Ricette della nonna a centimetri zero
da Emasi nel solco della tradizione

Ricette della nonna
a centimetri zero: da Emasi
nel solco della tradizione
di Nico Coppari
Partire dalle ricette delle nostre nonne. Utilizzare le materie prime del territorio, quelle a centimetri zero. E poi declinare il tutto in forma moderna e originale, attraverso la creatività e l’innovazione sviluppate dopo anni di esperienze professionali da alcuni dei grandi chef della regione. Questa è l’essenza del ristorante “Emasi”, un rubino incastonato nel cuore del centro storico di Montelupone, sogno realizzato da Emanuele e Silvia che hanno trovato la loro sintesi non solo nella fusione del nome del ristorante, ma anche nella vita privata e nel lavoro, uno ai fornelli e l’altra responsabile di sala e del lounge bar.



Un sogno diventato realtà
«Ho sempre avuto il sogno di aprire un ristorante nella mia Montelupone». E c’è riuscito. Emanuele Marzola, monteluponese Doc, le maniche se l’è arrotolate molti anni fa, iniziando a fare esperienza in alcuni tra i migliori ristoranti del territorio e accanto a grandi cuochi, da “Andreina” a Loreto con lo chef Errico Recanati, ai “2 cigni” di Montecosaro con Rosaria Morganti, e poi al “Casolare dei segreti” a San Lorenzo di Treia e a “Villa bianca” a Montegranaro. Finché con la moglie Silvia Rapicano non ha deciso di aprire un locale tutto loro. E il sogno si è realizzato il 30 luglio del 2014, in un’ex grotta nel cuore di Montelupone, tutta a mattoncini e volte, all’interno dello storico palazzo Celsi-De Santis, fino al XIV secolo dei monaci benedettini di San Firmano. «Con crescente gradimento dei clienti e della critica», racconta Silvia, mostrando con orgoglio anche le menzioni in riconosciute pubblicazioni di settore (Osterie d’Italia Slow Food, Le eccellenze di Repubblica, Il mangiarozzo di Carlo Cambi e Ville e Casali). E poi la più classica ciliegina sulla torta con il premio “chef awards”, basato sulle recensioni on line prodotte direttamente dai clienti, ricevuto a Milano nel maggio 2017 anno per essersi classificati tra i primi 70 ristoranti in Italia.



Tra tradizione e innovazione
Riproporre il ricettario delle nostre nonne in modo creativo e moderno. È questo l’obiettivo numero uno del cuoco Emanuele Marzola («non chiamatemi chef, quello - dice - spetta ai grandi del settore») la cui ricerca costante guarda sia nel passato, alla tradizione gastronomica, che in avanti, verso nuovi abbinamenti e sperimentazioni. E allora ai vincisgrassi, must di ogni tavola maceratese, Emanuele affianca paté di fegatini e cialda di parmigiano; la verza la prepara in versione “flan”, con cuore di gorgonzola, riso selvatico, corn flakes e rapa striata. Mentre la porchetta, tenerissima, dopo una cottura studiata e graduale, viene “vestita” con una perfetta e originale croccantezza esterna. Non può mancare il fritto classico con verdure e olive all’ascolana, «ma fatto a regola d’arte», ci tiene a dire Silvia, per la serie «non tutti i fritti sono uguali». E poi i salumi misti “Passamonti” mentre con le tagliatelle si fa un salto indietro di mezzo secolo almeno: spernate a mano e tagliate al coltello, poi condite con il ragù maceratese, ma quello della tradizione più radicata, con le rigaglie. Tutti fornitori sono localissimi e bio, con l’azienda “Il Seguito” per carciofo e miele e “Green project” per le verdure di stagione.



A tavola le eccellenze monteluponesi
Cosa hanno in comune i bastoncini di baccalà (con curcuma, crudo di carciofi di Montelupone e reggiano limonato) e una parmigiana di carciofo di Montelupone con zafferano, bufala di Cardito e basilico? E quale è il fil rouge che lega un carpaccio di lamelle di scottona (con crudo di carciofi di Montelupone e miele di Montelupone aromatizzato allo zenzero fresco) e le frittelle di zucca, melone invernale, miele di Montelupone leggermente limonato e burro salato alle nocciole? Il denominatore è la presenza e la valorizzazione delle eccellenze alimentari del piccolo comune del maceratese, come il carciofo di Montelupone, presidio slow food, e il miele. Due protagonisti a tavola che da “Emasi” vengono esaltati non solo dagli abbinamenti sul piatto del cuoco Emanuele. Ci pensa, infatti, l’istrionica Silvia a dare al carciofo una veste del tutto nuova, in colorati e gustosi drink. Ad esempio nella declinazione gin & tonic “Carcio Sia”, con tanqueray London dry e gin con infusione a freddo di cuore di carciofo, la sapa nostrana e la tonica. Oppure nella più nordica versione “Artichoke”, con Finlandia vodka, infusione a freddo di carciofo, limone, indian tonic e cedrata Tassoni. Il nostro amato “cynara scolymus”, per gli amanti del latino, difficilmente avrebbe immaginato per sé una veste così originale, ma la sommelier e barmaid recanatese ha decisamente fatto centro.
 

 
Acquerello “al salto”: riso ripassato gourmet
Ingredienti per 4 persone : 200 gr di riso 20 gr cipolla olio extra vergine di oliva 1 litro e 200 cl di brodo di carne 2 melanzane lavorata metà in crema e metà arrostita cubettata Lemongrass 120 gr Brie da noi affumicato 100 gr cuore di sedano 60 gr portulaca 40 gr del nostro pesto di basilico.
Preparazione: in un tegame con olio e cipolla tostare il riso e cuocerlo per 6 minuti. Aggiungere melanzane in crema e arrostite e Lemongrass e cuocere per ulteriori 4 minuti. Freddare immediatamente, dividere il riso in quattro stampini aggiungendo il brie affumicato in superficie. Gratinare in forno per 5/6 minuti a 230 gradi. Il sedano va scottato meno di un minuto e freddato in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore. Impiattamento: adagiare i tortini di riso, mettere sopra di essi sedano e portulaca spadellati in olio caldo per qualche secondo (la portulaca deve rimanere cruda). Gocce di pesto per terminare.
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Sabato 10 Febbraio 2018, 14:38 - Ultimo aggiornamento: 10-02-2018 14:38

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