L’antesignano
«Legù di Albizzate, in provincia di Varese - spiega lo chef del Porticciolo di Cupra Marittima Maurizio Digiuni - è stata forse la prima azienda a lanciarsi su questo mercato che somiglia ad una pasta ma non lo è. Fatta con il 100% di farina di legumi (ceci, fagioli, piselli gialli decorticati) ha inventato questo piatto senza glutine, con molte proteine vegetali, ad alto contenuto di fibre e trafilata a bronzo con essiccazione a bassa temperatura». Ma nelle Marche stiamo sicuramente al passo. Dal cuore dei Monti Sibillini, terra di longevità e culla della “Dieta Mediterranea”, nasce infatti la pasta Monte Monaco con 100% farina di legumi bio. Ceci, lenticchie, fave e piselli, coltivati con metodi semplici e tradizionali su terreni biologici fra le sorgenti dei fiumi Aso e Tenna, crescono in un contesto incontaminato. La storia di questa azienda ha poi pure dell’incredibile perché ha fatto del terremoto, una sciagura, la sua forza.
L’incontro
«Mi sono incontrato con Andrea Marziali e Vittorio Pedrelli - spiega il commercialista e socio della Monte Monaco Franco Jommi - e ho provato per la prima volta una pasta buona, gustosa e genuina realizzata da Vittorio con i legumi. Un progetto al quale lavorava da anni: un’ azienda agricola specializzata. Con Andrea che è un esperto in marketing stavamo pensando a relizzare questo sogno quando è arrivato il sisma». Ecco allora che l’esperienza e il know-how di Pedrelli forse sarebbero ancora una semplice idea se non fosse arrivato Hugo Testa, imprenditore argentino. «Hugo subito dopo il terremoto - spiega ancora Franco - ci chiese come poter essere utile ai territori colpiti e gli abbiamo proposto di coinvolgersi lo nel progetto della pasta di legumi. Lui non ha perso tempo, è volato da Cordoba nelle Marche e nel giro di una settimana, conosciuto il team operativo, visitato il territorio dove opererà la nuova realtà, provati e apprezzati i primi piatti con pasta di legumi, è diventato socio fondatore della Società Agricola Monte Monaco srl». Che è già approdata a Tuttofood con enorme successo.
Le difficoltà
Tutto l’opposto di quanto è capitato alla giovane Manuela Corbelli, vicesindaco sempre a Montemonaco, che sperava di farsi sostenere dal Psr (Piano di sviluppo rurale) della Regione Marche per lanciare i suoi prodotti. «Non sono stata fortunata - racconta - e per problemi burocratici è saltato il finanziamento. Poi è arrivata la tegola del terremoto e mi sono dovuta giustamente occupare dei miei concittadini.
Lo scorso anno sono riuscita a produrre 4 quintali di pasta aiutata dalle aziende agricole locali e da un laboratorio artigianale di Castel Madama che cura la produzione. Ma in questo momento è durissima». La sua start up “Terra delle Sibilla” è riuscita a penetrare in mercati di nicchia, boutique del cibo coma La Bottega di Malizia a San Benedetto. «Spero - conclude l’imprenditrice - di rientrare quest’anno nei progetti della Regione perché è anche questo un modo per riaccendere la speranza nei territori martoriati».
Andando verso nord
Molto più a nord della regione, nel Montefeltro, c’è chi da quasi 10 anni, ha intrapreso il percorso delle paste alternative con successo. Si tratta della Luzi food di San Lorenzo in campo. Gianluigi e Andrea Luzi (dottore il primo, perito agrario il secondo) sono i titolari dell’azienda con terreni tra Pesaro-Urbino e Ancona. «Era il 2006 - spiega Gianluigi - quando per la prima volta abbiamo realizzato una pasta di farro e fave. Nel 2001 questo nostro progetto è stato insignito a Colonia del premio Anuga per la “miglior innovazione di prodotto” per il connubio tra legumi e antiche farine». Da qualche anno si si sono aggiunti le eccellenze rappresentate dagli gnocchetti e i sedanini realizzati con un 50% di farina di ceci, il 25% di fave e il restante di piselli già entrati nella grande distribuzione: Carrefour, Auchan e a breve Agorà. La produzione è di circa 3007400 quintali l’anno per un fatturato di circa 3 milioni. «Siamo stati contattati da Jamie Oliver, il famoso conduttore televisivo britannico - aggiunge Gianluigi - e i nostri prodotti sono presenti da Eatly 1 a New York ma la nostra distribuzione è prevalentemente italiana».
La ricetta
I Gigli ai legumi con verdure di stagione
Ingredienti per 4 persone:
Gigli Legù 300 grammi, 3 carciofi, fagiolini freschi 200 grammi, fave fresche 250 grammi. Olio, sale, pepe q.b.
Preparazione: Prepariamo le verdure: i fagiolini li lessiamo per 15 minuti, i carciofi - scartando le foglie più dure - li mettiamo a cuocere in padella con olio, sale, vino bianco per 15 minuti. Le fave bolliranno 8 minuti. Ora portiamo in ebollizione l’acqua dove andremo a cuocere i gigli per soli 3 minuti. Mescoliamo con le verdure.