Lonze, prosciutti, salami e ciauscoli:
sono i giorni dedicati al Re Maiale

Lonze, prosciutti, salami
e ciauscoli: sono i giorni
dedicati al Re Maiale
di Véronique Angeletti
Gennaio è il mese di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali e in particolare del maiale. Animale sacrificato per la dispensa, al centro della “pista” o della “salata”, termini nostrani per la macellazione e la lavorazione delle sue carni. Un rito dove protagonista è il norcino errante, quell’esperto nell’arte di scegliere le migliori parti, estrarle in punta di coltello e trasformarle in salumi e nel condire, con sale, pepe ed aromi, fino ad escludere l’aggiunta di altre sostanze. Il che fa degli insaccati marchigiani dei prodotti tipici non solo tra i più sani ma gustosi e rinomati poiché abbinati ad una stagionatura in ambienti incontaminati.


 
Il prosciutto con i “piccioli”
Trasformare le carni in prelibatezze è roba di famiglia nella società agricola “La Vergara”, a Castel di Lama in via Tose. Immersa nelle medie colline dell’ascolano, nel territorio della Lama che guarda verso Offida, gode dell’aria del monte dell’Ascensione. «Nella nostra produzione di formaggi o nella stagionatura dei nostri prosciutti, lonze, salami - spiega Costanza Martoni - fa veramente la differenza». Con il marito Luciano Rapini e le figlie Teresa e Angela hanno organizzato sui loro 33 ettari di terreni una produzione a ciclo chiuso. Allo stato brado, allevano una sessantina di maiali, centinaia di pecore e vantano stalle con quasi 200 bovini di razza bruna italiana. Nel tempo hanno costruito un piccolo borgo rurale con un caseificio, una macelleria aziendale, un laboratorio per la gastronomia tipica picena, una vera filiera corta. Propongono prodotti genuini e così tipici che il bollino dorato, per certificare di loro produzione i prosciutti, rappresenta i “piccioli piceni” la moneta del I millennio a.C.
 


Salame e vino
Il legame con il territorio è magnificato dal lavoro di Giuseppe Tarragoni e la moglie Antonella Macchioni del “Laboratorio artigianale Pettacci” di Visso. L’arte della norcineria l’hanno imparata dal padre Agostino. Il terremoto purtroppo ha distrutto la loro sede, un locale del 1918 classificato storico dalla Regione Marche, ma non hanno mai smesso la loro attività. Oggi sono ospiti del salumificio Bartolazzi a Muccia, altra bella realtà dell’alto maceratese, dove hanno ricreato il loro laboratorio. Hanno anche attrezzato un furgoncino e, dal venerdì a domenica, vendono in Largo Paolo da Visso. Producono un ciauscolo più volte premiato come miglior ciauscolo della Marca di Camerino. Lì, l’escursionista buongustaio troverà sempre salumi per i suoi denti. Notevoli sono le lonze, i lonzini, le salsiccette, la coppa di testa e la sella di maiale al pepe rosa. Particolare il salame del Priore, gradevolmente piccante con quella punta di aglio che non guasta, ottenuto dai tagli più magri del suino, macinato spesso e lasciato macerare con il Rosso Piceno il giorno prima dell’insaccatura. Insomma veri “pezzi d’autore” come afferma lo stemma della bottega (Fb Pettacci Snc, mobil 3389905841). Anche Sergio Tomassoni del salumificio Tomassoni, in via Don Luigi Sturzo a Jesi, nella sua vasta produzione di salumi ha voluto esaltare il legame tra la carne di suino ed un vino autoctono. «Da un incontro avvenuto anni fa tra mio padre Sergio e Stefano Mancinelli – racconta Paolo Tomassoni che segue la produzione di un’azienda forte oggi di 15 dipendenti - nacque il Lacrimello, un salame dal colore intenso, il profumo corposo, un gusto unico, a lungo stagionato nel budello gentile, il che lo rende consistente e saporito».
L’azienda produce con il sapiente e ineguagliabile metodo di una volta ed usa aromi sempre freschi. «Tutti i nostri prodotti vengono realizzati tramite l’utilizzo di carni di suini assolutamente di prima qualità, nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia - precisa Paolo - che lavoriamo senza l’aggiunta di coloranti, addensanti, lattosio o fonti di glutine». (www.salumitomassoni.com)
 


I sapori nuovi
Oggi, la consapevolezza che l’enogastronomia sia una simbiosi tra innovazione e tradizione ed un potente motore per l’economia è messa in pratica da illuminati artigiani del cibo di qualità ben decisi a fidelizzare clienti locali, essere un riferimento per gruppi di acquisti solidali e meta per villeggianti e turisti. Nell’alta valle dell’Esino, mentre Fabriano s’impone con il suo stupendo salame, la vetrina offerta dall’entrata del Castello di Sassoferrato nella lista chiusa dei Borghi più belli d’Italia quest’anno, è stata colta da diverse realtà sentinati. Pertanto al piccolo tour nel regno del maiale, altre due soste: nella “Macelleria di Lucio Zucca” in via Cesare Battisti (073296726), per riscoprire la dimenticata salsiccia di fegato di suino della tradizione sassoferratese con vino rosso, aglio e buccia di arancia oltre a salumi lardellati e non sempre di propria produzione; da “Fantasia del Norcino” dei fratelli Fabio, Carlo, Emanuele Vecchi in piazza Sant’Ugo (0732959940) che oltre al loro straordinario salume nostrano propongono una speciale goletta di maiale aromatizzata con erbe del Monte Strega. Speciale, davvero unica.


 
Il prosciutto di Carpegna è un vero fuoriclasse
La storia dei salumi marchigiani è legata alla famiglia mezzadrile per cui il maiale era un alimento fondamentale. È dalla sua saggezza che sono emersi prodotti così eccezionali, oggi ambasciatori del way of life delle Marche. Tra gli insaccati nobili emerge il fragrante prosciutto crudo di Carpegna, Dop dal 1996 che obbedisce ad un severissimo disciplinare. Facile da riconoscere: intero, ha forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con un sufficiente strato di grasso nella parte opposta dell’anca; un peso che non può essere inferiore agli 8 kg e non superiore agli 11. Mentre la fetta è tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido e di colore bianco all’esterno. Questa tipicità è la sintesi ideale tra un storico metodo di produzione che risale addirittura al medioevo e lascia l’arte del norcino al centro del processo e, all’ambiente, al clima di questo lembo di terra, la cura del sapore.
 


Il ciauscolo di Ciriaci da quattro generazioni
Il suo ciauscolo, il salumificio Ciriaci nella frazione di Croce ad Ortezzano, lo declina anche con l’aggiunta di semi di finocchio macerati nel vino bianco e pepe bianco. Da quattro generazioni, la famiglia si dedica alla norcineria e oggi offre una gamma di salumi tipici che include anche un’innovativa linea bio di cui l’azienda controlla l’intera filiera ed una lonza affinata in grotta dal gusto unico. «Non solo spalmato sul pane, ci sono tanti modi per assaporare il ciauscolo» spiega Graziella Ciriaci. Un primo interessante è preparare una polenta ben cotta e stenderla su una tavola di legno alta non più di 3 cm o una pirofila. Condirla soffriggendo in padella una cipolla tagliata sottile in olio d’oliva a cui, aggiungere pezzettini di ciauscolo, lasciare sciogliere e quando hanno preso colori aggiungere il sugo caldissimo sulla polenta, una spolverata di pepe ed abbondante pecorino grattugiato. Guarnire con del prezzemolo fresco. Le proporzioni? Un chilo di farina, un ciauscolo. www.salumificiociriaci.it
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Sabato 27 Gennaio 2018, 12:02 - Ultimo aggiornamento: 27-01-2018 12:02

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