Nelle Marche è cresciuta la presenza dei pastori sardi e la produzione di grandi formaggi, l’esempio delle famiglie Pittalis (Trecastelli) e Chessa (Montecarotto)

Sabato 9 Ottobre 2021 di Mario Maria Molinari
La famiglia Pittalis a Trecastelli

ANCONA - La preziosa presenza di pastori sardi nelle Marche è diventata nel tempo una realtà di successo nazionale per la produzione di formaggi. A partire dagli anni ’70, si è intensificato l’arrivo nella nostra regione di famiglie provenienti dal centro della Sardegna. È il caso della famiglia di Antonio Pittalis e Adalgisa Camedda, originaria della provincia di Nuoro, che nel 1972 ha fondato il caseificio “Colle Ostrense”. «Da questa azienda a ciclo chiuso, nel 2014 è nato il marchio Pittalis di Trescastelli, che contraddistingue il formaggio pecorino prodotto dal latte di pecora sarda e lo yogurt di latte vaccino di alta qualità della Stalla San Fortunato di Serra de’ Conti. Oggi sono distribuiti in tutta Italia dalla Sicilia al Trentino. Recentemente poi, yogurt e latticini che provengono da Trecastelli possono essere acquistati anche nei punti di vendita gestiti da Eataly quindi con una distribuzione mondiale», racconta orgoglioso Bernardo Pittalis che con il fratello Paolo, segue l’azienda di famiglia.

 

 
Una sfida per la tradizione sarda
«Mio padre e mia madre, continuano a occuparsi della gestione agricola. Abbiamo 37 ettari di proprietà e 15 in affitto, lasciati a pascolo per il benessere estivo degli animali o coltivati a foraggi e cereali per tutto il fabbisogno, anche invernale, delle nostre pecore. Il cambiamento più importante che abbiamo dovuto affrontare, - spiega Bernardo - è quello messo in atto dai consumatori: fino a 20 anni fa, prevalevano le famiglie numerose che facevano la scorta di formaggio stagionato, oggi il nuovo tipo di nucleo familiare propende alla spesa settimanale». Nel 2016 le continue richieste del mercato hanno spinto la famiglia a prendere la decisione di investire nella produzione dello yogurt. Per i consumatori più sofisticati c’è lo yogurt ai pistacchi o arancia e zenzero, la mamma che fa la spesa per i figli, invece trova il bianco dolce o il gusto ai frutti di bosco insieme a tanti altri. La produzione di pecorino va da un primo sale fino a stagionati di 15 mesi, passando per un pecorino fresco dall’occhiatura voluminosa ed una soffice pasta.


Gli abbinamenti originali
A pochi chilometri di distanza dai Pittalis, a Montecarotto, Morena Chessa, con l’aiuto dei figli, prosegue il lavoro di Sebastiano, il marito scomparso qualche anno fa, nell’azienda agricola di famiglia. Alleva pecore il cui latte, lavorato a crudo, viene trasformato in formaggi che seguono ricette e lavorazioni antiche. Come il pecorino in foglie di noce; il San Nicola con caglio vegetale, stagionato da 20 a 60 giorni; il Cenerino stagionato sotto la cenere del legno di quercia; il Cretello stagionato nelle grotte di creta; il Montagnolo, il pecorino d’alpeggio dal sapore schietto e deciso, il più strutturato della gamma, e infine la ricotta. L’Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggio, nel 2019 ha attribuito una Menzione di Eccellenza all’azienda agricola Eredi di Chessa Sebastiano per il suo Querciolo, stagionato 3 anni, selezionandolo fra 69 formaggi in gara, in occasione dell’ultima Rassegna Franciacorta in Bianco a Castegnato, in provincia di Brescia. Una tre giorni del meglio dell’arte casearia italiana, fra degustazioni, corsi, e acquisti prelibati, la cui nuova edizione è stata purtroppo rimandata anche quest’anno all’ottobre del 2022.

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