Nell'orto, sul balcone e poi in cucina:
torna il culto delle erbe aromatiche

Nell'orto, sul balcone e poi
in cucina: torna il culto
delle erbe aromatiche
di Véronique Angeletti
Semplici, rustiche, non pretendono tante attenzioni. Preziose di sapori, scrigno di benessere. Sono le piante aromatiche senza le quali la nostra cucina perderebbe aromi e gusto. Fanno parte del dna della dieta mediterranea ma anche della mitologia. Per gli antichi greci e romani, prezzemolo, origano, aglio, ginepro, menta, timo erano piante a servizio degli dei. Un fascino a cui anche Gianni Rodari cedette. Nel suo noto “Che cosa succederebbe se...”, metodo per inventare favole, suggerì la storia del «se un coccodrillo bussasse alla vostra porta chiedendovi un po’ di rosmarino?» tuttora fonte di fantasia e pure di appetito.



Le aromatiche di nicchia
Il rosmarino intanto, Lucia Bambozzi lo coltiva ad Osimo, in via Fellonica 12. Diciotto anni fa, una laurea in Economia in tasca, sulle orme del padre Sergio e con il marito Andrea Valori decise di selezionare e coltivare piantine da fiore, da orto e aromatiche. «Ci dedichiamo 500 mq delle nostre serre» spiega. Accuratamente allineate, pronte alla vendita, ci sono tutte le classiche ma anche le aromatiche di nicchia come il basilico greco, il coriandolo, il cerfoglio, il dragoncello, la melissa e peperoncini piccanti come il “caroline reaper” o lo “skorpion”. «Abbiamo iniziato a coltivarle intercettando delle richieste specifiche. In parte vengono da gente curiosa di provare nuove cucine ma anche da stranieri alla ricerca dei sapori delle loro terre natie. Segno inconfutabile - conclude - della multi etnicità delle nostre comunità» (info 3333300531).



Piante alternative
Una curiosità con cui il ristorante “Basilico”, a Senigallia, www.basilicopizzanaturalfood.it condisce i suoi menu. In cucina, lo chef Ylenia Motta con Kevin Ceccarelli, Michele Pietroni e Manuele Baldoni privilegiano il vegetariano e giostrano con le piante aromatiche. «Esaltano i sapori - commentano - e si sostituiscono al sale. Inoltre, con le loro virtù sono un toccasana». Sono le aromatiche e le spezie che fanno dei loro piatti, incluse le pizze, proposte “di transizione” ossia come innovare nella tradizione. I burger ne sono un esempio. Il “classicone” è un bun (ciambella) di lenticchie con maionese veg, paté di olive e zucchine al basilico, patate al rosmarino e pomodoro arrosto, mentre quello “pimpante” è di ceci alla curcuma e pepe nero, maionese alla barbabietola, salsa messicana al pomodoro, patate alla paprika e cipolle allo zenzero. Il ristorante festeggia a luglio i suoi primi due anni, lo ha fondato Paola Ferrato con i principi cardine di proporre cibi sani, menù con prodotti di stagione, rivolgendosi ad agricoltori a km zero che addirittura evidenzia nel suo sito web. Fra i suoi fornitori c’è l’azienda agricola “Il Lago nella valle” di Paolo Guglielmi, in via San Giovanni 34 a Monte San Vito. Laureato in Statistica con un futuro da operatore di Borsa, ha abbandonato Roma per seguire le orme dello zio Fabiano Pieralisi quindici anni fa. Fa parte di quegli under 35 che hanno fatto ritorno alla terra, i “millenial farmer”, termine da prendere con il “ni” perché - insiste Paolo - «dà una versione bucolica di un’attività che non è assolutamente tutta rose e fiori». Lavora 17 ettari di terreno biologico dove pianta grano tenero, grano duro, orzo, farro su colline dall’esposizione ideale e dall’humus fertile per ospitare prodotti genuini e dimenticati.
Le erbe mangerecce, le misticanze da capare e le foje da strascinare, base dell’alimentazione di una volta che oggi stiamo riscoprendo e che condiscono i piatti come se fossero aromatiche. Sono le crispigne, le speragene, i paponi, la lassana, le ruchette, la senape selvatica, i caccialepri, le biete selvatiche e pure i grugni. Si comprano in cassettine di legno in loco ma è anche possibile chiederne la consegna direttamente a negozi o ristoranti (info: 3924210426).



Le aromatiche della nonna
Erbe di una volta di cui Antonietta Baldoni, professore associato di Biologia vegetale applicata alla Politecnica delle Marche, ha raccolto ricette. Le ha ascoltate dalle donne di Castelletta, Porcarella, Pierosara, Serra San Quirico, Trocchetti, Albacina e Avacelli, paesi nel cuore dell’Unione montana Esino Frasassi. In un suo libro, pubblicato nel 2006, “Piante selvatiche e funghi in cucina” ci sono ricette di frittate con l’aglio orsino, risotto ed aceto alla calendula, filetti di trota al crescione, pane al finocchio selvatico, piccione al ginepro. Interessanti i “morsetti” da cuocere lentamente sulla graticola: tocchetti di fegato lunghi 5-6 cm, infilati nella rete di maiale con foglie di alloro e scorzette d’arancia. Profumatissima la marmellata di menta ottenuta cuocendo in pentola per mezz’ora 1 kg di mele sbucciate e tagliate con succo di limone e foglie di un mazzetto di menta tritata. Purea da passare al setaccio e cuocere fino alla giusta densità dopo aver aggiunto pari quantità di zucchero. Senza dimenticare il sale mischiato ad un trito di timo, santoreggia, origano, rosmarino. Insomma da aromatizzare con il tocco della casa.



A Corinaldo un’azienda tutta votata al biologico
Tutti da adottare i prodotti di “Verde naturale” di Sara Simonelli. L’azienda è biologica, ha sede in via Ripa a Corinaldo (3355421058) e seleziona, produce, essicca e trasforma artemisia, elicrisio, finocchio, issopo, lippia, malva, maggiorana, melissa, santoreggia, santolina, tarassaco, valeriana, 3 tipi di origano, 4 di menta e di rosmarino, 5 di timo e di salvia e 18 tipi di lavanda. «Abbiamo terreni particolarmente vocati a queste colture» spiega Sara che quattro anni dopo aver fondato la sua azienda, nel 2001, le ha dato quell’impronta che la distingue. “Verde naturale” declina le aromatiche in tutte le sue espressioni: dalle piantine selezionate agli oli essenziali, dalla cosmesi alle tisane. Da provare le digestive a base di salvia-alloro-menta e di menta-salvia-rosmarino, le rilassanti, la “dolce sonno” a base di papavero e i suoi quattro fantastici mix studiati per condire ed esaltare carni, pesce, arrosti e patate.



Cous cous marocchino declinato vegetariano
La sua insegna “Vino al vino bistrot”, Mariella Cagli l’ha presa in prestito dal libro che narra di paesi, di anime e di cibo dello scrittore Mario Soldati. Al 9 di via d’Astagno, ad Ancona, (tel. 0719011455), ha creato un luogo «per fermare il tempo». La sua complice è Alessandra, sua sorella, che insegue le stagioni imbrigliandole in piatti «aromatici e speziati non del tutto convenzionali». Come il “Cous cous marocchino vegetariano”. Tagliare a cubetti carote e zucchine. Cuocere le prime in padella con olio, poco aglio e poco peperoncino lasciandole croccanti e le seconde con cipolla. Tostare i pinoli. Unire e mescolare con dei ceci bolliti e della menta fresca spezzettata e preparare il cous cous precotto. Mettere al centro del piatto una cupoletta di cous cous con in cima un ciuffetto di menta, porre le verdure intorno a corolla. Dalla sua equilibrata carta dei vini, Mariella, sommelier Ais, consiglia un Igt bianco profumato come il “Biancospino” di Serenelli prodotto ad Ancona oppure il “Tabano” di Montecappone maturato a Jesi.

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Sabato 26 Maggio 2018, 15:26 - Ultimo aggiornamento: 26-05-2018 15:26

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