I classici nipponici nel fusion gourmet, da qualche settimana a Sirolo c'è “Talema”

SIROLO - È il passo successivo. Quello che segna la distanza tra il classico e l’avvenirismo in cucina. Se ovunque continuano a proliferare sushi restaurant (un trend confermato dalle indagini di settore che fotografano anche un consumo delle tipicità giapponesi in Italia raddoppiato), a Sirolo ci si specializza nel fusion gourmet rivisitando i classici della tradizione nipponica.

 
Verso l’alta cucina
Piatti protesi verso i canoni dell’alta cucina in cui si fondono alcuni dei più pregiati (e costosi) ingredienti sulla scena internazionale: dalla carne wagyu al caviale di beluga, dal tonno bluefin al fois gras, dall’aragosta al tartufo nero di Acqualagna. Nigiri e sashimi portano la firma del sushi master brasiliano-portoghese Paulo Lima: un curriculum, il suo, che ha fatto il giro del mondo per approdare prima al cospetto dei reali di Spagna in diversi servizi di catering, poi in un locale stellato a Barcellona ed infine nella Riviera del Conero dove alcune settimane fa ha inaugurato “Talema”. L’insegna racchiude il nome di tre giovani investitori - Tatiana ed Alessandro Cesaroni, famiglia di imprenditori ittici di Ancona, con Matteo Flamini gestore dello chalet “Bagni Fiore” a Porto Recanati - insieme al timone del ristorante aperto tutto l’anno nei locali da copertina ristrutturati dall’ingegner Mirko Dubini in via Giulietti, alle porte del centro storico.

Qui eccellenze e culture culinarie si incontrano e combinano. «Molti intenditori del sushi giapponese rifiutano l’inclusione di elementi non tradizionali, come formaggi, verdure, frutta o salse, perché ritengono nascondano o addirittura eliminino il sapore del pesce. Tuttavia - spiega chef Lima - l’elemento più importante del sushi non è il pesce, è il riso. Ogni altro alimento deve esaltarlo, non soffocarlo».

L’equilibrio
È una questione di equilibrio. Nel suo menu compaiono i più disparati ingredienti. «Cerco però di bilanciarli, senza stravolgere la base». Dal taglio del salmone e branzino, alla preparazione del riso pilaf con l’aceto, sulla tavola di “Talema” finiscono solo materie prime scelte con grande cura e manipolate con altrettanta maestria. Un lavoro che ogni giorno parte dalla ricerca dei migliori prodotti sul mercato. «Abbiamo voluto offrire ai clienti un’esperienza particolare con ingredienti differenti dal solito - afferma Flamini - come il manzo nero giapponese wagyu, alimentato e massaggiato con la birra in modo da sviluppare un maggiore quantitativo di grassi insaturi da cui dipendono sapore e morbidezza, il caviale nero di beluga siberiano o il tonno selvaggio bluefin pescato nelle acque siciliane, che facciamo arrivare fresco entro le 24 ore». (Talema, via Giulietti 120, Sirolo. Tel. 0717920389. Prezzi dal menu: da 5 a 95,50 euro)