La tradizione
«Il negozio l’hanno aperto i miei nonni nel ‘46 - racconta Raimondo - e solo grazie alla specializzazione abbiamo potuto resistere all’invasione dei centri commerciali». Già. Posti nei quali, ad esempio, non si può trovare la pasta Gentile o la Cavalieri e pure la marchigianissima Mancini tra i prodotti più di tendenza per queste festività. Raimondo ti affascina. Comincia ad enunciare le qualità di questi prodotti e quando arriva alla Felicetti aggiunge «la fanno con l’acqua del Latemar» che poi è il gruppo montuoso delle Dolomiti. «La Gentile è inimitabile sui paccheri e le mezze maniche». Poi inizia a raccontare, ti perdi, dietro della differenza tra grani antichi e storici, di Mancini appunto, capostipite della riscoperta del grano tipologia iervicella. C’è da restare incantati mentre mostra i pacchi di microproduttori che sceglie uno a uno, per clienti «che amano sperimentare, sono curiosi ecco perché vengono da me». Non basta infatti dire che i suoi prodotti sono buoni. Lui li conosce come fossero suoi figli, «Mangiare meno ma meglio - sostiene - è oggi il nuovo diktat». E chi meglio dei salumi interpreta questo mantra? Invernali per vocazione, disquisisce della salamella Passamonti, di Scotucci e Lucaioli. «Sa - dice ancora - oggi di ciauscolo non si può più parlare la nuova definizione è salame morbido». A noi piace comunque così come quella coppa di testa «che non va confusa con l’omonima emiliana - ci tiene a spiegare -: Lucaioli la fa senza conservanti, è raffinata ed elegante non si sente neppure il maiale». Perfetta per fare bella figura e portarla agli amici invece della solita bottiglia di vino o, magari, per accompagnarla.
L’olio
Nella terra delle tenera Dop un altro regalo prezioso da donare a chi si ama può essere la bottiglia dell’olio. Si sa, oramai è un nutraceutico, lenisce e sana addirittura le malattie. Rallenta lo scorrere del tempo. «L’Olivaio da un anno fa l’Igp nelle Marche - dice Raimondo orgoglioso del suo territorio - ma poi mostra anche un olio abruzzese, dell’azienda agricola Tiberio di Tollo in provincia di Chieti. Tra l’Aleandri di Offida e quello di Fiorano la scelta è vasta in tutta Italia, non manca nulla. E non c’è festa che si riguardi senza che le pietanze siano irrorate da qualche goccia di “oro liquido”. E se sono i mieli la passione di Raimondo «perché posso assaporare la biodiversità» non va dimenticato che quest’anno l’85% della produzione è andata perduta per colpa delle gelate. Meglio dunque ripiegare sui formaggi che, alla Bottegola hanno un posto speciale.
I formaggi
Se siete fortunati trovate il Bettelmap, prodotto in un limitato numero di pascoli in altitudine (dai 1800 ai 2400 m) sopra la Val D’Ossola. «Arriva due o tre volte l’anno - osserva Raimondo che è pure assaggiatore Onaf - ma ne vale la pena». Certo, poi ai nostri commensali va spiegato che risale al XIII secolo quando i Walser colonizzarono la fascia subalpina e lo usavano come merce di scambio, serviva per il pagamento di tasse o concessioni d’alpeggio. Un argomento di conversazione che, in mancanza, può essere sostituito degnamente dagli erborinati o, perché no, dalla selezione di pecorini. Come quello di Eros Scarafoni di Belmonte: dai Sibillini arrivano davvero tante eccellenze.
Il pandoro Perbellini principe delle feste
È il principe dei dolci natalizi. Nel corso degli anni la Pasticceria Perbellini ha svolto una continua ricerca che ha portato ad un ulteriore miglioramento della ricetta. È la scelta, tra le altre, che si può trovare alla Bottegola di Raimondo Cinciripini dove tutti i dolci delle feste hanno un posto speciale nella sua selezione. «Il pandoro Perbellini - spiega il titolare - è uno dei dolci più richiesti dall’affezionata clientela. È valorizzato, inoltre, dal caratteristico incarto a mano della rinomata Offelleria». Ma non è l’unico dolce, che può essere degustato passando per Castel di Lama. Ci sono i torroni di Sicxilia di di Corrado Assenza, quelli del Forno di Brisa di Bologna e e di Renato Bosco di Verona. Inoltre tutto l’occorrente per il frustingo. «Noi - spiega Cinciripini - non ne vendiamo ma offriamo alla nostra clientela tutto l’occorrente per farlo in casa: i canditi calabresi, i fichi secchi Dop di Cosenza e lemandorle D’Avoila. E l’immancabile cioccolato? Alla prossima puntata.