Un vero trionfo di uova e colombe
ma col tocco creativo dei pasticceri

Un vero trionfo di uova
e colombe ma col tocco
creativo dei pasticceri
di Elisabetta Marsigli
La Pasqua è spesso associata alla primavera, ricca di profumi e colori e l’alta pasticceria si può sbizzarrire tra colombe con stuzzicanti ripieni e uova di elevato valore artistico. Come il suo cugino natalizio, il panettone, la colomba pasquale ha origini medievali, i cui ingredienti erano molto semplici: uova, farina, lievito e miele. Diverse le leggende che accompagnano il dolce di San Colombano, tra cui quella legata al monaco irlandese che, ospite della regina Teodolinda si vide offrire un pranzo sontuoso a base di selvaggina pregiata. Era tempo di Quaresima e per il devoto Colombano sarebbe stata pura eresia mangiare carne: per non offendere la regina, decise di benedire il cibo e, durante il rito, le carni si trasformarono in candide colombe di pane. Ma la vera gioia dei bambini sono le uova, per la sorpresa e per il cioccolato. Con i quattro rappresentanti marchigiani dell’Accademia nazionale dei pasticceri, scopriamo piacevoli varianti alla colomba classica e l’arte di decorare le uova.



La colomba dedicata a Rossini
Claudio Marcozzi della pasticceria Picchio di Loreto, ha deciso di accostare alla colomba classica dei sapori nuovi: dalla “colomba sacher” con pasta di cacao e albicocche semicandite all’interno, per un connubio stimolante tra l’acidità della frutta e il cioccolato che ben si sposa con un dolce lievitato, alla colomba dedicata a Rossini di cui racconta le peculiarità: «Questo è l’anno del 150° dalla morte di Rossini e, oltre ai dolci che già gli abbiamo dedicato (anche in occasione delle Oimpiadi dei cuochi di Erfurt con una scultura in cioccolato del Maestro che suonava il piano, ndr) sapendo che era un vero bongustaio, ho pensato ad una colomba con, nell’impasto, un’alta percentuale di cioccolato al latte, pralinato di pistacchio in granella e cubetti di cremino al pistacchio». La colomba Rossini viene venduta con un barattolo di crema al pistacchio. Un’altra specialità è la “Colombamisù” con il mascarpone al posto del burro nell’impasto, e un leggerissimo sentore di caffè: il risultato è una pasta molto soffice, anche questa venduta con l’accompagnamento di un barattolo di crema allo zabaione e vino passito della zona. Per quanto riguarda le forme delle uova c’è n’è per tutti i gusti: dal maialino sdraiato al papero aggrappato all’uovo, dalla giraffa al tricheco.



Non solo visciole
Per Armando Lombardi, vice presidente dell’Accademia dei Pasticceri e titolare dell’omonima pasticceria di Osimo, la novità di quest’anno è rappresentata dalla colomba alle amarene del Conero: “visciole e cioccolato”. Non mancherà, visto il successo, anche quella alla camomilla e limone, oltre a una leggermente piccante allo zenzero e limone e una ai tre cioccolati: latte, fondente e bianco. Ma anche per la classica, Lombardi ha un suo segreto: l’arancia candita viene preparata in pasticceria nei mesi precedenti, usando arance di Sicilia. I soggetti scelti per le uova di quest’anno sono quelli degli animali della fattoria ricreati con fantasia e creatività: pecora, gallinella, cavallo, mucca, cane, ecc, oltre a quelle decorate e “rivestite” di stoffe e/o carte coloratissime. Un’altra delle tradizioni di Lombardi, che festeggia quest’anno 60 anni di attività con due generazioni di pasticceri, è la “pizza di Pasqua”, che rappresenta la versione salata del lievitato, con tre tipi di pecorini delle nostre zone. Anche a Osimo c’è attenzione per Rossini e Armando sta ultimando i preparativi per il dolce del concorso Sweet Rossini, con nocciole e caramello.



Le uova decorate da artisti
Sempre spettacolari le uova di Pasqua di Roberto Cantolacqua dell’omonima pasticceria di Tolentino, arricchite con i suoi ormai famosi fiori di zucchero, eseguiti con un processo di lavorazione molto particolare che conta nel nostro paese solo 4 o 5 specialisti secondo un’antica tradizione, o dipinte a mano dalla pittrice Marisa Rocci che, quest’anno, ha creato delle vere e proprie opere d’arte. Non mancano le uova di cioccolato create per i bambini che prendono la forma di animali: deliziosi topolini, simpatici gatti e maialini, ecc. Non è un caso che Cantolacqua sia conosciuto anche per le sue davvero incredibili sculture di cioccolato, come quella realizzata in omaggio a Raffaello Sanzio. Per quanto riguarda le colombe, oltre a quella tradizionale e quella al cioccolato, le novità di questa Pasqua 2018, per la pasticceria di Tolentino, sono: la colomba ripiena con cioccolato alle mandorle e albicocche candite, la colomba con limone candito e pezzettini di cioccolata alla fragola, quella con limoncello e amarene di Cantiano e, dulcis in fundo, una colomba farcita al pistacchio.
 


Guerrino si inventa le emoticon di Facebook
Oltre alle tradizionali colombe artigianali realizzate con il lievito madre nello stesso procedimento dei panettoni, per Andrea Urbani della pasticceria Guerrino di Fano, l’uovo di Pasqua è una delle più note specialità: l’importante è usare cioccolato puro e non surrogato, con vero burro di cacao. Il percorso più difficile è quello del “temperaggio”. «Oggi ci si può aiutare anche con le macchine – spiega Urbani – ma il procedimento della lavorazione è molto delicato: occorre fondere il cioccolato a 50/55 gradi, raffreddarlo fini a 23/25° e riscaldarlo di nuovo per arrivare alla giusta temperatura di circa 31°. Poi è ovvio che ogni tipo di cioccolato, al latte, fondente o bianco ha le sue temperature. Solo così si ottiene un cioccolato cristallino che sta perfettamente negli stampi, rimane lucido e croccante». Una volta realizzato l’uovo si può decidere se incartarlo in centinaia di tipologie diverse o decorarlo: la novità 2018 di Guerrino è la scelta di ispirarsi alle emoticon di Facebook: su una glassa gialla, Urbani ha riprodotto le divertenti espressioni delle faccine più utilizzate sul web.
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Sabato 31 Marzo 2018, 12:27 - Ultimo aggiornamento: 31-03-2018 12:27

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