovviamente il “sovrano correttivo del caffè” della distilleria Varnelli di Muccia. O ancora quello superbamente Rosso Conero proposto da Lorenzo Chiucconi di Winery, Bed & Wine Arco degli Angeli a Varano. Il Doc regala all’impasto un caldo colore violaceo e la marinatura lunga due giorni un profumo inconfondibile all’uvetta, il tutto esaltato da un sapiente dosaggio di gocce di cioccolata. E’ l’unico nelle Marche a proporre con i suoi distillati e i suoi liquori, un torrone bianco mandorlato al vermouth, praline quadrate con il gin, rotonde con il rhum e rettangolare con l’amaro. Mentre i ragazzi disabili della locanda di Centimetro Zero di Spinetoli hanno panettoni che realizzano con la pasticceria Marco Massi di Montegranaro.
