Tato e Priscilla arrivano a quota 40
ma il Gambero guarda avanti

Tato si alza presto la notte. Va al mercato ittico di San Benedetto, sceglie i pesci migliori che cerca di sottrarre alle casse destinate ai mercati del Nord Italia dove li pagano meglio. Quando albeggia li riporta alla moglie Priscilla Presti Husson da Camara, la chef di “Il Gambero”, ristorante che hanno creato insieme giusto 40 anni fa. «A novembre festeggeremo questa data importante» ammette la cuoca che fa della tradizione il suo credo. Per favore non parlatele di novelle cucine, molecolare ma neppure di innovazione o stelle. «I nostri clienti arrivano per mangiare, mica per assaggiare». Se non ci siamo capiti, la sua mission è far «riscoprire i vecchi sapori quelli delle nonne che accoglievano in casa uno stuolo di figli con ancor più nipoti. E nei piatti mettevano la passione, tutto l’amore che potevano, anche la quantità che oggi non siamo più abituati a considerare un valore». 

«Oggi - prosegue trangugiamo panini, ci nutriamo di animali svezzati a ormoni e antibiotici. Ci arrampichiamo sui gusti con gli esaltatori di sapidità. Abbiamo dimenticato i sapori di un tempo». Priscilla tesse gli elogi dell’Adriatico, un mare che offre pesci piccoli «per questo più saporiti, nostri». Della filiera corta, dal mare al consumatore, passando per la sua trasformazione. «Il pesce va curato, ricaccia l’acqua - attacca -. Noi ci rintaniamo un paio di giorni a settimana nella nostra cucina per prepararlo, soprattutto il martedì e il venerdì quando ne arriva di più». Al Gambero si deve ordinare il brodetto se ci si vuole immergere nella vera tradizione locale. «Quello vero, fatto con la base di pomodori e peperoni verdi, con la cipolla e l’aceto. A dir la verità sulle barche si usava la “masa”, una sorta di vino andato a male. Ma è questo il segreto». Che poi è risaputo, tanto che Priscilla neppure vuole entrare nella diatriba su quali siano i “12 Apostoli” vale a dire i 12 pesci da tuffare - uno alla volta, a seconda della consistenza - nell’intingolo così preparato. «Quelli che trovo nelle varie stagioni. Una volta mica c’era il congelatore e soprattutto è vero che i pesci migliori il pescatore li vendeva tenendo per sé quelli meno pregiati, ma se gli avanzava uno scampo ce lo infilava». Crepi l’avarizia, dalla povertà, dal mare e dal campo che ogni marittimo coltivava dietro casa, arriva un altro piatto prelibato. Di fatto rimasto un’esclusiva della chef proprio perché tutti i colleghi oggi puntano alla creatività. 

Anche la più imbranata delle massaie con un po’ di pratica riesce a farlo. Stiamo parlando delle seppie con i piselli, si trovano pure nel banco frigo di ogni supermercato. Invece con le bietole questi pesci si possono gustare solo in via Balilla 44, a due passi dalla Rotonda di San Benedetto. Ma da Tato non si può fare a meno di assaggiare anche la trippa di pesce. 

«Certo che ci va anche il pecorino anche se mi rammarico che non sempre si riesce a trovarlo dal contadino, ne servirebbe per noi una quantità industriale. Come non sempre si trovano le interiora della cernia nostrana, quelle che per eccellenza dovrebbero essere usate. Però vanno benissimo anche quelle di rospo o di rombo. Qui contano le spezie. Io soffriggo cipolla, aglio, peperoncino, sedano, carota, il finocchio selvatico, la maggiorana, la salvia, foglie di alloro e basilico. Una spruzzatina di vino bianco e l’immancabile salsa di pomodoro e il gioco è fatto». Forse per lei, ma provarci magari un giorno in cui si hanno meno impegni, potrebbe essere un’idea.

Da Tato, è oramai chiaro, si va per dare una sferzata al metabolismo e dimenticandosi, giustamente per un giorno, della bilancia. Non è un caso che in questo periodo sia chiuso ma subito dopo le feste la cucina con i suoi odori tornerà a inebriare i tanti clienti che anche da 40 anni fanno tappa a San Benedetto per godersi una sosta al Gambero. Ci ha provato anche Sergio Leone. «Ma gli andò male - commenta tra il divertito e il turbato Priscilla -: avevamo finito tutto e quando il regista premio Oscar si presentò da noi, fummo costretti a rifiutarlo». 

Ma tra le bellezze di Miss Italia e la famiglia Mirigliani che per anni ha eletto questo luogo a ristornate ufficiale delle pre finali nazionali del concorso, Dino Risi, Lino Banfi e il campione del mondo Claudio Gentile, qui nel cuore è rimasto Giuliano Fiorini, bomber della Samb prematuramente scomparso. «Uno di famiglia - chiude Priscilla - ha battezzato mia figlia che porta il nome di sua moglie».