Insalata con tartufi
Il tartufo, di cui Rossini andava ghiotto, è uno dei principali ingredienti di ogni piatto: lo chef Gianni Castellana di ’59 Restaurant ha saputo reinterpretare la famosa insalata che il Cigno dedicò al suo grande amore, la cantante Isabella Angelica Colbran. In una lettera a lei inviata, infatti, nel raccontare dell’insuccesso della prima rappresentazione del Barbiere di Siviglia nel 1816 al Teatro Argentina di Roma, tenne a precisare: «…ma ciò che mi interessa ben altrimenti la musica, cara Angela, è la scoperta che ho fatto di una nuova insalata, della quale mi affretto ad inviarti la ricetta..». Ecco gli ingredienti su indicazione di Rossini: olio di Provenza, senape inglese, una spruzzata di aceto francese, pepe, lattuga e, con prudenza, del succo di limone. Il tutto, deliziato dall’aggiunta di un buon tartufo tagliato a fette.
Maccheroni alla Rossini
«Per essere sicuri di fare dei buoni maccheroni, occorre innanzitutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio». Da grande gourmet, Rossini era attento ad ogni piccolo particolare, ma i maccheroni reinterpretati da Stefano Ciotti del ristorante Nostrano sarebbero piaciuti anche al gran Maestro. La ricetta prevede la cottura della pasta in un brodo passato e filtrato; successivamente vanno aggiunti alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara. Raggiunta la cottura vanno scolati perfettamente e separati. La salsa è composta da funghi secchi, tartufi tritati, prosciutto magro tritato, spezie, panna, 2 bicchieri di champagne, in un tegame di terracotta. Il procedimento di stesura nel tegame di terra del Vesuvio era particolarmente accurato, alternando pasta e salsa. «Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato», scriveva il Maestro.
Tacchino farcito con tartufi
Non è un caso che Rossini abbia confessato di aver pianto solo 3 volte nella vita: dopo i fischi indirizzati alla sua prima opera. Quando ascoltò il violino di Paganini e dopo la caduta in mare di un tacchino farcito con i tartufi mentre era in barca per una gita. Stefano Bragina, coadiuvato da Michele Bracceschi di Settima Fila hanno scelto un’impresa davvero non facile, soprattutto per proporre un piatto che solitamente va gustato d’inverno. Probabilmente si meriterebbero lo stesso regalo che Rossini fece a Caréme, una composizione musicale a lui dedicata, in risposta al pasticcio di fagiano ai tartufi che il cuoco e scrittore francese aveva pensato di spedirgli per corriere diplomatico.
Tournedos Rossini
L’etimologia della parola tournedos è assai incerta, dato che la parola francese scomposta “tournez” e “dos” significa letteralmente fondo schiena. Si dice che sia stato il maggiordomo di Rossini a determinare il nome del taglio, perché, al fine di mantenere segreta la procedura, dava le sue finiture voltando sempre la schiena agli invitati. Lo chef de Lo Scudiero Daniele Patti, ha interpretato con passione la ricetta di questo filetto adagiato su fette di pane e condito con una fetta di fois gras, una lamella di tartufo e la salsa composta dall’olio di cottura del filetto infarinato, miscelata in padella con del Madera. Anche le origini della ricetta sono incerte: una delle versioni è che anche questo piatto sia un omaggio dell’amico Caréme, per altri la nascita del termine sarebbe avvenuta durante un pranzo fatto da Rossini al café des Anglais a Parigi.
Il buon caffè Barbaja e il dolce “ Sweet Rossini”
Un pranzo come questo non può che concludersi con un buon caffè (Barbaja), purché sia “rifinito” con cremina di zucchero, cioccolata calda e panna montata. L’invenzione di questa chicca determinò la fortuna di Domenico Barbaia che, prima di diventare un impresario teatrale (che fece andare a Napoli il compositore pesarese: per contratto il musicista a doveva comporre due opere all’anno e assumere la direzione del Teatro San Carlo) era un banale garzone di caffè. Mario Di Remigio di Polo Pasta & Pizza ne offre una versione davvero squisita. Inoltre è in corso una sfida tra i componenti dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, per inventare un dolce dedicato a Rossini, ma che rappresenti anche la nostra regione. Il progetto “Sweet Rossini” vedrà il debutto dello speciale dolce in occasione del Rossini Opera Festival 2018. La caratteristica base sarà il cioccolato e il regolamento prevede l’utilizzo di materie prime d’eccellenza e 60 giorni di shelf life (conservabilità) senza l’utilizzo di conservanti.