La passione per i frutti di mare, molluschi e crostacei hanno alle spalle una storia antica e un basso contenuto di grassi

La padella di mare
La “padella” di mare
di Chiara Morini
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Sabato 14 Agosto 2021, 09:58

ANCONA - Che li si chiamino “raccolto del mare” o comunemente “frutti di mare”, non importa: come il pesce hanno molte proprietà nutritive e, cosa tanto cara a chef o semplici appassionati di cucina e del gusto marino, anche infinite possibilità di cuocerli. Quello dei frutti di mare è un termine molto vasto e comprende tanto i molluschi quanto i crostacei. 

 
I molluschi 
Fin dall’antichità hanno suscitato un grande interesse, sia per le proprietà nutritive che per il loro valore economico. Il nome racchiude le loro caratteristiche. Corpo molle, protetto esternamente da una conchiglia, come ad esempio i bivalvi cozze, vongole, cappesante, ostriche, o le patelle, tombolini e murici, che sono gasteropodi. La protezione può essere interna, come nelle seppie, calamari e totani, che appartengono alla classe dei molluschi cefalopodi, o completamente scomparsa con l’evoluzione, nei cefalopodi, ma polpi e moscardini. Sia che si tratti di bivalvi, sia di cefalopodi o di gasteropodi, poco importa: hanno un basso contenuto di grassi, tra 1 e 2 gr. per 100 di prodotto edibile, cioè di polpa privata delle valve. Pochi grassi, ma di qualità, elevata e identica (o quasi) a quella dei pesci: i molluschi sono ricchi di acidi grassi insaturi che fanno bene alla salute. C’è chi li chiama i “corazzati” del mare: i crostacei sono organismi caratterizzati da appendici articolate, corpo rivestito da un duro involucro ricco di sali minerali. Se sono piccoli, come canocchie, gamberi, mazzancolle e anche scampi, si rompono facilmente; i più grandi, come gli astici e le aragoste, che hanno anche un valore commerciale più alto, hanno un’autentica corazza. Valori nutrizionali alla mano sono simili ai molluschi, ma con più colesterolo. 


In cucina 
Cozze, vongole e gamberi la fanno da padrone per antipasti e primi, seppie, calamari e polpi sono ottimi anche da soli come secondi. Il modo classico per preparare cozze e vongole è cucinarle in guazzetto. Per le vongole, dopo averle pulite, si fanno rosolare due spicchi d’aglio in un po’ di olio, poi si aggiungono le vongole stesse e un po’ di prezzemolo; la cottura è con tegame coperto e termina quando i molluschi sono aperti. Allo stesso modo si preparano le cozze, ma sono infinite le possibilità. Aromi e ingredienti segreti per il guazzetto della sagra nazionale delle cozze di Pedaso, partita lo scorso giovedì 12 agosto e che terminerà il prossimo 15 agosto. «Saranno quelle del mare Adriatico» assicurano il sindaco Vincenzo Berdini e il presidente della Pro loco Toto Asuni. Parli di cozze e non si può non nominare il “Cozzaro Nero”, al secolo Basilio Ciaffardoni, che a Porto San Giorgio crea abbinamenti particolari ogni volta. C’è chi come il ristorante De.Lu al porto sangiorgese le mette insieme ai crostacei per condire la pasta, o solo gamberi per preparare gnocchetti (ricetta in box). C’è chi fa un guazzetto misto cozze e vongole, o chi ancora apre le vongole, le gratina o le mangia cotte con un filo di limone, o chi ancora le unisce ai crostacei per la “padellata di mare” del ristorante hotel Valdaso, che nel guazzetto di cozze mette anche pomodorini. Infinite le possibilità anche per le seppie: buone lesse e condite, magari in insalata di frutti mare, o cotte con i piselli; ottimi i risotti con vongole, cozze e zucchine, o magari anche con gamberi. Le ostriche? Si mangiano crude, ma fresche.

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