Domus Laetitiae non si arrende mai
Con la cucina va oltre il terremoto

Domus Laetitiae non
si arrende mai: con la cucina
va oltre il terremoto
di Nico Coppari
Il ristorante e albergo Domus Laetitiae di Frontignano di Ussita, dal 30 ottobre 2016 è solo un lontano e malinconico ricordo. In quello che ora non è che uno spettro desolato e semidistrutto dal terremoto nel cuore del Parco nazionale dei Sibillini, fino a quel giorno era un tripudio di piatti della tradizione, sapori e odori, e c’ era un pullulare quotidiano di persone, villeggianti e turisti. Migliaia di presenze l’anno. A servire, assistere, coccolare ed egregiamente gestire loro, c’era lo storico direttore della struttura: Roberto Dichiara, 47 primavere all’anagrafe, oltre la metà delle quali, 26 per la precisione, trascorse lavorando al Domus Laetitiae. A portare il territorio a tavola sotto forma di prelibatezze, invece, ci pensava la cuoca e moglie di Roberto, Tiziana Sabatini, mente e anima gastronomica del Domus anche lei per più di due decenni.



Delizie del palato senza una casa
Proprio Tiziana e il suo ricettario, interamente e orgogliosamente a base di ingredienti localissimi, rappresentano una delle pagine più malinconiche della vicenda del Domus Laetitiae. Un patrimonio di capacità e talento ai fornelli purtroppo fermo da tempo ai box, vista la situazione attuale che non la vede titolare di una cucina di un ristorante. Una passione enorme per la gastronomia territoriale, Tiziana Sabatini, che fin da piccolina voleva fare la cuoca, ha ben presto ereditato le ricette della nonna, le ha fatte sue e le ha rivisitate con il gusto e la sensibilità delle tendenze odierne. «Ma da quel 30 ottobre tutto, purtroppo, è in sospeso – dice la cuoca – le mie ricette restano per gran parte del tempo solo sulle pagine del mio ricettario». Nella lunga esperienza nella cucina della struttura di Frontignano, Tiziana ha sempre voluto proporre a tavola il territorio e le sue materie prime a chilometro zero, abbinando alla più profonda e radicata tradizione gastronomica sopravissana, in cui la trota autoctona la fa da padrona, tocchi di modernità e innovazione. Anche osando, con abbinamenti sulla carta audaci che poi, una volta in bocca, diventavano un trionfo di armonia e di gusto. Come dimenticare il suo cinghiale al tartufo, il suo risotto alla trota e Varnelli, le chitarrine alla trota salmonata e tartufo? E poi il sorprendente coniglio con la trota. «Uno dei miei piatti preferiti», dice Tiziana, che farciva il coniglio con erbe di campo ripassate in padella e filetto di trota avvolto con il guanciale: un tripudio di prodotti localissimi, oltre che di gusto. Ancora la pecora sopravissana cotta col vino cotto. E il suo cavallo di battaglia, “Le delizie di trota dell’Alto Nera” servite su una crema di roveja. Tra i dolci uno squisito biscuit con ricotta sopravissana, farro e uvetta. «Non vedo l’ora di potermi rimettere ai fornelli a tempo pieno», dice Tiziana.

A Villa Koch il ritorno
Quel 30 ottobre del 2016 Roberto Dichiara ha vissuto i momenti più tristi, costretto ad osservare inerme alle lacrime di coloro che fino a pochi minuti prima erano stati i suoi uomini e che, pochi minuti dopo, piangono la distruzione del luogo del loro lavoro. Da allora Roberto, Tiziana, e un manipolo di ragazzi e ragazze che lavoravano al Domus Laetitiae (il cameriere Carmine, la cuoca Ilenia e il manutentore Silvio) fanno ora parte dello staff della Domus San Giuliano di Macerata, «dove l’attività - dice Roberto - è molto differente e ridotta rispetto a quello che facevamo a Frontignano». Tiziana e Roberto, tuttavia, non si scoraggiano e non perdono occasione per tornare a fare quello che più amano e con cui nei decenni si sono cuciti addosso un mestiere: coordinare un gruppo di lavoro, lui, e deliziare i palati, lei. Così lo scorso cenone di San Silvestro li ha visti protagonisti, a Villa Koch di Recanati, di una bella serata in cui Tiziana tra le altre cose ha riproposto, con grandi apprezzamenti dei commensali, le sue delizie di trota dell’Alto Nera servite, in via eccezionale vista la circostanza, su una crema di lenticchie Vissane.



Una storia lunga mezzo secolo
Era il luglio del 1959 quando, nel cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, veniva inaugurata una grande struttura finalizzata ad accogliere campi scuola e ad ospitare momenti di formazione per famiglie e ragazzi. La Domus Laetitiae nei decenni successivi diventerà non solo una delle sei strutture di ricettività per attività pastorali della Diocesi di Macerata-Tolentino-Recanati-Cingoli-Treia, ma una vera sede alberghiera (con 67 camere e 119 posti letti, ben presto diretta, come detto, da Roberto Dichiara) e un ristorante, quello appunto con Tiziana ai fornelli, che entrerà nelle pagine dei ricordi più dolci e affettuosi di tanti marchigiani e di tanta gente di fuori regione.



La ricetta
Delizie di trota dell’Alto Nera con crema di roveja
Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di trota salmonata di 250 gr 20 gr di pomodori secchi sott’olio 20 gr di Parmigiano grattugiato pane raffermo q.b. latte q.b. buccia di arancia 1 uovo mix di pangrattato ed erbe aromatiche olio per friggere 300 gr di roveja 1 patata di media grandezza ½ cipolla tritata finemente 1 foglia di alloro 1 mazzetto aromatico (rosmarino, maggiorana, salvia) Fondo vegetale q.b. sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva.
Preparazione: togliere le eventuali spine dal filetto di trota. Irrorare con un filo d’olio, salare, pepare e cuocere a vapore per cinque minuti. In un recipiente mettere la trota cotta a pezzettini insieme al pane raffermo prima ammollato nel latte. Aggiungere i pomodori secchi tagliati finemente, l’uovo, il parmigiano, il mix di pangrattato con le erbe aromatiche e la buccia di arancio grattugiato. Aggiustare di sale, formare delle piccole polpette che verranno poi passate nel pane grattugiato e successivamente fritte in abbondante olio. Mettere in ammollo la roveja in acqua fredda per almeno 12 ore. Poi sciacquarla sotto acqua corrente. In una casseruola fare appassire la cipolla tritata, aggiungere la patata tagliata a cubetti e la roveja. Salare e fare insaporire per qualche istante, coprire con del fondo bianco vegetale caldo e aggiungere il mazzetto aromatico e una foglia di alloro. Tenere sempre la roveja coperta dal brodo per evitare l’indurimento della buccia. Proseguire la cottura fin quando la buccia sarà tenera, aggiustare di sale, frullare e passare al setaccio fine.
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Sabato 13 Gennaio 2018, 12:03 - Ultimo aggiornamento: 13-01-2018 12:03

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