Chef Cedroni stupisce ancora:
al Clandestino si parla vichingo

Chef Cedroni stupisce
ancora: al Clandestino
si parla vichingo
di Andrea Fraboni
Chiudete gli occhi. Pensate a un posto incantato. Sempre con gli occhi chiusi immaginate un ristorante con una vista mozzafiato tra mare e monte. E per finire “sentite” sapori e profumi di un cibo che vi regala un brivido, ma che resta un’emozione permanente. A questo punto, pensate di svegliarvi con la certezza che, seppur bellissimo, è stato solo un sogno. No. Siete invece nella baia di Portonovo e siete seduti al Clandestino sushi bar.



Un posto unico
Moreno Cedroni, doppia stella Michelin (La Madonnina del pescatore e Anikò a Senigallia), non è presuntuoso quando parla di «immortalità del cibo». È onesto e obiettivo anche se racconta di una sua creatura alla quale ha dedicato amore e impegno per farla diventare unica. E ci è riuscito. Qui, a picco sul mare, le alte falesie che caratterizzano la costa, danno vita ad uno spettacolo di rara bellezza. Proprio alle pendici del monte Conero, un inconfondibile mare Adriatico che alterna i toni del turchese al blu cobalto, bagna le spiagge di sassi e ghiaia bianca e incornicia un quadro che lascia senza fiato. Qui appunto sorge il Clandestino di Moreno Cedroni, una palafitta all’interno della baia che porta i colori del cielo e del mare. Il Clandestino ha tanto da raccontare ai visitatori della costa Adriatica, una storia di profumi e sapori sempre nuovi che si susseguono armoniosamente. Una storia in fieri, arricchita ogni anno da un nuovo tassello. Cedroni ogni anno sorprende i suoi ospiti con un menu a tema, che ha visto nel tempo intrecciare storia e letteratura, i miti immaginari delle fiabe a quelli realmente esistiti negli anni ’50 e ancora tradizione e passione, profumi e colori. La sorpresa continua in ogni manifestazione dello chef senigalliese e quest’anno i protagonisti sono i vichinghi, la popolazione scandinava che solcò i mari di tutta Europa per guerre, commercio ed esplorazioni.

Il fascino dei vichinghi
Il periodo di storia compreso tra il 793 e il 1066 prende il nome da questo popolo e viene definita, appunto, epoca vichinga. Variegata e ad alto tasso proteico è la dieta di questa popolazione lottatrice e intrepida, ma anche acuta e innovatrice. È proprio in questo segmento, tra storia e leggenda, che si è avventurato Cedroni, alla ricerca di ingredienti da rivisitare, di una tradizione da riscoprire. Al suo fianco nella creazione del menu, come succede da anni, Luca Abbadir, sous chef di Cedroni. Partendo dall’ampia scelta di ingredienti utilizzata dai prodi vichinghi, Cedroni e Abbadir hanno creato un variegato percorso che arricchisce il rustico, selezionando gli ingredienti e abbinandoli sapientemente. Le alghe, elemento fondamentale nell’ecosistema marino, sono l’ingrediente principale di un Cedronic rivisitato, la bevanda alcolica che porta la firma dello chef, che rinfresca i palati e scalda il nostro percorso. L’elemento proteico è dominante in questo cammino culinario, che sa ugualmente essere equilibrato. Ne è un esempio la carne cruda, che richiama il costituente fondamentale della dieta vichinga, una portata che trova tra i suoi ingredienti susine al miso fermentate, polvere di cappero ed erba ostrica. Quest’ultima, l’erba dal sapore del mare, è una pianta rara che cresce al nord e ne porta le sue note fresche e marine. Un vero tuffo nel mare, poi, con la spuma di friggitelli con acqua di cavolo viola che dà un tono deciso allo sgombro salato. Il percorso è ancora lungo da fare e impossibile da raccontare (per motivi di spazio). Quindi tanto vale provarli, questi vichinghi di Portonovo.
 


Njord - Alghe - Cedronic
Nella mitologia norrena, Njord è la divinità del mare,delle perturbazioni, della fecondità e della ricchezza, elargitore di fortune e sfortune ai marinai e ai pescatori. Come i vichinghi che si apprestavano a partire sule loro navi, cominciamo ila nostro menu con l’invocazione al dio che propizierà il nostro viaggio culinario.



 
Sigurd - Carne cruda
Sigurd, o Sigfrido, è l’eroe per eccellenza delle popolazioni scandinave. La sua più grande impresa è l’uccisione del drago Fanfir, del quale mangia il cuore sanguinante diventando invulnerabile..
 


Bùri - Sgombro Salato...
Bùri è il nonno di Odino, perciò il capostipite della stirpe degli Asi. Si narra che sua “madre”, la vacca Auðhumla, lo abbia formato leccando il primordiale ghiaccio salato.
 


Thor - King Crab...
In un menu dedicato ai vichinghi non può mancare il più famoso e il più amato tra i loro dei. Se Odino è il padre degli dei e dei popoli norreni, Thor ne era il re e, come il King Crab, era famoso per la sua chioma rossa.


 
Gullveig - Sarde affumicate
Gullveig è una divinità minore nel pantheon vichingo, ma potrebbe essere all’origine della guerra fra le due stirpi divine di Vani e Asi. L’unica volta, viene citata nell’Edda di Snorri - il più antico resoconto di saghe e miti vichinghi.


 
Frigg / Freyja Stoccafisso norvegese
In questo caso, Frigg e Freyja non possono mancare fra i piatti. Si tratta delle due principali divinità femminili nel pantheon scandinavo. Frigg corrisponde alla nostra Giunone, dea dell’abbondanza e della fertilità e del focolare domestico. Freyja, come la nostra Venere, era la dea della bellezza...
 


Odino - Idromele...
L’idromele, la bevanda per eccellenza degli dei, non può che essere rappresentato dal padre di tutti, Odino. I vichinghi credevano che ai valorosi morti in battaglia, si aprissero le porte del Valhalla, un immensa sala in cui festeggeranno bevendo idromele insieme a Odino...
 


Valkyrja - Olivello spinoso
Le valchirie nei miti nordici sono quelle divinità femminili al servizio di Odino, che sui campi di battaglia sceglievano chi, morendo valorosamente, era degno di entrare nel Valhalla. La fine del menu, come la fine di ogni valoroso vichingo: accompagnati dalle valchirie alle porte del paradisiaco Valhalla.
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Sabato 26 Maggio 2018, 15:26 - Ultimo aggiornamento: 26-05-2018 15:26

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