I dolci che fanno Carnevale, dalle castagnole a scroccafusi, chiacchiere, sfrappe, frittelle: c'è l’imbarazzo della scelta

ANCONA - Pochi ingredienti, ma molti nomi, diverse forme e tanto gusto: i dolci di carnevale fanno parte della tradizione culinaria marchigiana. Aggiungono un tocco di bontà ad una delle feste più antiche e colorate che ci siano. Nessun senso di colpa però, la dieta può pure aspettare ancora qualche giorno, fino all’inizio della quaresima. Spazio dunque alle padelle e al palato, prima di dire, alla fine del martedì grasso, come facevano i nostri nonni a Recanati: «Carnevà non me lascià che non posso digiunà».

La tradizione
Castagnole e scroccafusi, cicerchiata e sfrappe, sono inseriti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani delle Marche del ministero delle Politiche agricole. C’è chi considera gli scroccafusi analoghi alle sfrappe, ma la ricetta è più simile a quella delle castagnole. Si impastano farina, uova, zucchero, con un po’ di olio, di mistrà e di scorza grattugiata di limone. Va ottenuto un impasto ben amalgamato e lavorato fino ad ottenere un composto leggero, da cui andranno ricavate palline grandi quanto una noce, da passare per l’acqua bollente. Cotti fritti sono l’ideale, ma se si preferisce la versione più leggera si possono cuocere pure al forno, e poi cosparsi di zucchero vanigliato, alchermes o rum. Altro vanto della cucina marchigiana sono le castagnole che in passato non potevano mancare addirittura nei banchetti di nozze, ma che oggi è d’obbligo mangiare a Carnevale. Quali sono? Quelle che nei negozi si vedono con quattro punte, spaccate, bianche con il miele, o rosse con alchermes e zucchero. Si preparano con farina, uova, zucchero: sono questi gli ingredienti principali. Simili sono le frittelle, che però tra gli ingredienti prevedono il latte, e l’impasto, morbido, va preso con un cucchiaio e versato nell’olio per la frittura.

L’eleganza
La cicerchiata forse è più bella, se vogliamo più colorata (la ricetta nel box), di sicuro più elegante, seppur semplice, nella presentazione.

Sulle tavole o nei negozi, nei forni o nelle pasticcerie, si trovano nei vassoi, in piccole cartate come fossero paste, bianche o scure. In questo caso, nel miele utilizzato per legare le palline va messo un po’ di cacao. Gli stessi ingredienti della cicerchiata, che nel Napoletano chiamano struffoli, con palline più grandi e si usano a Natale, possono essere utilizzati per un impasto più consistente, da stendere a rettangolini e friggere. Frappe, sfrappe o chiacchiere? I nomi sono tanti, ma il gusto è sempre lo stesso.

Sapore d’arancia 
Facili da preparare, e vera delizia per denti e palato, sono gli arancini: un solo impasto, due cotture, fritta e al forno. L’impasto per quattro persone si ottiene con 300 grammi di farina, 1 uovo, 125 ml di latte, 25 grammi di margarina, 15 gr. di lievito di birra. Amalgamato bene il tutto, si fa lievitare un’ora, poi si stende cercando di lasciare la sfoglia di forma rettangolare e spessa 2 mm, si fa lievitare coperta ancora un po’. Quindi si cosparge con 125 gr. di zucchero, buccia di un’arancia e un pizzico di buccia di limone grattugiate. Arrotolato, si taglia a fettine di 4 cm, che si friggono in olio o strutto, oppure si cuociono al forno, in una teglia, a 180 gradi, per circa 10 minuti. I limoncini? Basta invertire le proporzioni della bucce di arancia e di limone. Buonissime sono anche le pesche dolci, con ripieno di creme.