Piatti mai scontati oltre l'orizzonte
del pesce: ecco l'Attico sul Mare

Piatti mai scontati
oltre l'orizzonte del pesce:
ecco l'Attico sul Mare
di Laura Ripani
Piatti raccontati e riscoperti in un viaggio gastronomico che fa della passione e della qualità il punto di forza. Ecco il percorso di crescita continua del ristorante di pesce e sushi di Sara e Simone Marconi che, dall’anno 2007, gestiscono l’Attico sul Mare a Grottammare. Una storia che si rinnova, puntando su quella eccellenza che ha fatto ottenere al locale una serie di ambiti riconoscimenti nazionali dalle più prestigiose guide gastronomiche del settore. Più punto di partenza che di arrivo, il nuovo menu 2018, poi, cambia decisamente veste, virando decisamente su una cucina gourmet che rivisita quella tradizionale, e ricerca le materie prime di migliori.



Le new entry
La nuova proposta di degustazione merita un viaggio nella Perla dell’Adriatico. Accanto a piatti come gli spaghetti con le “cazole”, con colatura di alici e croccante di merluzzo, il sushi di Brodetto alla sambenedettese o proposte che reinterpretano classici della cucina italiana, si fanno largo anche pietanze di carattere che Carlo Cambi definisce in un suo ultimo commento «Una cucina identitaria ancorché misuratamente creativa. Il primo passo è la ricerca maniacale della materie prime». Marconi stesso, d’altra parte, si occupa di selezionare i prodotti. Non è raro vederlo curiosare tra i banchi del mercato ittico al dettaglio, al porto di San Benedetto, alla ricerca del miglior pesce, quello più fresco. Intrattenersi, inoltre, con le pescivendole del luogo, carpendone i segreti. I fratelli Marconi, insomma, hanno una marcia in più, l’amore per quello che fanno e una grande educazione, non sempre scontata.
«I primi anni - dice Simone - ci sono serviti creare un circuito virtuoso che fondasse il nostro nome su una cucina corretta, ben fatta, di mare. Insomma, per far sapere che da noi si mangia bene». Il luogo, poi, lo aiuta di sicuro: la meravigliosa vista sul mare, che si affaccia sull’essenziale piazza Kursaal di Grottammare si sposa con la sensazione di sobrietà del luogo. Il pianoforte a coda al centro della sala, il grande bancone per sorseggiare cocktail di benvenuto o after dinner si inseriscono in un luogo, l’ingresso di viale Colombo, ricco di quei villini liberty celebrati anche con uno speciale della Bbc non troppi anni fa. Il servizio è di buona qualità: accurato senza pedanteria, la spiegazione dei piatti sempre puntuale. La carta dei vini è invece selezionata da Sara. Il territorio è valorizzato senza, per questo, scendere nel campanilismo. La maître e sommelier ha cercato le etichette che meglio rappresentassero la filosofia del locale e della terra picena ma ce ne sono anche di italiane, più in generale. Si può scegliere tra 120 proposte e non sono poche.



Ai fornelli
Ai fornelli dispiega la sua fantasia Tommaso Melzi. Milanese d’origine, si è formato nell’albergo dei genitori ad Alba Adriatica; è approdato all’Attico di Sara e Simone dopo aver lavorato a Milano e, a Corvara, al ristorante stellato la Stüa de Michil. Ma ha seguito anche stage con chef di fama a livello nazionale. «Oltre alla bellezza - spiega Simone - ci impegniamo affinché nelle nostre proposte culinarie prevalga il gusto, e speriamo che questo resti nella memoria di chi assaggia i nostri piatti». Tra quelli nuovi, tutti hanno una tradizione, un racconto alle spalle ma quel pizzico in più di genio che li rende mai banali. A noi ha entusiasmato la polentina di farro con funghi dell’Appennino ascolano e bomboletti dell’Adriatico. Un mix di mare e monti che esalata la cultura regionale. Semplice ma di grande impatto anche visivo. Un giardino trapuntato che stimola l’appetito.



La star
Ma la star di famiglia, per stessa ammissione del titolare che versa personalmente il gustoso sughetto con misura, è la ricciola scottata con la sua bottarga, cicoria saltata alle alici e brodo di ricciola affumicata «perché è il passaggio obbligato dal sushi alla grande tradizione della marineria locale». Non poteva poi mancare il ricordo del brodetto alla sambenedettese.

La sintesi
Quest’ultimo omaggia la grande tradizione di quel piatto che si preparava a bordo delle barche con aceto e pomodoro verde e sintetizza in tre soli pesci i cosiddetti 12 apostoli della ricetta originaria senza eliminare quelli “forti”, con le spine. Spiegare a parole, insomma, è un bello scrivere. Ma solo con la degustazione il “piatto” può essere completo.
 


Ricciola scottata con bottarga e cicorietta
Ingredienti per 4 persone
240 gr di ricciola 100 ml di brodo di ricciola affumicata 30 gr di bottarga di ricciola 1 mazzo di cicoria (per ricavarne 160gr)
Preparazione: abbattere le uova della ricciola sottovuoto con sale bilanciato (2/3 sale grosso e 1/3 zucchero) e lasciarle in frigo per 4 giorni. Prendere le lische della ricciola affumicandole a freddo in un contenitore (meglio legno) con trucioli di rovere per poi farne un brodo insieme a sedano, carote e cipolla; il brodo si filtra per poi chiarificarlo. Mondare e lavare la cicoria, scottarla per 2 minuti in padella con olio, aglio, peperoncino e alici sotto sale come è nella tradizione marchigiana. Nel frattempo selezionare la parte più tenera della ricciola, generalmente dorso o pancia, metterla in abbattitore per poi cuocerla in padella per pochi minuti con un filo d’olio. Impiattare.
 
Info Attico sul mare piazza Kursaal 6, Grottammare Prenotazioni: www.atticosulmare.it/ tel. 0735736394
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Sabato 7 Aprile 2018, 13:14 - Ultimo aggiornamento: 07-04-2018 13:14

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