ASCOLI - La preparazione dell’oliva ascolana in salamoia come avviene da secoli secondo tradizione potrebbe subìre un radicale cambiamento. Come? Ricorrendo all’impiego del bicarbonato di sodio, in sostituzione alla soda, tramite la trasformazione dell’anidride carbonica prodotta nella cantine vinicole attraverso una speciale apparecchiatura. La sperimentazione è già iniziata.
L’assessore all’agricoltura nonché vicepresidente della Regione Marche, Mirco Carloni si è dichiarato disponibile a una fattiva collaborazione con il Consorzio Tutela e Valorizzazione Oliva Ascolana del Piceno Dop per individuare le modalità più opportune di promozione, riconoscendo che proprio dall’oliva ascolana del Piceno Dop può derivare una crescita economica e qualitativa dell’agricoltura picena, nei suoi aspetti multifunzionali.
Nel corso di un incontro, a cui ha presenziato anche il presidente del Bim Tronto Luigi Contisciani, il Consorzio ha illustrato a Carloni le molteplici ragioni che rendono di effettivo interesse collettivo il rilancio anzitutto della varietà di oliva ascolana tenera da “mensa”, quale patrimonio storico, identitario ed economico del territorio, che nel recente passato ha rischiato di essere perduto e che tuttora rappresenta un incisivo strumento di sviluppo anche per l’accrescimento della attrattività turistica dei luoghi ricompresi nell’area della Dop.
L’innovazione e la ricerca che il Consorzio propone di attuare, sia nella coltivazione agronomica in campo che nelle fasi della trasformazione (la cosidetta deamarizzazione) dell’oliva, sono finalizzate alla riduzione del consumo di acqua e al perfezionamento dei metodi biologici, affinché il prodotto della tradizione, tutelato con il riconoscimento Dop anche per la creatività gastronomica espressa nelle celeberrime olive farcite, si avvalga delle tecniche produttive più sostenibili ed innovative.
Ma come avverrà questo processo? «Siamo solo alla fase sperimentale in collaborazione con l’università di Camerino e l’istituto Agrario - tiene a puntualizzare Primo Valenti, presidente del consorzio - ma se i risultati saranno positivi come speriamo avranno un impatto clamoroso sulla preparazione premiando così un’idea del professore Leonardo Seghetti, luminare del settore - Finora l’oliva ascolana in salamoia comporta l’uso di una grande quantità di acqua per togliere la soda.
In genere occorre un litro d’acqua per ogni chilo nella preparazione ma poi le olive vanno accuratamente lavate. E così dal trattamento con la cenere degli antichi monaci, fino alla salamoia, ora l’oliva ascolana si prepara a una svolta all’insegna dell’innovazione e della ricerca scientifica. Le olive in salamoia sono la conserva ideale da realizzare in autunno e da utilizzare tutto l’anno. Una volta pronte, le olive sono ottime come finger food per un aperitivo, oppure condite con olio e spezie da servire come antipasto accanto a salumi e formaggi.
La conservazione in salamoia serve a rendere commestibili le olive appena raccolte, che in genere sono amare. Gli ingredienti base per la preparazione sono olive tenere alle quali è possibile aggiungere il finocchio selvatico, soda e sale nella concentrazione dell’8% per garantire la conservazione delle olive per oltre un anno. Prima di essere consumate, possono essere dissalate immergendole in acqua fresca per un po’ a seconda del grado di salinità che si preferisce. Hanno però bisogno di lunghi periodi di macerazione e di conservazione necessari per avere perfette olive in salamoia.