Zuppe che passione, il brodetto
di pesce marchigiano si fa in quattro

Zuppe che passione
il brodetto di pesce
marchigiano si fa in quattro
di Nico Coppari
Ci siamo. Il cenone di San Silvestro è dietro l’angolo. E dopo aver rispettato, con tutti i crismi della ritualità e della tradizione, le ricorrenze natalizie e prenatalizie della tavola e della socialità familiare, ora è il momento di vivere l’ultima serata dell’anno e l’ultima cena del 2017 che deve essere degna di questo grande ruolo che ricopre. Con tutti i suoi onori e oneri. C’è chi la celebra tra le quattro mura domestiche. E chi preferisce la formula dell’outdoor garantito, scegliendo il ristorante di fiducia per un appuntamento da non fallire. C’è chi per il cenone di San Silvestro sceglie un menu di stampo tradizionale. E c’è chi osa di più e sceglie qualcosa che si discosta dal solito cliché. C’è, infine, chi lo consacra con la scelta di mangiare pesce. Ottimo modo di chiudere il 2017, quello di sbizzarrirsi in una fantastica cena di pesce. E quale migliore occasione della serata di San Silvestro per assaporare uno dei piatti più radicati nella tradizione culinaria marchigiana di pesce? Stiamo parlando del brodetto, un piatto che gran parte dei ristoranti cucinano solo dietro ordinazione, perché la sua preparazione prevede una scelta ponderata, certosina e soprattutto freschissima di giornata della materia prima.



Piatto sontuoso, origini povere
Il brodetto è un piatto che nasce come povero, ricetta mordi e fuggi del pescatore che, in mare per giorni e giorni, si preparava da mangiare quello che aveva: ovvero quel pescato che restava tagliato o spezzato, e quindi non più vendibile, cotto senza particolari preparazioni, ma giusto con l’aggiunta di un po’ di pomodoro. Nel tempo, poi, il brodetto è diventato un piatto sontuoso e di pregio, preparato in base a ricette in alcuni territori addirittura codificate, che cambiano di campanile in campanile, ma accomunate da un unico comun denominatore: il piatto che arriva a tavola è un trionfo di pesce, un autentico viaggio in tante differenti varietà di pescato.Come ogni piatto legato strettamente alla tradizione, anche per il brodetto ogni territorio ha il suo. Una ricetta declinata in modi differenti. Anche il numero dei pesci è variabile. Un tempo erano 13, con riferimento biblico al numero dei commensali dell’ultima cena, ma anche con uno sguardo al numero portafortuna dei pescatori. Oggigiorno il numero è variabile in base al pescato. Iniziamo il nostro viaggio attraverso i brodetti delle Marche, dal sud della nostra regione.



La costa sud
Lungo il litorale sanbenedettese il brodetto assume caratteristiche molto peculiari. Non è rosso ma bianco o appena rosato e vengono utilizzati pomodori verdi o molto poco maturi, peperoni e aceto di vino bianco. Lungo la costa fermana c’è chi ha voluto mettere in cassaforte la ricetta codificata per il brodetto. Come a Porto San Giorgio dove è stata richiesta e ottenuta nel 2013 la Deco Denominazione Comunale di Origine con la quale è stato disciplinato il “vero brodetto alla sangiorgese” che prevede almeno 13 diverse specie di pesci (no assoluto per scampi, cannocchie, frutti di mare e pesce azzurro) e l’impiego di pomodori verdi e aceto.



Al centronord della regione
Lungo la costa maceratese c’è un caso che rappresenta un unicum in tutte le Marche. Quello del brodetto portorecanatese con un ingrediente del tutto particolare: la zafferanella. E con due versioni della ricetta: quella delle famiglie, che poi è quella realizzata da gran parte dei ristoratori, che prevede l’uso del pomodoro. E la versione bianca, senza pomodoro, ancora preparata da una manciata di ristoranti locali ma che è quella codificata dal disciplinare ufficiale stilato dalla delegazione di Macerata dell’Accademia della cucina Italiana.



Una ricetta speciale
Una ricetta le cui tracce risalgono al 1931, tanto che una pubblicazione del Touring Club Italiano di quel periodo cita espressamente «il Brodetto Bianco che si prepara a sud del Monte Conero». Il brodetto di Porto Recanati, in questa versione senza pomodoro, si distingue per il colore ambrato che viene conferito al sugo dalla zafferanella, o zafferano selvatico (“carthamus tinctorius”). Nel capoluogo dorico, invece, il brodetto viene preparato con aglio, aceto e passata di pomodoro. Passando alla costa nord delle Marche, a Fano il brodetto è codificato dalla “Confraternita del brodetto fanese” e prevede concentrato di pomodoro, aceto (o “acetella”) e un numero variabile di pesci da cui sono assolutamente banditi cozze e vongole e pesce azzurro. Insomma in tutto questo valzer di ricette, su due cose vanno tutti d’accordo: no assoluto ai mollluschi bivalvi (cozze e vongole) e al pesce azzurro. Quasi tutti d’accordo, perché non mancano ristoranti in cui si deroga a questa tradizione, si aggiungono le cucciole grandi e si azzarda anche un po’ di sgombro, purché piccolino, quello per intenderci che, pur essendo pesce azzurro, rimane delicato e non copre il sapore degli altri pesci, conferendo una nota differente.
 


Le mille declinazioni delle zuppe di pesce
Il brodetto appartiene alla grande famiglia delle zuppe di pesce che nascono in una versione povera, quella della barca, e che poi vengono reinterpretati dalle famiglie e dai ristoranti rendendoli piatti di gran pregio. Il brodetto è la zuppa di pesce marchigiana. Ma in ogni cittadina e campanile italiano che si affacci sul mare esiste una zuppa di pesce. Solo per fare qualche esempio, il “broetto” del zona del Triveneto, è accompagnato dall’immancabile polenta bianca. Nel “cacciucco” livornese, invece, secondo alcuni antichi ricettari occorrono almeno 5 varietà di pesce, quante le “c” del nome: 2 di pesce con lisca, 2 da taglio, 1 di molluschi. E non dovrebbe mancare la salvia. Particolare è la “buridda” genovese, con pinoli, capperi, funghi secchi e un po’ di farina. A Trapani, nel “cusucusu” il pesce viene mescolato con quello che un tempo era il carboidrato più facilmente reperibile, la semola introdotta dai mercanti dalla Tunisia e dal Marocco, appunto il cuscus. Il viaggio attraverso le zuppe di pesce è tanto ricco e variegato quanti sono i nostri campanili con ognuno di loro che difende orgogliosamente le proprie tradizioni culinarie.
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Sabato 30 Dicembre 2017, 13:53 - Ultimo aggiornamento: 30-12-2017 13:53

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