La Collina da Pifin a Monte Porzio:
da 32 anni i segreti della cucina vera

Una sfida vinta quella de “La Collina da Pifin” a Monte Porzio (Pu): offrire un mangiare sano e genuino che richiama la tradizione contadina. Il locale, a conduzione familiare, ha da poco compiuto 32 anni e quasi nulla è cambiato da quando, il 16 maggio del 1986, Flavio Morazzini e la moglie Beatrice trasformarono la loro casa colonica da residenza agricola, dove allevavano greggi e coltivano la terra, in un ristorante pizzeria accogliente. La cultura contadina è stata mantenuta fino ad oggi come valore aggiunto, sia nella scelta dei prodotti, che arrivano dal territorio circostante con elementi provenienti da aziende certificate, che nella realizzazione di piatti dal sapore antico, anzi, per dirla secondo la loro filosofia, dal «sapore indimenticabile».



A misura di famiglia
Tommaso Morazzini, ci tiene particolarmente a sottolineare come l’ambiente famigliare abbia determinato, in questi anni, la qualità del servizio: «Io, mio fratello Giacomo e le nostre mogli Marilena e Moira, siamo sempre stati circondati dall’esperienza di mia mamma Bice, babbo Flavio, la mitica nonna Rina e le zie, sorelle della mamma, Rosanna, sapiente pastaia, e Nadia in prima linea in pizzeria». Nulla è stato lasciato al caso e nulla si è improvvisato. Cosa significa essere un ristorante tipico oggi? Significa doversi adattare a seguire i tempi, senza dimenticare di essere radicati nel passato: occorre avere forte rispetto della tradizione di famiglia che ha permesso di portare avanti una ristorazione di qualità. Come spiega bene Morazzini, la scommessa è stata forte, essendo nati in un periodo in cui la sola ristorazione non pagava: «Lontano dalla costa era prevista solo una ristorazione con annessa la possibilità di alloggio. Ci si spostava di meno, e l’idea di ristorante tipico in campagna non era ancora lanciata come oggi, che si cercano molto di più questo tipo di locali». L’idea di Flavio e Bice è sempre stata quella di rimanere legati ai frutti della terra, creando un vero e genuino agriturismo ante litteram, con prodotti naturali e offrendo carni nostrane, come pollo coniglio o capretto, che sono legate alle tradizioni dell’antica fattoria. «Da noi si viene non per scoprire, ma per ricordare i sapori genuini. Se ai nostri clienti, mangiando, gli si scalda il cuore, non devono preoccuparsi perché è questa la nostra magia - afferma orgoglioso Tommaso - La nostra scuola è il campo, l’orto, l’aia. Il saper raccogliere la fava al momento giusto, insieme all’utilizzo completo di un animale che non è fatto solo di bistecche». “La Collina da Pifin” è maestra nell’arte sopraffina di riprodurre la tipica cucina marchigiana (tagliatelle e gnocchi da urlo), grazie alla scelta di carni provenienti da allevamenti locali, verdure di stagione e farine di prima qualità. Non manca un’accoglienza fatta di cortesia e calore umano, gestita con grande professionalità, in un luogo che offre anche un piacevole panorama di colline che scendono dolcemente sul mare.



Le specialità
L’antica tradizione del bollito, da cui deriva un brodo naturale, usato per insaporire molte delle loro specialità, l’ossobuco, lo spezzatino con patate, il coniglio in porchetta, sono solo alcuni dei piatti tipici di questo paradiso, curati e realizzati proprio come facevano le nonne. La carne è la protagonista della cucina di Pifin: «Ci sono molti ristoranti che servono solo la tagliata, ma un vitello macellato offre tantissimi tagli di carne che possono essere ottimi per piatti genuini, proprio come si faceva una volta. Il risultato è che rispettiamo anche l’ambiente e la natura, sacrificando meno animali e utilizzandoli interi». C’è un periodo anche per lo stoccafisso: un’altra tradizione che si rinnova tutti i mercoledì di ottobre, in concomitanza con la fiera di Monteporzio. Inoltre, la vicinanza con la provincia anconetana permette di gustare anche degli ottimi vincisgrassi, ma sono tante le ricette tipiche della tradizione gastronomica delle Marche, come le olive ascolane. Da sottolineate che nella cucina di Pifin non ci sono chef, ma cuochi: la differenza, secondo Tommaso, è che il cuoco è quello che si lava anche le pentole, arriva in cucina alle 7 del mattino, raccoglie da solo le erbe di campo e tratta ogni piatto fin dalle basi della sua preparazione. Pifin offre anche la possibilità di assaggiare delle ottime pizze, cotte in forno a legna e servite in tante sfiziose varianti, che sono da loro riconosciute come l’unico vero prodotto artigianale al 100%: l’impasto, la lievitazione e gli ingredienti sono naturali e «le mani nella farina» Tommaso Morazzini le ha da quando aveva 18 anni, sotto la guida di un esperto pizzaiolo come Claudio Zenobi e di zia Nadia.



Lo spezzatino di Pifin col coperchio brontolone
Ingredienti per 4 persone: 800gr di bovino adulto, 90gr di patate, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di olio extra vergine, 1 noce di lardo di maiale, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 l di acqua, 1 l di brodo vegetale, sale e pepe qb.
Preparazione: in una casseruola profonda far soffriggere per 5 minuti la carne, a fuoco moderato, con una noce di lardo e l’olio; aggiungere il vino bianco e, quando è evaporato coprire il tutto con acqua e brodo vegetale. Dopo una mezzora aggiungere sale e pepe, il pomodoro e le patate fatte a pezzettoni. Continuare a cuocere a fuoco lento, con “coperchio brontolone” (il coperchio con un cucchiaio di legno da un lato), per lasciare evaporare e ottenere un risultato più cremoso. Dopo un’oretta di cottura lasciarlo riposare (o covare) per un’ora abbondante, meglio due. Non dimenticare di servirlo con pane fresco per una saporita scarpetta.
Info La Collina da Pifin, via Montegrappa 25, Monte Porzio (Pu). tel. 0721955630-3355251820
www.lacollinadapifin.axeleroweb.it