ANCONA - Che li si chiamino “raccolto del mare” o comunemente “frutti di mare”, non importa: come il pesce hanno molte proprietà nutritive e, cosa tanto cara a chef o semplici appassionati di cucina e del gusto marino, anche infinite possibilità di cuocerli. Quello dei frutti di mare è un termine molto vasto e comprende tanto i molluschi quanto i crostacei.
I molluschi
Fin dall’antichità hanno suscitato un grande interesse, sia per le proprietà nutritive che per il loro valore economico. Il nome racchiude le loro caratteristiche. Corpo molle, protetto esternamente da una conchiglia, come ad esempio i bivalvi cozze, vongole, cappesante, ostriche, o le patelle, tombolini e murici, che sono gasteropodi. La protezione può essere interna, come nelle seppie, calamari e totani, che appartengono alla classe dei molluschi cefalopodi, o completamente scomparsa con l’evoluzione, nei cefalopodi, ma polpi e moscardini. Sia che si tratti di bivalvi, sia di cefalopodi o di gasteropodi, poco importa: hanno un basso contenuto di grassi, tra 1 e 2 gr. per 100 di prodotto edibile, cioè di polpa privata delle valve. Pochi grassi, ma di qualità, elevata e identica (o quasi) a quella dei pesci: i molluschi sono ricchi di acidi grassi insaturi che fanno bene alla salute. C’è chi li chiama i “corazzati” del mare: i crostacei sono organismi caratterizzati da appendici articolate, corpo rivestito da un duro involucro ricco di sali minerali. Se sono piccoli, come canocchie, gamberi, mazzancolle e anche scampi, si rompono facilmente; i più grandi, come gli astici e le aragoste, che hanno anche un valore commerciale più alto, hanno un’autentica corazza. Valori nutrizionali alla mano sono simili ai molluschi, ma con più colesterolo.
In cucina
Cozze, vongole e gamberi la fanno da padrone per antipasti e primi, seppie, calamari e polpi sono ottimi anche da soli come secondi.