ANCONA - Due giorni di lievitazione, un mix di farine accuratamente selezionate, una lunga lavorazione a mano e tanta passione. Sono questi gli ingredienti principali che rendo le pizze di “Lièvita”, uniche nel loro genere per digeribilità e bontà. “Lievita”, pizzeria al taglio e d’asporto (via Torresi 66, ad Ancona), è la prima opera che nasce del Progetto sociale di creazione lavoro per giovani promosso dalla cooperativa “Il pozzo di Giacobbe”.
Infatti qui lavorano ragazzi, tra i 18 e i 25 anni, tra cui Demba Jallow, un giovane fuggito dal Gambia che dopo un periodo come lavapiatti, presso un ristorante stellato del territorio, è diventato un affermato pizzaiolo che ama il suo lavoro. “Apocalisse” è questo il nome di una delle sue creazioni, ovvero una pizza condita con mozzarella, pancetta croccante, cipolla, funghi, zucchine e pomodorini da cuocere in forno per circa quattro minuti a 350 gradi.
L’impasto
Demba ogni giorno si reca in pizzeria per preparare l’impasto, lavorato esclusivamente con lievito madre, una miscela di tre farine accuratamente scelte, tra forti e deboli, ed una lievitazione lunga 48 ore. Gli ingredienti per due chili di impasto sono: un chilo di farina, 600 grammi di acqua, 50 grammi di lievito, 25 grammi di sale e 30 grammi di olio. «Per la preparazione dell’impasto – tiene a precisare il pizzaiolo Demba – bisogna mettere il 70% dell’acqua nell’impastatrice, poi il nostro speciale mix di tre farine e farlo amalgamare aggiungendo il resto dell’acqua. Quando l’impasto è pronto, inserire il lievito madre, e una volta divenuto liscio e ben uniforme, aggiungere del sale e continuare a farlo lavorare dall’impastatrice per circa cinque minuti. Dopodiché aggiungere dell’olio poco alla volta fino a quando l’impasto diventa liscio e ben elastico. Una volta estratto dall’impastatrice bisogna lasciar riposare l’impasto per una mezz’ora circa. Terminato il lavoro con l’impastatrice si passa alla lavorazione a mano dell’impasto che va piegato più volte su se stesso. Al termine di questa procedura è possibile dividere l’impasto in sei palline, da 330 grammi l’una che andranno lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente, per poi essere messe in frigorifero. Durante questa fase è importante controllare lo stato della lievitazione. Trascorsi due giorni, e mezz’ora prima del servizio, le palline vanno messe a temperatura ambiente. L’impasto di ogni singola pallina potrà poi essere steso e condito in base ai propri gusti».
Lo sbarco a San Benedetto
Il prossimo obiettivo della cooperativa è aprire un’altra pizzeria, ma a San Benedetto, per introdurre e accompagnare altri giovani al rapporto con la realtà, costruendo luoghi di lavoro dove possa essere favorita la crescita umana e professionale a seconda delle proprie attitudini. «Il nostro scopo – spiega Roberto Andreucci tra i soci fondatori della cooperativa insieme a Giordano Binci e Fiorita Bolognini - non è solo l’utile, ma è quello di aprire nei prossimi mesi una pizzeria che possa dare occupazione ad altri giovani; in questo modo cerchiamo di contribuire al loro inserimento nella società.