Dalla classica fino alla Mora Mora:
che delizia la mortadella da sogno

Dalla classica fino
alla Mora Mora: che delizia
la mortadella da sogno
di Elisabetta Marsigli
Quando si parla di mortadella il pensiero corre leggero verso Bologna, la città regina di questa eccellenza, sinonimo di qualità e prelibatezza. Citata dal cinema alla letteratura, la mortadella è il prodotto gastronomico più rappresentativo della città emiliana, anche grazie alle sue origini che risalgono all’età romana, testimoniate da due lapidi, custodite nel Museo archeologico di Bologna, che rappresentano sia la pratica dell’allevamento dei maiali, introdotta fin dal 400 a.C., che un antico norcino intento al mortaio, da cui il nome “mortadella”, con cui si “pestavano” insieme le carni e le spezie usate per questo particolare salume. A Bologna l’azienda Artigianquality, che fa riferimento alla famiglia Scapin, rappresenta l’unica attuale erede dell’antica tradizione artigianale. Tra le varianti alla mortadella originale, nell’azienda anche una mortadella al tartufo, ingrediente che gli Scapin si fanno inviare esclusivamente da Italia Tartufi di Cagli, un’altra famiglia che condivide con loro la stessa passione per i prodotti naturali e per la lavorazione artigianale a km 0.



La qualità
Silvio Scapin, da più di 30 anni, propone prodotti d’eccellenza, seguendo l’antico procedimento di preparazione, la lunga cottura (24/28 ore) e, soprattutto la scelta di ottime materie prime selezionate personalmente. «A soli 21 anni mio padre aprì la sua prima macelleria - racconta la figlia, Simona Scapin - dove ha sempre curato personalmente tutti i suoi prodotti. Venire dalla gavetta gli ha insegnato l’umiltà come valore fondamentale, trasmesso anche a me e mio fratello Francesco». Dalla storica macelleria di via Santo Stefano, Simona Scapin ha creato un vero laboratorio artigianale, nel pieno rispetto della filosofia di famiglia, che mette al primo posto la genuinità. Essere diventati presidio Slow Food, 7 anni fa, è stato un segno del destino: «Lo dobbiamo ad un bimbo - spiega Simona - che, entrato in macelleria, non smetteva di implorare la mamma affinché gli comprasse la “mortadella di Silvio” e non si calmò finché mio babbo non gliene allungò una fetta dal banco. Dietro di loro c’era un signore che, incuriosito, iniziò a fare molte domande a mio padre sui nostri prodotti e se ne uscì con due etti di mortadella. Era uno dei responsabili di Slow Food».



Per i re e per i papi
«Un tempo la mortadella era servita solo sulle tavole dei re e dei papi - racconta con orgoglio Simona - e costava 5 volte tanto il prosciutto. Le intenzioni della mia azienda sono quelle di farla tornare un prodotto ricercato, renderla di nuovo elegante e non un prodotto di seconda scelta. Il nostro laboratorio artigianale ha tutte le caratteristiche di una grande azienda, ma rispetta l’antico procedimento».

Le specialità
La caratteristica delle mortadelle di Scapin è la delicatezza: la scelta delle materie prime, solo ed esclusivamente italiane, che arrivano da allevamenti allo stato semi-brado o brado come nel caso della Mora romagnola: ogni pezzo viene selezionato accuratamente. Gli ingredienti sono spalla, prosciutto e gola di suino per le parti grasse, mentre per la base aromatica, che dà il profumo, è composta da pepe bianco, pepe nero in grani, noce moscata e aglio fresco che viene direttamente da Voghera e che ha la particolarità di esaltare il sapore della carne senza alcuna invadenza. Non ci sono ingredienti di sintesi, niente polifosfati e nemmeno farine, niente lattosio e suoi derivati. La mortadella Classica è Presidio Slow Food, prodotta dalla famiglia Scapin con carni fresche italiane provenienti da allevamenti allo stato semibrado o biologici: impastata con lardelli, sale, pepe nero in grani ed insaccata manualmente è una delizia di sapori. Anche la mortadella Mora Mora è presidio Slow Food, ed è prodotta con carni selezionate della pregiata razza autoctona Mora romagnola che vive allo stato brado e si alimenta principalmente di ghiande e castagne, che rendono la questa carne unica nel suo genere. Dal marcato colore rosso, la Mora Mora ha un gusto deciso, saporito e stuzzicante. La mortadella Galliani, prodotta solo con carni fresche di suino pesante italiano, risulta al gusto delicata e profumata ed è stata creata per dare un’alternativa al sapore tradizionale bolognese, stupendo per semplicità e digeribilità. È l’unica mortadella ad avere la possibilità di essere arricchita con pistacchio di Bronte o con il tartufo nero di Norcia, lavorato da Italia Tartufi di Cagli. C’è anche la mortadella Simona, quella che più si avvicina ai sapori dell’antica tradizione. Nelle Marche i rivenditori di Artigianquality sono: Antica Bottega Malizia di San Benedetto del Tronto, La Bottegola di Castel di Lama e Pica ad Ancona.



L’antenato riscoperto: ecco il salame rosa
Il salame rosa è l’antenato della mortadella, quando non esistevano i macchinari adatti a sminuzzare così finemente l’impasto. Un prodotto della tradizione di cui si era perso il ricordo, riportato in luce dalla famiglia Scapin. Ogni artigiano ha il suo segreto per dosare gli ingredienti di questa prelibatezza che utilizza le stesse parti anatomiche per fare la mortadella che anziché essere macinate vengono tagliate, come una volta, di coltello: la faccia del salame rosa ricorda un mosaico ed il suo sapore è molto particolare: non sembra di mangiare un insaccato, tanto è delicata la mano di Silvio Scapin. Aromatizzato e insaccato a mano in vescica naturale, una volta cotto il salame rosa è pronto per essere affettato. Il sapore è un incontro tra il gusto del prosciutto cotto appena sfornato e una mortadella artigianale. Delicatissimo al palato, servito a temperatura ambiente diventa il principe dei salumi della tradizione bolognese.
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Sabato 26 Maggio 2018, 15:26 - Ultimo aggiornamento: 26-05-2018 15:26

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