Da Alba al tramonto, ricerca del tartufo e deliziosi percorsi enogastronomici tutti da scoprire

Venerdì 18 Ottobre 2019 di Gustavo Marco Cipolla
Duomo di San Lorenzo in piazza Risorgimento_Fiera del Tartufo Bianco di Alba Official Instagram

Paesaggi variopinti dalla vista mozzafiato. I colori dell’autunno che assumono infinite sfumature sulle immense distese dei vigneti nelle Langhe, disegnati con precisione geometrica, come in un quadro impressionista dipinto en plein air. Al tramonto ad Alba, in provincia di Cuneo, la tradizione piemontese ha reso la ricerca del tartufo un’attività affascinante per estimatori e curiosi che decidono di trascorrere un weekend tra i profumi e i sapori di luoghi ricchi di storia e di cultura enogastronomica. Perché è dal crepuscolo alle prime luci del mattino, quando il terreno fertile è più umido, che gli esperti consigliano di lanciarsi nell'avventurosa e divertente esperienza di truffle hunting.
 

 

ALBA DA VEDERE

Passeggiando per il centro cittadino si possono ammirare le torri costruite tra il XIV e il XV secolo, dopo aver attraversato le vie Cavour e Vittorio Emanuele, quest'ultima rinomata per i suoi accenti in stile liberty e conosciuta dagli albesi come strada Maestra. La Cattedrale di San Domenico di fine ‘200 - inizi ‘300, restaurata negli anni ’70, è spesso la scenografia ideale di esposizioni ed eventi artistici da non perdere. Il Duomo di San Lorenzo, che sorge nel cuore storico della città, risale invece al ‘500 e troneggia su piazza Risorgimento, teatro a cielo aperto dei “baccanali” tartufati. La facciata con rosone centrale dell’edificio dalle caratteristiche decorazioni romanico-gotiche, e ancora oggi principale ritrovo di culto per gli abitanti del posto, reca i simboli scultorei dei quattro evangelisti (Matteo, Marco, Luca, Giovanni) e, secondo una vecchia leggenda, dalle iniziali delle icone sacre scolpite, che rappresentano l'Angelo, il Leone, il Bue e l'Aquila, prende il nome la città di Alba. Quasi a sottolinearne, in passato, il dominio della Chiesa cattolica. Il medioevale Palazzo Marro del XIII secolo è considerato una dimora storica signorile nata e fortificata sulle antiche mura di un tempio di epoca romana.

FIERA DEL TARTUFO BIANCO E “TRUFFLE HUNTING”

Da un lato la catena montuosa delle Alpi, a pochi chilometri Savona e il mare. In un territorio che intende valorizzare il patrimonio paesaggistico e le eccellenze italiane, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba (fino al prossimo 24 novembre) è una tappa irrinunciabile ricca di espositori, stand e imperdibili degustazioni, tra rivisitazioni gourmet e prelibatezze tradizionali. La manifestazione, che vanta un accordo tra Qualimenti, start-up del food e alcuni produttori locali, con l’obiettivo di incrementare la partecipazione turistica e dei visitatori, può essere raggiunta non solo in treno e in automobile, ma anche a tariffe agevolate in FlixBus, grazie ad una campagna promozionale lanciata ad hoc dalla compagnia in occasione della kermesse fieristica. E c’è pure un’app pensata per avvicinare i più giovani alla passione del viaggio e scoprire così il mondo nascosto del tartufo. La digitalizzazione delle competenze diventa lo strumento per svelare le bellezze e le bontà regionali, attraverso le innovative realtà offerte dalla tecnologia. Dai colli di Monforte d’Alba, Carlo Marenda, professione project manager con la passione per la caccia al pregiato e prelibato fungo ipogeo composto dall’80 per cento di acqua e il resto da sali minerali (non chiamatelo “tubero”, potrebbe offendersi), è un “trifolao” con tanto di licenza rinnovabile ogni dieci anni. Ed è accompagnato dal suo bianco cagnolino meticcio "Buk" (che in dialetto albese significa “buco”).
 
PASSIONE “TRIFOLAO”

 «In un giorno è possibile trovare mezzo chilo di tartufi ma, come unità di misura, si utilizza l’ettogrammo, con costi variabili dai 30 euro per il nero estivo detto Scorzone a dieci volte tanto per quello bianco e più raro. La ricerca vera e propria dell'estivo, che da calendario va da giugno fino alla fine di settembre, si sviluppa vicino alle querce nei boschi, ma soprattutto accanto ai nocciolini selvatici e nelle coltivazioni di nocciole. La programmazione temporale, tuttavia, varia in base ai cambiamenti climatici dettati dalla natura. La qualità dello Scorzone (Tuber aestivum) nei campi coltivati è inferiore rispetto al selvatico, con una profondità che varia dai 5 ai 30 centimetri. Per il tartufo bianco si aspetta il primo giorno d'autunno, proseguendo sino al 31 gennaio e considerando sempre le condizioni meteorologiche. I ristoratori sono interessati ad acquistarlo durante le festività. - spiega il trentasettenne Marenda - Le nevicate e il gelo frenano la produzione, le piogge favoriscono il rinnovamento del suolo. Nel 2017, annata siccitosa, il prezzo del tartufo bianco ha raggiunto per la sua rarità un prezzo di 500 euro per un etto. Lo si trova accanto ai corsi d’acqua, la roverella, i pioppi, i tigli e i salici. Si mangia grattugiato su piatti caldi e freddi, ma principalmente su una pietanza inodore e insapore. Come un semplice uovo o i famosi “Tajarin 40 tuorli” (tagliatelle fatte in casa) al burro d’alpeggio. Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico in Latino, perché Vittiorio Pico fu la prima persona che lo studiò nell’800 per conto della corte dei Savoia) arriva ad un metro di profondità e sono necessari circa 40 minuti per estrarlo. Il tartufo nero invernale (Tuber melanosporum, poiché il primo sentore olfattivo fruttato è legato alla mela) si cerca dal primo novembre fino alla fine di febbraio nell’alta Langa, sopra i 600 metri d’altezza. Non ha la buccia e si affetta solo ed esclusivamente su piatti caldi». Secondo il "trifolao" Carlo Marenda «La combinazione tra il calore e il tartufo ne amplifica il profumo. Costa il doppio del nero estivo, la profondità è la medesima, fino a 40 centimetri. Genericamente i cani per la ricerca sono della stessa tipologia impiegata nella caccia della selvaggina e l'addestramento, dai 2 ai 3 anni, comincia con un’alimentazione a base di tartufo per abituare l’amico a quattro zampe a fiutarlo. Non si scelgono di una razza specifica perché i meticci sono più longevi e si preferiscono quelli di colore chiaro, risultando facilmente visibili quando la vegetazione boschiva è molto folta. Il tartufo è il primo indicatore della biodiversità e di un ambiente è sano».

DELIZIE ENOGASTRONOMICHE A TAVOLA

Sotto i portici di Alba sono numerose le squisitezze che si possono assaggiare a tavola nelle trattorie tipiche e nei ristoranti che prediligono la cucina piemontese come l’Osteria dell’Arco. Qui la carne cruda all’albese battuta al coltello, il vitello tonnato, il brasato al Barolo e il galletto disossato al forno con salsa alla cacciatora, senza dimenticare i celebri “Tajarin” al tartufo bianco appena affettato, sono vere e proprie delizie culinarie accanto alla golosa panna cotta e ai dolci al cioccolato impreziositi da nocciole e amaretti. Molte le cantine a conduzione familiare che si occupano di produzione vitivinicola. Tra queste a Monforte d'Alba “ La Rachilana”, azienda agricola di Davide Marengo, giovane imprenditore con il sogno di creare un birrificio, e “La Torricella” di Diego Pressenda, specializzata in vini di pregio bianchi e rossi come lo Chardonnay, il Riesling, il Dolcetto doc, il Nebbiolo e, ovviamente, il mitico Barolo. Fra vitigni d'autore, vastità bucolica delle campagne circostanti, odori speziati o che ricordano i frutti di bosco, tutto il bello e il buono di una località magica del Piemonte da visitare e scoprire all’insegna del gusto.

Ultimo aggiornamento: 11:38 © RIPRODUZIONE RISERVATA