Non solo porcini, ma per i funghi è
una stagione ancora tutta da scoprire

Esistono molti estimatori di funghi nel nostro territorio e questo, dalla seconda settimana di settembre in poi, è ormai il periodo della loro raccolta, anche se un’estate così particolarmente siccitosa ne potrebbe determinare la scarsità, almeno in questo inizio di stagione. Ed è questo anche il periodo della “Festa del fungo e mostra micologica regionale di San Sisto” che in questi ultimi due weekend (oggi e domani, 30 settembre e 1 ottobre), offrirà un’occasione per degustare funghi e legumi, insieme a momenti di spettacolo, di cultura e approfondimento, in simbiosi con le “Cene del bosco”. Molti sperano in future piogge copiose, sempre senza eccessi, per garantire una discreta quantità di uno dei frutti della terra più prelibati e saporiti. I funghi sono organismi eterotrofi, in genere con corpo filamentoso pluricellulare indifferenziato (tallo), che traggono il nutrimento da altri organismi, vivi o in decomposizione. Derivano probabilmente, come le piante, dalle alghe, ma presto, nel corso dell’evoluzione, hanno perso il carattere distintivo delle piante, cioè l’autotrofia. Sono molto legati alla pioggia, ma non solo: alle piogge dovrebbe far seguito un clima non troppo freddo, ideale quello caldo/umido, che ne determinerebbe la crescita nei 10 o 15 giorni successivi, mentre temperature troppo basse, o un vero spauracchio come la Tramontana, ne potrebbe precludere la crescita.



Conoscere i funghi
Conoscere i funghi è decisamente importante e non è un caso se si organizzano dei corsi appositi per evitare avvelenamenti, anche gravi. Gli esperti sottolineano anche che, in realtà, tutti i tipi di funghi sono abbastanza tossici per il nostro organismo e non bisogna mai esagerare nel mangiarli: non si muore, ma la digestione potrebbe essere una spiacevole esperienza. Al di là del loro aspetto esteriore poi, molti funghi possono trarre in inganno: un esempio classico e l’Amanita falloide anche conosciuta come Tignosa verdognola: la sua caratteristica è di somigliare a moltissime specie, congeneri e no, ma di essere mortale, tanto da essere soprannominato “angelo della morte” o “ovolo bastardo”. Nel caso in cui l’avvelenato sopravviva lo aspetta una emodialisi a vita o un trapianto di fegato. I più gradevoli risultano essere gli “ovuli”, senza dimenticare i porcini, tra i più famosi e prelibati, che si presentano sodi al tatto e molto profumati. Chi va per funghi è di solito alla ricerca dei porcini, ma le specie sono tante e, come per i tartufi, il loro sapore dipende dalle piante che hanno intorno. Esistono dei corsi per riconoscerli, attraverso le immagini, che prevedono comunque delle escursioni, perché a volte ci si può sbagliare anche per una sfumatura di colore: «Il re dei funghi non è il porcino ma l’amanita cesarea - racconta un fungaiolo di esperienza come Marino Grassi di Piandimeleto - perché si può mangiare anche crudo ed è tenerissimo. È rarissimo da noi, solo una volta l’ho trovato: forse sul monte Nerone è più comune, ma qui dovrebbe piovere tantissimo per sperare di trovarlo. È il fungo dei Cesari, degli imperatori romani e fa sempre parte della famiglia delle amanite: ha altri due fratelli abbastanza conosciuti, la muscaria e la falloide, ma la prima è allucinogena e la seconda è velenosissima. In questa famiglia si va quindi da quello mortale a quello più buono in assoluto. La cosa strana è che quando ancora sono ovuli non si riescono a differenziare senza sezionarli: se all’interno compare il colore arancione è quello buono, se è verde è quello velenoso. Per questo a volte si aspetta che si aprano da soli».



Andar per funghi
I “fungaioli” si riconoscono per una passione sfrenata: la carenza di funghi in zona, li fa muovere persino verso l’Austria, un vero paradiso climatico: «È molto dura quest’anno - spiega Vittorio Ghiselli, anche lui fungaiolo di Piandimeleto - verso la fine di agosto sono andato in Austria ed era già pieno. Speriamo piova, ma non troppo, nei prossimi giorni. Il fungo cresce di notte, ecco perché le temperature non dovrebbero essere troppo basse. Se scendono sotto i 5 gradi, il fungo non ha la forza di uscire». Quando andare a funghi? «Al mattino presto è il momento migliore - prosegue Ghiselli - ma anche quello va con la luna, a seconda del giorno. A volte escono in superficie anche nel pomeriggio». Meno invasivo della caccia, andare a funghi rappresenta un modo per immergersi nelle bellezze della natura, per “perdersi” nel bosco.
«Appena ho un po’ di tempo lo dedico a passeggiare nel bosco - commenta Grassi - spesso vado da solo, mi rilassa. Mia madre è ormai una cuoca esperta nel trattarli e cucinarli: occorrerebbe dargli sempre una leggera scottatina, a qualsiasi tipo di fungo commestibile, per eliminare quelle tossine che sono dannose per il nostro organismo. E bisogna sfatare anche il detto che dice che “il fungo che viene mangiato dal lumacone è commestibile”, perché la lumaca non ha lo stesso apparato digerente degli umani».



Le varietà non mancano
Le nostre zone offrono diverse ottime varietà: «Nel Montefeltro - chiosa Grassi - in primavera si trovano i prugnoli, ottimi con le tagliatelle e i sughi in bianco che ne esaltano il sapore. Poi iniziano i prataioli, più saporiti degli champignon, e infine arrivano i galletti (o finferli) che hanno una particolare forma a imbuto e sono gli unici funghi che non vengono assaliti dai batteri, si mantengono a lungo e sono ottimi per i risotti. Se non cala la temperatura troveremo anche i porcini e le russole, anche se queste ultime sono difficili da trovare belle sode ed integre perché, al contrario dei finferli si deteriorano presto». La classificazione dei funghi è stata sottoposta a molti cambiamenti negli ultimi anni. Occorre sempre, però, rivolgersi ad esperti, sia per raccoglierli che per mangiarli per evitare danni alla natura e… a sé stessi.
 
A San Sisto gemellaggio con il Rosso Conero
In questi ultimi due weekend di settembre (ottobre), si svolge a San Sisto, frazione di Piandimeleto, la più importante “Festa del fungo e mostra micologica regionale”. Quest’anno si è giunti alla 50esima edizione e una delle novità è il gemellaggio con il Rosso Conero Doc che, proprio come la Festa del Fungo, compie quest’anno mezzo secolo di vita. Dalle ore 18 di oggi saranno inaugurati gli stand gastronomici, con l’apertura delle cantine e delle osterie. Domani mattina si potrà partecipare ad una escursione naturalistica alla scoperta delle erbette del Montefeltro alla quale seguirà, nel primo pomeriggio, una lezione esplicativa sul valore nutrizionale e i possibili utilizzi delle erbe raccolte. Da segnalare, sabato 30, il convegno “Stile Montefeltro - Nuovi e antichi stili di vita si incontrano: scelte, esperienze ed innovazioni” (San Sisto - Sala Cisam ore 16) coordinato da Alessandro Sistri. I ristoratori aderenti all’iniziativa, propongono i loro menù allo stesso prezzo degli anni precedenti, mantenendo inalterata la qualità dei prodotti e la scelta accurata degli ingredienti.
 


Coniglio ai funghi con la pancetta
Ingredienti per 4 persone: 150 gr margarina vegetale o burro, 1 coniglio, 100 grammi pancetta di maiale, 150/200 grammi di funghi freschi, un bicchiere di vino rosso, un poco di brodo vegetale che va aggiunto alla cottura, 15 cipolline piccole, 1 spicchio di aglio, sale e pepe.
Preparazione: tagliare il coniglio a piccoli pezzi, infarinarlo leggermente, e farlo rosolare nella margarina vegetale (o burro) fino a farlo imbiondire, con la pancetta tritata finemente. Unire il vino rosso e lasciarlo evaporare: aggiungere un poco di brodo e farlo cuocere a fuoco molto moderato. A parte, fare appassire le cipolline con l’aglio e i funghi a fettine. Una volta pronti, unire i funghi al coniglio e lasciarli cuocere insieme, a fuoco moderato, per circa 20/25 minuti.