Una cipolla davvero autoctona?
Gli anziani del posto che la coltivano, alcuni segnalano la storia, altri ricordi dei propri antenati: nel 2013 all’amministrazione comunale pedasina viene l’idea di fare una ricerca storico/culturale su questo tipo di cipolla. Allora era assessore all’Ambiente, ma oggi è fiduciario del presidio Slow Food del Fermano: Paolo Concetti si mette al lavoro, per riconoscere il giusto valore a questa cipolla. «Abbiamo contattato l’Assam - racconta - ma non avevano alcun tipo di tracciato su questo ortaggio». Di lì la decisione di andare a fondo. Di indagare. Di approfondire. Si intervistano gli anziani, si raccolgono informazioni, si mettono insieme i pezzi e si trova la quadra della storia. Pedaso nell’800 era famosa per la coltivazione della cipolla. Quanto però? Tanto a tal punto da guadagnarsi l’appellativo di “Pedasini cipollari e pescatori”. Diffusione del territorio? Ampia, davvero larga. Immaginate la Pedaso nuova: da quanto si apprende all’epoca non esisteva. Al suo posto c’erano tutti campi di cipolla. Vere e proprie piantagioni? Forse, di questo non si ha la certezza. Del fatto che, invece, la stazione ferroviaria fosse punto di riferimento per la commercializzazione, sì. Da lì partivano cipolle rosse, piatte all’aspetto, dolci al gusto, per arrivare in Umbria, Emilia Romagna, ed Abruzzo. Agli inizi del ‘900 scoppia la Grande Guerra, e la produzione subisce uno stop. Scompare addirittura nel 1950. Fino agli anni ’70 non se ne ha notizia, ma poi Arturo Ferretti di Pedaso la riscopre e continua a tramandare il seme fino al 2013. Il resto è storia recente, l’inserimento nell’archivio Assam.
Produzione e caratteristiche
«Alla cipolla rossa piatta di Pedaso piace molto crescere nel terreno sabbioso»: a dirlo sono Mattia Di Nicolò e Valerio Pierantozzi dell’azienda agricola “Nuove radici”, con sede ad Altidona, ma campi un po’ ovunque in provincia. Ed è proprio la sabbia ad aver dato, e continuare a dare, la forma appiattita alla cipolla pedasina. Producono altri ortaggi, ma cipolle no. Solo questa. E lo fanno in un campo che si trova lungo il fiume, quindi dal terreno più morbido. «È una vera autoproduzione la nostra», dicono, un po’ come fanno tutti. Si selezionano i semi, dalla forma irregolare, piatti anche loro, neri e un po’ angolosi. Si ottengono le piantine, le cui foglie, una volta cresciute, raggiungono una lunghezza compresa tra un minimo di 30 ed un massimo di 70 centimetri. «Dalla cipolla spunta fuori il cipollotto - spiegano Valerio e Mattia - poi viene fuori lo stolone, la parte centrale verde, che produce il seme. E da qui riparte tutto il ciclo produttivo».
Ciclo che dura due anni: lo stelo floreale, infatti, si forma nel secondo anno di vita della pianta. Il concime? Meglio se naturale, magari autoprodotto come fanno alla “Nuove radici”. Il raccolto, che quest’anno, almeno per Mattia e Valerio, dovrebbe attestarsi attorno alle 70-80 mila unità, restituisce bulbi dal diametro polare di 4 cm ed equatoriale di 9 cm. La più grande che abbiano raccolto? Pesava 350 grammi. Una piccola accortezza: conservare con cura. E’ dolce, ha molta acqua all’interno, e col caldo rischia di marcire. Il frigo può aiutare, ma è meglio fresca. È per questo che Valerio e Mattia la producono “scaglionata”.
Orizzonti futuri
La cipolla rossa piatta di Pedaso aspira a diventare presidio Slow Food. La strada è lunga, ma il primo step è stato fatto, ovvero la raccolta del seme, e la successiva certificazione Assam. «Questo è il primo passaggio fondamentale» precisa Concetti. Ovvero il riconoscimento della biodiversità. Ci sono alcuni contadini custodi, tra cui anche, di recente, l’azienda agricola di Altidona. Tutti i contadini custodi “versano” una piccola parte di questi semi alla Banca del Germoplasma di Monsampolo, così da non perdere questa tradizionale varietà di cipolla, piantata dagli antenati. Dolce, come detto, che non fa lacrimare gli occhi e piace ai ristoratori così come agli chef. Con la prospettiva di farla crescere. E chissà che non possa nascere una festa a tema, che renda Pedaso famosa per questa cipolla, oltre che, da più di cinquant’anni, per le cozze, legate anche loro alla cipolla?
Formaggi e marmellata di cipolla rossa
Ecco l’antipasto di formaggi conditi con marmellata di cipolla rossa di Pedaso. Per 100 grammi di marmellata: togliere la buccia a 130 grammi di cipolle rosse piatte di Pedaso, tagliarle a fettine e metterle in un recipiente insieme a 40 grammi di zucchero, ad un cucchiaio scarso di succo di limone, 20 ml di vino bianco, mezza foglia di alloro. Coprire il tutto e lasciare macerare finché non si crea una quantità sufficiente di liquido. Togliere la foglia di alloro, mettere tutto in una pentola e far bollire per almeno mezz’ora, a fuoco non troppo alto, mescolando spesso, fino a che non diventa densa. Versare in un vasetto sterilizzato e lasciare raffreddare. Tagliare otto fette del formaggio preferito. Va bene sia fresco (una ricottina), sia di media che lunga stagionatura. Il sapore dolce della cipolla si abbina bene sia con sapori delicati che forti. Servire il formaggio insieme alla marmellata di cipolla.
È buona ovunque ma nel guazzetto canta
Cipolla buona ovunque. La dolcezza e la scarsa presenza di fattori lacrimatori rendono la cipolla rossa piatta di Pedaso adatta a qualsiasi utilizzo. Il soffritto, innanzitutto, alla base di innumerevoli ricette. L’applicazione più classica? Il guazzetto di cozze alla pedasina, famoso in tutta Italia. Tracce dell’applicazione della cipolla rossa piatta nella ricetta della Sagra delle cozze si hanno già dagli anni ’60: il guazzetto, si dice, viene molto bene se alla base c’è un trito di cipolla rossa.
La richiesta è alta, ristoranti e chef, così come persone, tant’è che inizia a diffondersi nei negozi e nei supermercati. Se non piacciono le cozze, la cipolla può essere mangiata cruda, magari su un crostino accompagnata con acciughe salate. Ancora crude? All’insalata, con altri ortaggi o abbinata semplicemente a delle patate lesse. Cotta? Arrosto, gratinata, tagliata a rondelle, o protagonista degli anelloni fritti di cipolla. Un po’ ovunque: base di salse, sughi e cucine di carne e di pesce.