Digeribilità e ingredienti top: la pizza
di Ascoli a "La Scaletta" è inimitabile

Digeribilità e ingredienti top:
la pizza di Ascoli
a "La Scaletta" è inimitabile
di Laura Ripani
Ad Ascoli si dice che Vincenzo, il padre, abbia insegnato a tutti i pizzaioli locali come realizzare il piatto più amato dagli italiani. Ma lui, il figlio, Mirko Petracci, ha deciso di andare oltre. Ora che il genitore ha lasciato “La Scaletta”, locale storico in via Napoli, a lui e ai suoi fratelli, Romolo e Piero, il primogenito ha deciso di trasformare la storica pizzeria in un luogo gourmet. Senza abbandonare la tradizione, però, come è costume nella città delle Cento Torri. E così sul ricco menù convivono le immancabili olive all’ascolana - oramai l’antipasto per antonomasia non solo da queste parti - con la Margherita e la Quattro Stagioni. È però guardando al centro del pieghevole che arrivano le sorprese più gustose.



L’idea
Mirko avrebbe potuto farsi scudo del “nome” e tirare a campare. Invece no. A folgorarlo è stato Heinz Beck. «Dal proprietario di “La Pergola” - racconta - vado ogni anno per un corso di aggiornamento. Condivido la sua filosofia di costruzione della pizza». Innanzitutto la digeribilità. Scordatevi la “mappazza” con i bordi rialzati e la consistenza del chewing gum: se a “La Scaletta” si va di sera, la mattina ci si sveglia perfettamente rilassati e in forma con una piacevole energia che forse può essere attribuita alla farina poco raffinata; o forse alla lunga lievitazione, oppure al forno a legna o, magari, infine all’olio d’oliva che da queste parti si declina solo nella forma Tenera ascolana Dop. Ma anche l’occhio resta piacevolmente colpito: «Faccio sciogliere la mozzarella in un certo modo, punto, ad esempio, sul basilico emulsionato». Non è prodigo di segreti, Mirko, anche perché al profano alcune sue alchimie potrebbero risultare incomprensibili. Però, quando si mette in bocca una Pizza Amatriciana o una Margherita 2.0, o forse la più appetibile in questo periodo, Emozione di fragole, la differenza balza alle papille gustative. «Sforno - è proprio il caso di dirlo - circa 20 pizze inedite l’anno, seguendo i ritmi delle stagioni e della natura. Quest’inverno con Mauro Uliassi che ci è venuto a trovare per uno show a 4 mani, abbiamo utilizzato l’impasto che abbiamo chiamato Icaro, a due cotture, e presto lo riprorremo anche nel menu». Oggi, d’altra parte, sulle 380 pizze totali che “La Scaletta” sforna le sere del weekend, il 70% è gourmet, solo al 30% dei suoi clienti va ancora il vecchio metodo. «Fino a poco fa le percentuali erano ribaltate» conferma lo chef. Eh sì perché non è facile gestire 220 posti d’estate, 180 d’inverno. Mirko e i suoi fratelli hanno rinnovato il locale di famiglia due anni fa. Ora si presenta minimale, sul genere attico a Manhattan ma al piano terra e girato l’angolo del palazzo così che è pure lontano dalla strada.

Il modello
Il modello di Mirko è il Grigoris di Mestre: 250 pizze al giorno «con 5 sommelier di III livello che consigliano l’abbinamento con i vini». Sospira ma neppure troppo, Mirko perché anche lui di vini se ne intende. O, quantomeno, sa da chi andare per non sbagliare.



L’evento
Il prossimo 25 maggio, ad esempio, a pochi isolati dal suo locale, per il secondo anno realizzerà Pizza and the city, un evento curato da Laboratorio del gusto che coniuga le prelibatezze del maestro pizzaiolo con le eccellenze della cantina Velenosi. E anche al Vinitaly Mirko - proprio nello stand con la manager Angela - è stato uno dei pochi pizzaioli in Italia ad essere presente. «Che io sappia - tradisce un po’ di orgoglio - eravamo io e Renato Bosco». Il sogno di Mirko è poter dare offrire in comodato un terreno di famiglia, da 6 ettari a Ponzano, a un agricoltore che lo coltivi a prodotti biologici, lasciando per sé una parte da utilizzare per le sue creazioni culinarie. «Intanto ci serviamo da Orti Piceni e siamo sicuri, per il futuro ci stiamo attrezzando». Ma il futuro è già qui. Con gli importanti investimenti in comunicazione, soprattutto sui social nei quali Mirk crede molto. E sul rapporto umano, forse la marcia in più di questo giovane imprenditore che non si è seduto sugli allori. «Per me la famiglia è stato tutto, ha ovviamente sostenuto anche i corsi, alcuni durati mesi» dice e come una famiglia gestisce anche i suoi collaboratori.

La formazione
«Siamo in 16 a pieno regime da quando mio padre è andato in pensione. Formo io il personale ma cerco anche di andare incontro alle loro esigenze, basta che mi facciano presenti i loro problemi e li risolviamo insieme». La concorrenza in un settore più che saturo? In zona praticamente nulla anche perché «usando prodotti top realizziamo un prodotto quasi inimitabile».


 
Emozione di fragole, in cucina è primavera
Ingredienti per 4 persone
Preimpasto: 0,5 kg di farina tipo 1 forte, 44 % acqua, 1 % lievito impasto: 0,4 kg farina tipo 1, 150 g di acqua, 0,1 kg farina integrale,
50 g lievito madre al 2 rinfresco, 2 % sale , 2 % olio
Preparazione: Preimpasto: impastare poco gli ingredienti al fine di creare una massa grezza e farinosa. Lasciare riposare per 14 ore a 18 gradi. Impasto: Finito di lavorare il preimpasto , farlo riposare per 30 minuti. Quindi fare le palline da 220/230 grammi. Fra lievitare per 3/4 ore e stendere. Dopo la stesura posare sulla pizza 70 grammi di vellutata di piselli ed infornare a 330 gradi per 3 minuti. Una volta sfornata, nel minor tempo possibile, spicchiare e porre su ogni spicchio la stracciatella, alcune fragole tagliate a pezzi e finire la guarnizione con granella di nocciole e una piccola fogliolina di menta.
Info “La Scaletta”, via Napoli 137 Ascoli Piceno. Telefono 073645626
www.lascalettapizzeria.it Profili Istagram e Fb pizzerialascaletta
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Sabato 5 Maggio 2018, 12:46 - Ultimo aggiornamento: 05-05-2018 12:46

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