Effetti speciali di carne e salumi:
garantisce Scibè da quattro secoli

Effetti speciali di carne
e salumi: garantisce
Scibè da quattro secoli
di Chiara Morini
Carni e salumi dalla filiera corta. Cortissima. Doriano Scibè, a Grottazzolina, fa tutto lui. Dall’allevamento degli animali alla consegna del prodotto finito, anche a domicilio, dal Fermano, fino a Senigallia. La sua azienda è nel cuore della campagna fermana. Solo la strada spezza i campi, e il paesaggio collinare, dove Scibè alleva i suoi animali. Tutto naturale. Se vorrete osservare il suo lavoro, toccherete la fatica. Ma anche la passione. L’affetto con cui cura i suoi animali. E alla fine della giornata, se gli chiedeste un commento, lui, scherzando, vi risponderebbe così: «I 70 ettari di campi, si riducono in un ettaro di stalla. L’ettaro diventa poi 30 metri quadrati di laboratorio, che alla fine si riducono a quei quattro o cinque metri di furgone consegna».



Una lunga storia
«Qui la chimica non è mai entrata» racconta Doriano. Gli Scibè sono presenti nel territorio di Grottazzolina sin dal 1600, sempre nella località Passo di Colle. Si tramanda che coltivavano le colline che fanno da confine tra la valle del Tenna e quella dell’Ete. L’azienda versione Doriano, che trae la sua esperienza dal padre, parte dagli anni ’80. «Dal 1987 – racconta - facevo il servizio civile a Capodarco, e lì ho capito, che qui, a casa, da sempre facevamo il biologico». Solo che allora non c’erano le certificazioni per riconoscerlo. Oggi serve farlo. Soprattutto adesso che l’azienda è prevalentemente ad indirizzo zootecnico. E da quando l’agricoltura si orienta verso l’industrializzazione, Scibè non ha mai utilizzato prodotti chimici, né tantomeno, colture intensive. La rotazione colturale da sempre è adeguata all’alimentazione per gli animali ed alla concimazione con il letame prodotto dal suo allevamento. Ed è questo he all’azienda garantisce la certificazione Bio, , soprattutto ai bovini, ovini, caprini, suini ed altri animali da cortile per la produzione di carni. Che dal ’95 vende anche in uno spaccio.



Le carni e i salumi
Si producono soprattutto carni. Di ogni animale. Dagli hamburger ai tutti i tagli di carni, questi ultimi teneri alla cottura anche se provengono da vacche più anziane. «Se quando la vacca ha smesso di allattare la si ingrassa nella stalla - spiega Doriano - la carne che si ricava è dotata di microfibre di grasso». E con una cottura adeguata, resta più morbida e più saporita. Con i bovini più anziani si fanno anche gli hamburger, anche questi tutti bio. «Li riconosci perché la carne resta meno serrata», aggiunge, con il sapore di quindici anni di pascolo. Con quelli più giovani produce carne per le confezioni ad uso famiglia. Oltre ai bovini ci sono i suini. Sia quelli d’allevamento che alcuni selvatici, incrocio di maiali e chinghiali sardi. Questi ultimi danno una carne perfetta per fare i maialini arrosto, molto gradita ai ristoranti della zona. Gli altri lo stesso, ma li usa principalmente per i salumi. «Ne facciamo pochi, anzi pochissimi - spiega Scibè - perché facciamo una stagionatura totalmente naturale. Per questo non possiamo vendere ai supermercati, ma ai clienti singoli e ai consumatori finali».



Da dove arriva questa bontà?
Da un allevamento allo stato brado. Da una cura di ogni singolo animale come fosse un figlio, al quale si fa fare una vita più che dignitosa. Cibi naturali: foraggio fatto in casa. Sì, autoprodotto. In un campo lontano quattro chilometri dalla fattoria principale. Una distesa verde, di triticale, di piselli selvatici, di favino. Il campo viene arato, e tutto mescolato insieme proprio come quando piantato, a formare balle per alimentare gli animali. Non le chiama mai bestie, e mentre gli dà da mangiare, li saluta ad uno ad uno, e gli dà da mangiare anche farina. Naturale, ovviamente. Di orzo macinato. «Per farli crescere bene devono stare all’aperto – spiega – ma soprattutto devi sapere le peculiarità di ognuno di loro». Sono quasi figli per lui, anche i maiali, quelli autoctoni. I più buoni sono quelli neri. «I veri marchigiani» racconta. Sono più grassi e quindi più buoni. Arrivati nel territorio negli anni ’60, oggi sono di razza incrociata con quelli rosa. E possono nascere di tutti i colori. Li mostra, allo stato brado, e gli lancia erba strappata dal prato. Il segreto della bontà dei suoi salumi? Nessuna scoperta scientifica, solo natura. E mangiando una fetta di prosciutto o spalmando sul pane salame e salsiccia, si può assaporare tutta la vita fatta dal suino made in Grottazzolina, e la tradizione tipica della campagna della zona. Il maiale era nato per fare scorta di grassi. Anticamente spesso come merce di scambio. Un allevamento, quello dei suini, radicato nel territorio. Tutti potevano averlo, e se non si aveva la stalla, c’era lo stallo comunale. Gli si dava da mangiare gli scarti, e non si producevano rifiuti. «Una vera e propria economia di circolo. E noi cerchiamo di portare avanti, nel nostro piccolo, la tradizione di un tempo». Anche con le fattorie didattiche.
 
La tripla stagionatura di lonze e salami
Lonze, prosciutti (pochi), salami e salsicce. Gli ingredienti: carne suina, a seconda del taglio; sale e pepe, per dare sapore; buccia di arancio e aglio, per conferire l’aroma. Per il piccante, si aggiunge il peperoncino. La stagionatura? Tutta al naturale, senza conservanti, come un tempo. «Per questo la produzione conta numeri ridotti» ribadisce Doriano Scibè. Prodotti delicati, e con zero conservanti. Come durano? Con una stagionatura a tre fasi: un inizio, l’asciugatura in una soffitta fresca ed asciutta, infine in cantina, dove si formano delle muffe naturali. «Quelle sono utili. Gli studi dei certificatori bio, dimostrano che proteggono dai batteri». Solo i prosciutti, per legge, vanno portati un anno nello stagionatoio, e poi tornano in fattoria per un altro anno. Quanto dura in media la stagionatura naturale? Anche due anni, se non tre. Impossibile da sostenere per le produzioni di massa.
Info Azienda agricola Doriano Scibè, Grottazzolina
tel. 0734632619 - 337333920
fattoriebiologiche@libero.it
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Sabato 2 Giugno 2018, 13:05 - Ultimo aggiornamento: 02-06-2018 13:05

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