Miglior chef del Corso superiore:
Francesco Pettorossi si prende l'Alma

Miglior chef del Corso
superiore: Francesco
Pettorossi si prende l'Alma
di Chiara Morini
Parma e ritorno. Francesco Pettorossi, 39 anni, sangiorgese, è stato il miglior studente della XXXVII edizione del Corso superiore di cucina della scuola internazionale Alma. Una grande soddisfazione, che però non intacca la sua umiltà. Serve carattere per frequentare Alma: 10 ore di lezione al giorno per 5 giorni alla settimana, un po’ come nei college americani. Cinque i mesi teorici nel Palazzo Ducale di Colorno (Parma), poi altri 5 mesi di pratica nei ristoranti affiliati. Infine l’esame finale, con una prova teorica, nella quale si relaziona la tesi di fine stage, e due prove pratiche, superate da Pettorossi con successo: ha creato un menu, con l’aiuto del tutor, e lo ha realizzato.



Nel segno di Nikita Sergeev
Più che un tutor, Nikita Sergeev, chef titolare dell’Arcade, ristorante di Porto San Giorgio, è stato il mentore di Francesco. «Mi è andata bene con lo stage - racconta Francesco Pettorossi - di solito non si va vicino a casa, perché il cuoco deve imparare la cucina di tutta Italia. Io ho chiesto di stare vicino e mi hanno assegnato all’Arcade». Il ristorante sangiorgese è uno di quelli convenzionati con la scuola, tutti in genere dalle tre stelle Michelin in giù, e lo stesso Nikita Sergeev era uno dei docenti. Francesco conosceva quello che è diventato il suo mentore da prima della scuola e dello stage, e lo chef di origini russe, ma marchigiano di adozione, che ha riconosciuto il talento di Pettorossi, ha pure deciso di assumerlo nel suo ristorante. «Ora sono cuoco nella sua brigata» dice il neodiplomato cuoco professionista, laureato in Lettere, ma da sempre con la passione per la cucina. Che nasce da lontano, da quando gestiva insieme a sua madre un ristorante, oggi chiuso, a Marina Palmense. All’Osteria del mare, aperta nel 2002, era in sala e faceva il sommelier, poi è passato a fare l’aiuto cuoco di sua madre e da lì ha capito che non avrebbe più lasciato i fornelli. Nel 2012 chiude il ristorante, ma insieme a sua madre lavora a Civitanova, all’osteria Fontezoppa, prima di fare una stagione da capo cuoco nell’agriturismo Abbruzzetti di Porto San Giorgio. «Lì ho capito chi ero, dal punto di vista culinario, ho potuto iniziare a sperimentare, decidevo io - continua Pettorossi - poi a novembre 2016 arriva la scuola. Mi ha dato una formazione accademica, con nozioni di cucina, enologia, e marketing. Tutte materie importanti per un cuoco».



Un legame forte
Il suo legame con il cibo affonda le radici nel passato, a quando da bambino, “pasticciava” sempre insieme a chi cucinava in casa, andava al ristorante con la famiglia, diventando da lì sempre più curioso. La curiosità insieme alla creatività sono due degli ingredienti fondamentali del lavoro del cuoco, dice. «Noi cuochi dobbiamo essere curiosi - dice -- per fare il lavoro con successo si deve sempre andare alla ricerca di piatti e sapori nuovi, per soddisfare i palati più esigenti». In due parole: sperimentazione e ricerca. Due delle qualità del cuoco che hanno permesso a Francesco Pettorossi di essere il migliore del suo corso, e finalista con la tesi. «Nel lavoro finale devi parlare dell’esperienza pratica di stage, quasi un diario ma non solo» conferma Pettorossi, che ha saputo legare la cucina dell’Arcade alle tradizioni della città, Porto San Giorgio, e del territorio circostante, tipicità (tante) comprese. Il cibo del resto non è fine a se stesso, e caratterizza il luogo dove viene realizzato. Luogo che da un lato è condizionato dai piatti che offre, dall’altro condiziona esso stesso il cibo e la gastronomia del territorio.

Innovazione e tradizione
«Un cuoco deve saper innovare pur mantenendo la tradizione - dice - e una delle ricette che ho presentato nella mia tesi riguardava proprio la rivisitazione di una galantina». In chiave elegante però, in modo da rendere uno dei piatti della tradizione del Fermano presentabile alla cucina di un certo livello. Sta bene in cucina, perché Francesco Pettorossi ama il suo lavoro. Chiedetegli cosa preferisce cucinare e lui vi risponderà carne e verdure. È un cuoco da secondi e contorni, e al momento è soddisfatto di quanto fa accanto a Nikita nell’Arcade. «Lui ci coinvolge, ascolta le nostre idee, raccoglie i nostri stimoli, ma da perfetto chef migliora le nostre idee e con un suo tocco inserisce il piatto nel menu» spiega Pettorossi. Ha assorbito quanto di meglio poteva dalla scuola e per il futuro ha un sogno: «Un ristorante tutto mio, ma per il momento resto all’Arcade». Perché Pettorossi l’ha capito: c’è fame di cibo, dove per fame non si intende solo il bisogno di mangiare, ma proprio di conoscere tutto ciò che ruota attorno ad un piatto. Un mondo senza confini.



Galantina di pollo, spinaci, spuma di polenta e tartufo bianco
Ecco la ricetta proposta da Francesco Pettorossi. Con un mixer frullare i filetti di pollo (200g), la panna fresca (80ml), il latte parzialmente scremato (50ml), il prezzemolo tritato (2g), il sale e il pepe, 3 cubetti di ghiaccio, fino ad ottenere una consistenza cremosa, legata e liscia che andrà messa in appositi stampi a forma di cubo e quindi in abbattitore. Sfornati i cubi di mousseline buttarli in acqua bollente per 2 minuti, scolarli con cura e metterli in frigorifero. Salare e bollire l’acqua (300 ml), a parte, in un pentolino, e cuocerci la polenta di mais (50 g) per 40 minuti circa (aggiungendo a metà cottura 2g di rosmarino, da togliere alla fine). Frullare la polenta, per almeno cinque minuti, fino ad avere una consistenza blanda. Versarla nel sifone e tenerla sul fuoco a 60 gradi. Rosolare i cubi di mousseline, e in un’altra padella saltare gli spinaci (200g) al burro (13g). Su un piatto riscaldato mettere tre puntoni di crema di polenta, 5 cubi di galantina rosolati, guarnire con spinaci, pistacchi e lamelle finissime di tartufo bianco.
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Sabato 20 Gennaio 2018, 15:26 - Ultimo aggiornamento: 20-01-2018 15:26

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