Il passato e la tradizione
Il brodetto sangiorgese è nato insieme alla sua città. Ha secoli di storia. Tanti quanti sono quelli che hanno conservato la tradizione marinara di Porto San Giorgio. Parlare della storia del brodetto, vuol dire parlare di quella della città, che affonda le radici nel Medioevo, quando si sviluppò il porto di Fermo; appunto, il primo borgo, che si chiamava “Porto di Fermo” ed era abitato da gente di mare. Risorse ittiche, dunque, alla base dell’alimentazione dei sangiorgesi di allora, che col tempo ne fecero un piatto, tanto semplice quanto comune, ma importante e variegato. Preparato a bordo delle imbarcazioni, quando la gente di mare restava al largo per giorni. Fu a lungo definito piatto di pesce povero: per cucinarlo si usava il pesce meno pregiato, quello che non si commercializzava. I pescatori lo mangiavano a bordo oppure lo portavano a casa per gustarlo insieme alle famiglie. Quando? Sempre, ma soprattutto alla vigilia. I più anziani non hanno ricordi particolari legati al giorno che precede la Pasqua, ma raccontano che quello che si preparava a casa era più corposo, meno acetoso e meno liquido rispetto al brodetto cucinato a bordo delle barche. Alcuni giovani pescatori, sulla cinquantina, ricordano invece che da bambini, giocavano in strada la vigilia di Pasqua. In casa mamme, zie e nonne a cucinare la cena della vigilia, il brodetto, con l’odore di aceto che pervadeva tutta la via. Oggi il brodetto sangiorgese non si mangia solo la vigilia, si fa tutto l’anno. Dai pescatori che lo cucinavano sulle barche, alle massaie che lo preparano in casa, oggi ogni sangiorgese lo fa secondo la propria ricetta. Piccole e quasi impercettibili le differenze tra ciascuna, evidenti solo ai palati più sopraffini.
Il gusto della diversità
Pesci diversi, accomunati tutti da un retrogusto dolce: pannocchie, seppie e “baraccole” in primis. Sapore dolce da equilibrare con una componente acida. Aglio? Qualcuno lo mette insieme alla cipolla, altri lo considerano alternativo. Aceto? Sì, purché di vino. Vino? Anche. Pomodoro? Sì, meglio se poco maturo; vietato esagerare nella quantità. Toglierne l’acqua e i semi. Ma il pomodoro verde rischia di lasciare il brodetto in bianco. Come ovviare? Usando qualche pomodoro maturo, e se si vuole un piatto più consistente, si può mettere la passata di pomodoro anziché quello fresco. Come speziarlo? L’ideale è il peperoncino, qualcuno lo considera indispensabile. Si esclude, così, il pepe. E gli odori? Mai dimenticare il prezzemolo, il più adatto per il pesce: ne esalta il sapore senza modificarlo. E poi si trova sempre. Il tutto accompagnato con una fetta di pane o polenta abbrustoliti, da mettere su un lato del piatto.
L’appuntamento
A Porto San Giorgio il vero brodetto sangiorgese è protagonista dei venerdì sera nei ristoranti cittadini. Un vero e proprio circuito, 19 le date (la prima ieri, l’ultima il 23 novembre) distribuite negli undici locali aderenti. Con la possibilità che il tour del vero brodetto sangiorgese possa varcare i confini locali per arrivare un po’ ovunque in regione. Nulla di deciso, però, per il momento.
Almeno 13 tipi di pesce per esaltare i sapori
Scegliere 2 kg di pesce assortito in base alla stagionalità. Almeno 13 tra: sgombro, gattuccio e/o palombo, merluzzo, suro, scorfano, San Pietro, gronco, triglia, merlano, razza, rana pescatrice, tracina, gallinella di mare, pesce prete, pannocchia, totano, seppia, calamaro, moscardino, mazzancolla, cefalo, granchio. Pulire il pesce (e tagliarlo a pezzi). In un tegame largo versare un bicchiere di olio extravergine, aggiungere un po’ di pomodori tagliati a pezzi (in totale 3), uno spicchio e mezzo d’aglio e mezzo cucchiaio di prezzemolo. Coprire il fondo di cottura con calamari, seppie, totani, rana pescatrice. Mettere il resto del pomodoro, e poi lo scorfano, il pesce prete, il pesce ragno, le pannocchie, i moscardini, il gattuccio di mare, la mazzolina, il merluzzo e la triglia. Poi un altro spicchio e mezzo d’aglio, un peperoncino piccolo, un bicchiere di aceto di vino, sale q.b. Cottura a fuoco lento per 25/30 minuti. Servire con crostino e/o polenta abbrustoliti.