Al forno, alla brace, fritto o in umido:
sono i giorni speciali dell'agnello

A Pasqua, nelle tavole, è d’obbligo l’agnello. E mentre molte usanze della tradizione gastronomica pasquale si sono nel corso degli anni modificate o sono scomparse, altre, come quella, appunto, di mangiare l’agnello, sono al contrario rimaste e rafforzate. Una tradizione che risale molto indietro nel tempo: Pasqua ebraica e Pasqua cristiana si intersecano in un connubio di simbolismi legati, appunto, all’ovino che richiama universalmente i concetti di pace e fratellanza. La prima ricetta viene citata nel secondo libro della Bibbia, l’Esodo, quando si parla di un animale da sacrificare per consacrare con il sangue i sacerdoti. Era, appunto, l’agnello pasquale.



La coratella a colazione
La coratella d’agnello consumata come prima colazione il giorno di Pasqua è una delle tradizioni gastronomiche più radicate, andata scemando negli ultimi decenni ma che ancora sopravvive in alcune zone di campagna e dell’entroterra. Un piatto, quello della coratella, di grande fascino e dalla preparazione assai accurata. Gli ingredienti sono le budella dell’agnello da latte cotta in bianco e pulite molto bene. Ci sono poi le “mazzarelle” un piatto caratteristico del maceratese a base di fegato di agnello, tagliato a striscioline e condito con olio, sale e pepe. Nell’acqua cotta, infine, si ottiene un brodo con cui cuocere la carne di una giovane pecora, macellata appena partorito. Gli ormoni della gravidanza hanno reso una carne eccezionale di sapori e di tenerezza. Ma ci sono anche le testine d’agnello arrosto.



Ovini, le eccellenze e gli allevamenti
In Italia il consumo pro capite delle carni d’agnello è di circa 1,6 kg, consumati maggiormente durante le festività della Pasqua e del Natale. Di solito la carne ovina in Italia, è sottovalutata dal punto organolettico, nonostante appartenga alle più antiche tradizioni regionali. Nelle Marche fino a qualche tempo fa, l’allevamento degli ovini era molto sviluppato sugli appennini con una certa densità in zone del Fabrianese, di Ussita, di Bolognola e soprattutto di Visso, dove i giovani agnelli vengono macellati a sei-otto mesi di vita. . Assai apprezzati gli agnelli dell’Alto Montefeltro, del circondario di Sassoferato e anche di molte zone dell’Ascolano. Le razze ovine con gli anni sono state selezionate (come per esempio la razza Fabrianese) per produrre un buon peso vivo, nonostante le carni conservano un alto grado di tenerezza, senza diventare grasse.



L’agnello del Centro Italia Igp
È una carne di particolare pregio, che deve le sue peculiarità al profondo legame con il territorio e alla grande professionalità ed esperienza degli allevatori. Le tecniche di cottura, sempre accurate ma molto semplice, sono varie e cambiano da luogo a luogo. A Muccia, per bagnare le carni d’agnello viene usato vino rosso. Nelle zone di montagna il piatto risulta più vario e stimolante anche nei profumi perché espressione della cucina dei pastori e dal tipico profumo di legna di bosco e di erbe aromatiche raccolte nei prati e che vengono adoperate come farcitura. Alla transumanza, infine, sono legate importanti tradizioni gastronomiche basate sulle carni ovine e sui derivati caseari e con la transumanza si spiegano evidenti parentele tra cucine di regioni contigue. Comunque venga cucinato, l’agnello è il piatto del periodo pasquale, secondo la tradizione che è rimasta nel tempo.



Rossa, bianca, da latte o abbacchio
L’agnello sarebbe propriamente soltanto quello da latte, che ha carni bianche e dal sapore molto delicato perché non ha ancora mangiato l’erba, ma la cucina marchigiana apprezza anche piatti a base di agnello pesante (13-15 Kg p. m). L’abbacchio romano è carne di agnelli di razza sarda e di giovanissima età, di poco peso morto 6-8 kg. Secondo l’età dell’animale, la carne va trattata come bianca (cottura spinta, condimento ben rilevato per compensare una certa mancanza di sapore) o come rossa (cottura al grill o al forno) eliminando, per quanto possibile, i grassi e lasciando la carne rosata e succosa, mai condita con salse troppo dense o sovrastanti, ma ricavate dal sugo di cottura arricchite da erbe aromatiche. Come carne il castrato è più delicato dell’agnello anche se il sapore è piuttosto intenso e il colore un po’ rossastro. Può essere consumato dopo cinque giorni dalla macellazione è bene inoltre, prima di cuocere la carne, massaggiarla con sale raffinato, eliminare le parti grasse poi lavarla e asciugarla. Appunto le braciole di castrato sono tipiche e ricorrenti. È ancora viva, soprattutto nelle campagne, l’usanza di fare la prima colazione del giorno di Pasqua con la corata, cioè con la coratella dell’agnello da latte. Rimane il fatto che le carni ovine sono le più presenti nella tradizione gastronomica delle Marche. E comunque venga cucinato, tuttavia, l’agnello è il piatto del giorno di Pasqua, secondo la tradizione Marchigiana che è rimasta salda nel tempo e nella tradizione.

L’agnello del Centro Italia una garanzia di qualità
Tra le specie migliori di carne ovina vi è l’agnello del Centro Italia che gode di una reputazione ormai consolidata a partire dal 1961 e trova la sua prima traccia in un documento nell’ambito della Rassegna Interregionale ovina che si tenne a Castelluccio di Norcia. Questa carne entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione Igp (Indicazione Geografica Protetta) che è stata rilasciata il 24 maggio 2013.
Si tratta dell’agnello nato e allevato nel territorio dell’Italia centrale (Abruzzo, Emilia Romagna, Lazio, Marche, Toscana e Umbria), detta genericamente “appenninica”, e dalla quale si sono ottenute le attuali razze locali che danno origine a un agnello da carne di ottima qualità. L’Agnello del Centro Italia IGP è ottenuto da esemplari appartenenti alle seguenti razze locali e loro incroci: Appenninica, Bergamasca, Fabrianese, Sopravissana. Gli agnelli vengono alimentati esclusivamente con latte materno fino allo svezzamento. In seguito è ammessa un’alimentazione a base di foraggi. La macellazione deve avvenire entro i 12 mesi di vita.



Il fascino senza tempo delle bistecchine fritte
Ingredienti: bistecchine di agnello sale succo di limone uovo molliche di pane pecorino cannella macinata olio evo.
Preparazione: per prima cosa procedere con lo schiacciare una per una le bistecchine con un batticarne, poi salarle ed bagnarle con succo di limone. Immergerle nell’uovo battuto, già salato e passarle nelle molliche di pane in cui si sarà unito un pugno di pecorino e un po’ di cannella. Ancora nell’uovo, quindi in padella a friggere con evo bollente. Le bistecchine di agnello fritte rappresenta uno dei “must” della tavola italiana nel giorno di Pasqua. Con loro vengono spesso servite anche olive all’ascolana e cremini fritti. L’accoppiata perfetta nel menù è quella che vede le bistecchine di agnello fritte affiancate, appena prima o appena dopo, alle bracioline di cosciotto di agnello cotte alla griglia e condite con sale, pepe e un filo di olio evo e con un contorno di erbe saltate in padella.