Lo chef stellato Cedroni e la mancanza di camerieri: «Il problema non è negli stipendi»

SENIGALLIA I ristoranti sono in perenne affanno nella ricerca di personale, soprattutto camerieri. I giovani che si presentavano in massa per un lavoro stagionale dopo il Covid sono spariti. Un fenomeno sociale che in molti stanno cercando di analizzare. Capita anche agli chef stellati, seppure in questi casi lavorare per un periodo in un ristorante prestigioso rappresenti un trampolino di lancio per chi questo lavoro lo vuole fare davvero. Il curriculum acquista valore se si è fatta un’esperienza alla Madonnina del pescatore, che vanta due stelle Michelin.

La chance da sfruttare

«Nel nostro caso, oltre al personale che sta con noi da tanti anni, c’è chi viene per imparare e poi va via per realizzare il sogno di mettersi in proprio – racconta chef Moreno Cedroni -, molti in questi 40 anni sono venuti anche dall’estero per lavorare con noi».

Un ricambio che offre opportunità di crescita, scoprendo talenti. Chef Cedroni è anche presidente di Fipe Confcommercio Marche Centrali e, come tanti, si interroga sul fenomeno che interessa molti ristoranti cittadini e non solo. «È un problema sicuramente nazionale – aggiunge – sul perché accada non c’è una spiegazione valida, tutti fanno delle ipotesi ma l’unica certezza sta nel fatto che questa carenza, nel reperire personale, si registra da dopo il Covid. Qualcosa è cambiato nei giovani e sarebbe interessante coinvolgerli e capire perché non nutrano più interesse per determinate professioni, tra cui il cameriere».

Per chef Cedroni non è un problema di stipendi perché, se così fosse, anche prima del 2020 ci sarebbe stata la crisi di personale che, invece, si è innescata solo dopo. «È un lavoro bellissimo – racconta – anch’io ho iniziato a 14 anni facendo il cameriere e ancora non avevo in mente di intraprendere questa carriera. Oggi è ancora più bello. Il cameriere non è solo chi porta i piatti in tavola, vengono richieste una serie di competenze: dalla conoscenza degli ingredienti e degli allergeni, per esempio. C’è uno studio dietro e ci sono anche delle responsabilità. E’ una professione che non va denigrata».

Enti, associazioni di categoria, scuola, sindacati e Diocesi, si interrogano sul rapporto tra giovani e mondo del lavoro. Se n’è parlato anche martedì al Corinaldesi Padovano. «Quello che sta accadendo è difficile da spiegare e da risolvere perché non è colpa di nessuno – conclude Moreno Cedroni – tutto può essere migliorabile ma quando non conosci la vera natura di un problema risulta difficile trovare la soluzione. Tutti dobbiamo cercare di capire cosa sta succedendo, parlando in primo luogo con i giovani che possono spiegarci il perché accade. Dobbiamo trasmettere loro l’amore per una professione che può dare grandi soddisfazioni. Solo così possiamo evitare, all’inizio di ogni stagione turistica, che molti ristoranti si trovino con questo affanno nel reperire personale».